Le strudel aux pommes et le gâteau au miel évoquent pour Claudia Roden, célèbre cuisinière et auteure experte en cuisine juive, des souvenirs d'enfance au Caire. Roch Hachanah, le Nouvel An juif 5773, a commencé le 16 septembre. La nappe blanche, les gobelets et chandeliers d'argent, la récitation du Kiddouch, la bénédiction sur le vin et la fraction du pain par mon gendre, le passage de tranches de pomme accompagnées de bols de miel, le chant d'hymnes et prières hébraïques, confèrent au repas chez ma fille Anna un caractère sacré. Ces rituels ravivent pour moi les souvenirs d'enfance au Caire.
Les préparatifs pour la nouvelle année débutaient des jours à l'avance en Égypte : la couturière venait à la maison pour nous confectionner de nouvelles robes. Toute la famille aidait – ma mère découpant le tissu sur des patrons en papier, les enfants tirant le fil à coudre et ramassant les épingles avec un aimant. Puis, nous nous réunissions pour cuisiner. Les cuisiniers cognaient, lavaient, paraient, dénoyautaient et pilaient en cuisine, tandis que ma mère et mes tantes, assises autour de la table, emballaient, farcissaient, roulaient, préparaient des petites friandises et bavardaient joyeusement.
L'après-midi avant le réveillon, nous nous rendions à la grande synagogue de Sharia Adli pour entendre le shofar, la corne de bélier, soufflée avec des sanglots et gémissements, suivie d'un son long, strident et perçant évoquant l'offrande d'Isaac par Abraham. Ce moment solennel et dramatique ouvrait les joyeuses célébrations à table.
La nourriture joue un rôle central et symbolique dans les rituels des fêtes juives. Pour Roch Hachanah, on y apporte des aliments évoquant les vœux : sucrés « pour une année douce et heureuse » ; verts pour un nouveau départ ; ronds pour la continuité et une année pleine ; dorés pour la prospérité ; haricots, pois chiches et graines pour la fécondité et l'abondance. Il est coutume de commencer par une tranche de pomme trempée dans du miel, avec une prière pour une année douce. En Égypte, on utilisait du sucre.
Les Juifs ashkénazes, originaires d'Europe de l'Est, préparent un hallah rond aux raisins secs, symbolisant la couronne et la continuité. La soupe au poulet s'accompagne de pâtes rondes (farfel ou mandlen). Le poisson, symbole de fertilité, est servi avec la tête pour « être en tête » des bonnes actions. Les carottes en tzimmes évoquent des pièces d'or pour la prospérité. Le gâteau au miel et le strudel aux pommes sont des incontournables.
Dans le monde musulman, les Juifs consommaient une tête de mouton pour « être à la tête et non à la queue », rappelant le sacrifice d'Isaac. Souvent remplacée par de la cervelle ou de la langue bouillie.
En Égypte, communauté mixte, les plats variaient selon les origines. La mienne, syrienne et turque, incluait pilafs, omelettes, gratins, salades, beignets et tourtes aux légumes verts (blettes, épinards, fèves, pois verts, haricots, courgettes, gombos). Aliments ronds : boulettes de viande, pois chiches, pains en anneaux.
La nouvelle année rime avec douceurs : patates douces, oignons caramélisés, viandes aux coings, pruneaux, dattes, raisins secs, miel. Les repas s'achèvent par des fruits bibliques : dattes fraîches, figues, grenades.
La nourriture des anciens Hébreux définit ce peuple nomade. En Égypte, graines de grenade à l'eau de fleur d'oranger, pâtisseries au sésame-anis farcies aux noix ou dattes, confitures (coings, figues, pommes, coco pour la pureté, potiron doré pour la joie) étaient échangées entre familles, voisins musulmans et coptes.
Originaire de Hongrie, le strudel s'est imposé dans les cafés de Budapest et Vienne sous l'Empire austro-hongrois. Importé par les Juifs fuyant la Seconde Guerre mondiale, il est devenu une spécialité de Roch Hachanah. Autrefois, les ménagères étiraient leur pâte à la main.
Pour 4 rouleaux :
20 feuilles de filo
175 g de beurre non salé de qualité, fondu (ou huile végétale)
Sucre glace pour saupoudrer
Garniture :
1 kg de pommes à dessert acidulées (type Granny Smith)
Jus de 1 citron
4 c. à s. de sucre (ou au goût)
100 g de noix
40 g de raisins dorés, hachés grossièrement
1 c. à c. de cannelle moulue
75 g de chapelure fine sèche ou d'amandes moulues
Pelez et évidez les pommes. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent, puis hachez-les grossièrement. Mélangez avec les autres ingrédients de la garniture (la chapelure absorbe le jus).
Ouvrez le paquet de filo. Badigeonnez 5 feuilles de beurre fondu, superposez-les. Déposez un quart de garniture en ligne le long d'un bord (6 cm du bord, 2,5 cm des côtés). Roulez comme une saucisse, en repliant les côtés. Placez couture en bas sur une plaque graissée. Répétez pour 4 rouleaux. Cuisez 30-40 min à 180°C (th. 4) jusqu'à croustillant et doré. Servez tiède ou froid, saupoudré de sucre glace.
Ce gâteau juif, mentionné dès le XIIe siècle en Allemagne, est apporté à l'école le premier jour. Traditionnel pour Roch Hachanah, il symbolise une année douce. Moelleux et parfumé, préparez-le 3 jours à l'avance.
Pour 1 gâteau :
2 gros œufs
200 g de sucre
125 ml d'huile végétale légère
250 g de miel liquide foncé
2 c. à s. de rhum ou brandy
125 ml de café noir fort chaud
2 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 c. à c. de cannelle moulue
¼ c. à c. de girofle moulu
Zeste d'1 orange
300 g de farine + extra pour les fruits secs/noix
40 g de raisins secs
50 g de noix ou amandes effilées, hachées
Battez œufs et sucre jusqu'à pâle et crémeux. Ajoutez huile, miel, rhum, café.
Mélangez levure, bicarbonate, sel, épices, zeste et farine. Incorporez progressivement au mélange liquide en battant.
Farinez raisins et noix, incorporez à la pâte.
Versez dans un moule à cake de 24 cm tapissé (ou 2 petits moules). Cuisez 1h30 (grand) ou 1h (petits) à 180°C (th. 4) jusqu'à ferme et doré.
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