Pour 4
5g de sucre
500ml d'eau tiède
55g de levure
1kg de farine forte
25g de sel
75ml d'huile d'olive
50 g de graisse de canard
2 faisans, ficelées aux lardons
Sel &poivre
1 carotte, pelée et coupée en 8
1 panais, pelé et coupé en 8
Céleri-rave, pelé et coupé en 8
Rave, pelé et coupé en 8
1 navet moyen, pelé et coupé en 8
4 châtaignes, pelées
8 oignons boutons, pelés
1 feuille de laurier
100 ml de sherry moyen sec
200 ml de bouillon de poulet brun
Dissoudre le sucre dans l'eau tiède, ajouter la levure et laisser reposer 20 minutes. Placer la farine dans le bol d'un mixeur, ajouter le sel, l'huile d'olive et le mélange eau/levure et, à l'aide du crochet pétrisseur, pétrir en une pâte élastique lisse - cela prendra 3-4 minutes. Si vous le faites à la main, vous devrez pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes.
Mettez la pâte dans un grand bol et placez-la dans un endroit chaud pour la lever. Lorsqu'elle a doublé de volume, au bout d'environ 30 minutes, remuez-la, retournez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez à nouveau brièvement. Remettre dans le bol et réserver au réfrigérateur.
Placer un grand plat allant au four sur feu moyen et laisser reposer 2 minutes. Ajouter le gras de canard, assaisonner les faisans et les faire revenir légèrement dans la cocotte. Retirer les faisans, passer à feu moyen, ajouter tous les légumes et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la feuille de laurier, le xérès et le bouillon de poulet, remettre les faisans dans la casserole et retirer du feu. Essuyez le bord du pot avec un chiffon humide.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un long boudin afin qu'elle puisse s'enrouler tout autour de la casserole. Appuyez doucement sur le pourtour et, tout en soutenant la pâte, placez le couvercle dessus. Assurez-vous qu'il s'agit d'un ajustement serré et étanche. Saupoudrez l'excédent de pâte sur les bords avec de la farine et placez le pot dans un endroit chaud pendant une heure pour que la pâte lève. Cuire maintenant au four à 220C/425F/thermostat 7 pendant 10 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir une demi-heure. Ouvrez le couvercle, retirez les volailles et détachez les poitrines et les cuisses des os. Garder au chaud. Réduire doucement le liquide de moitié. Versez délicatement quelques légumes et un peu de sauce dans chaque assiette et terminez par une poitrine et une cuisse de faisan. Servir un morceau de croûte de pain à côté.
