Le plat d'accompagnement souvent négligé devient la star avec ce biryani infusé au safran et ce pilaf au citron rapide et satisfaisant.
Il existe un plat de riz pour chaque humeur, capable d'apaiser tous les maux. Le riz évoque un réconfort maternel, du sticky rice thaïlandais collant au risotto crémeux. Pourtant, en cuisine, il cède souvent la place au pain, aux pommes de terre, aux pâtes ou aux nouilles.
Récemment, le riz a connu une renaissance chez nous grâce à mon beau-frère Phil. Il maîtrise le basmati moelleux parfait : tendre à l'intérieur, légèrement croquant à l'extérieur, duveteux mais avec une subtile adhérence. Après un an d'essais, je pense l'avoir enfin perfectionné.
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Ce pilaf basmati au citron beurré est mon nouveau plat réconfortant. Il s'accorde avec tout – curry, ragoût d'hiver – ou se savoure seul en bol simple et doux.
Ma redécouverte du riz coïncide aussi avec mon envie d'épices chaleureuses à l'automne. Le riz est le véhicule idéal pour la cannelle, le safran et le clou de girofle. La semaine dernière, j'ai préparé ce biryani stratifié, l'un des plus festifs : riz partiellement cuit, surmonté de légumes, herbes et oignons frits, puis cuit au four jusqu'à croustillant.
Ces plats, yin et yang de ma cuisine, proviennent du même humble grain que j'avais négligé.
Liste d'ingrédients longue mais préparation rapide. Les épices superposent saveurs subtiles et généreuses. Les restes se réchauffent sautés avec un œuf au plat. L'eau de rose est optionnelle.
Pour 4 personnes
8 gousses de cardamome
Un petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
Quelques grains de noix de muscade
1 c. à c. de graines de fenouil
3 feuilles de laurier
Une grosse pincée de safran
1-2 c. à c. d'eau de rose (facultatif)
4 c. à s. de ghee ou beurre
3 oignons moyens, pelés et émincés
Un petit morceau de gingembre frais, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 c. à c. de curcuma moulu
½ c. à c. de garam masala
500 g de légumes-racines (carottes, courge butternut, pommes de terre), râpés
Sel et poivre noir
300 g de riz basmati
Un petit bouquet de feuilles de menthe
Un petit bouquet de coriandre
Une petite poignée d'amandes effilées
1 Préchauffez le four à 220°C/425°F/gaz 7. Dans une casserole, mettez 4 gousses de cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les graines de fenouil et le laurier avec 500 ml d'eau. Portez à ébullition, couvrez, retirez du feu et infusez.
2 Écrasez les 4 autres gousses de cardamome, retirez les graines et broyez-les. Mélangez avec 4 c. à s. d'eau tiède, le safran et l'eau de rose si utilisée.
3 Faites revenir les oignons dans 1 c. à s. de ghee jusqu'à dorés et croustillants. Réservez-en la moitié. Ajoutez gingembre et ail, cuisez 2 min.
4 Incorporez épices moulues et légumes râpés. Faites frire 3 min, assaisonnez sel et poivre.
5 Dans une autre poêle, chauffez le ghee restant, touillez le riz à feu vif jusqu'à brillant. Filtrez la moitié du liquide épicé dans la poêle. Portez à ébullition, couvrez, cuisez 6 min à feu doux jusqu'à absorption.
6 Assemblez en plat allant au four : couche de riz, liquide épicé filtré et safrané, légumes, oignons, menthe, coriandre. Répétez. Parsemez amandes. Couvrez d'aluminium, cuisez 40 min au four (baissez à 190°C après 20 min). Mélangez à la fourchette, garnissez.
Utilisez des tasses pour simplicité. Trempez le riz 1 h si possible pour réduire cuisson de 2 min. Besoin d'un torchon propre.
Pour 4 à 6 personnes
2 tasses de riz basmati
25 g de beurre, ghee ou huile de coco
1 c. à c. de sel
1 citron
1 Rincez le riz au tamis sous l'eau froide 30 s jusqu'à claire.
2 Bouillez l'eau. Dans une casserole à couvercle, fondez le beurre à feu moyen. Ajoutez riz, touillez 2-3 min jusqu'à brillant.
3 Ajoutez 2 tasses d'eau bouillante, sel, jus de citron. Ébullition, mijotez 4 min sans couvercle.
4 Enveloppez le couvercle d'un torchon bien fixé pour absorber humidité.
5 Couvrez, cuisez 8 min à feu très doux. Éteignez, reposez 5 min. Le riz doit être moelleux avec trous d'air, sans eau.
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