Faisan braisé aux légumes racines et xérès : recette automnale raffinée

Profitez de la saison du faisan avec cette délicieuse recette de faisan braisé aux légumes racines et xérès. Un plat d'exception, scellé dans une pâte maison pour une cuisson parfaite et savoureuse, idéal par temps froid.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la pâte de scellage

• 5 g de sucre
• 500 ml d'eau tiède
• 55 g de levure
• 1 kg de farine forte
• 25 g de sel
• 75 ml d'huile d'olive

Faisan et graisse

• 50 g de graisse de canard
• 2 faisans, ficelés aux lardons
• Sel et poivre

Légumes racines et sauce

• 1 carotte, pelée et coupée en 8
• 1 panais, pelé et coupé en 8
• 1 céleri-rave, pelé et coupé en 8
• 1 rave, pelée et coupée en 8
• 1 navet moyen, pelé et coupé en 8
• 4 châtaignes, pelées
• 8 oignons boutons, pelés
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de xérès moyen-sec
• 200 ml de bouillon de poulet brun

Préparation

Dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez la levure et laissez reposer 20 minutes. Dans le bol d'un pétrin, versez la farine, le sel, l'huile d'olive et le mélange eau-levure. Pétrissez avec le crochet 3-4 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. À la main, pétrissez 5 minutes.

Placez la pâte dans un grand bol, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 30 minutes). Dégazez, pétrissez brièvement sur un plan fariné, remettez au bol et réservez au réfrigérateur.

Dans une grande cocotte allant au four, chauffez la graisse de canard à feu moyen. Assaisonnez les faisans, dorez-les légèrement. Retirez-les. À feu moyen, faites dorer tous les légumes. Ajoutez la feuille de laurier, le xérès et le bouillon. Remettez les faisans, essuyez le bord de la cocotte avec un chiffon humide.

Étalez la pâte en un boudin long sur un plan fariné pour entourer le couvercle. Pressez pour sceller hermétiquement. Saupoudrez de farine, laissez lever 1 heure dans un endroit chaud. Enfournez à 220°C (thermostat 7) pour 10 minutes.

Sortez du four, laissez tiédir 30 minutes. Ouvrez, détachez les suprêmes et cuisses des faisans, gardez au chaud. Réduisez la sauce de moitié. Dressez légumes, sauce, faisan et servez avec un morceau de pâte croustillante.