Une tradition danoise incontournable pour le réveillon du Nouvel An.
Au Danemark, les célébrations du Nouvel An s'accompagnent de solides traditions culinaires. Le soir du réveillon, on savoure traditionnellement du cabillaud bouilli accompagné d'une sauce à la moutarde et de condiments variés selon les régions. Ce plat simple met en valeur la légèreté du poisson, idéale après les repas copieux de Noël.
Enfant, j'attendais avec impatience le dîner du Nouvel An chez mon grand-père paternel (« farfar ») à Ærø, une petite île au sud de Fionie, berceau de la famille de mon père. Cette excitation était due à l'excellente cuisine de ma tante Sarah, aujourd'hui âgée de 97 ans et toujours dans la même maison.
Pour les fêtes, une grande partie de la famille se réunissait chez tante Sarah plutôt qu chez mes parents, jeunes et fêtards à Copenhague. L'odeur familière du cabillaud bouilli emplissait la maison, évoquant une atmosphère chaleureuse et des repas conviviaux.
La table était dressée sobrement : nappe blanche, argenterie et cristal. Pas d'entrées, mais des condiments dans de petits bols. Tante Sarah apportait le poisson entier sur un plat, avec peau et tête, le plaçait au centre et le découpait en filets blancs, brillants et floconneux.
Originaires des îles Féroé, tante Sarah pouvait sembler impressionnante, mais sa cuisine, empreinte d'amour, me faisait toujours sentir chez moi.
Pour 6 personnes
Pour le cabillaud : 1 cabillaud entier d'environ 3 kg
Pour la saumure : 3 l d'eau, 500 ml de vin blanc, 1 c. à soupe de sel, 1 échalote, 2 feuilles de laurier, 15 grains de poivre
Pour les pommes de terre et condiments : 200 g de bacon en dés, 300 g de betterave rouge, 100 g de raifort frais râpé (ou en bocal), 6 œufs bio, 1 kg de pommes de terre
Pour la sauce moutarde : 30 g de beurre, 2 c. à soupe de farine de blé, 1 c. à café de poudre de moutarde Colman ou moutarde de Dijon prête, 3 c. à soupe de moutarde de Dijon, 500 ml de bouillon de cuisson du poisson, 100 ml de crème double
Préparez les condiments : faites frire le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Râpez la betterave moyenne, assaisonnez de sel et poivre. Râpez finement le raifort. Faites cuire et hacher finement les œufs. Cuisez les pommes de terre, épluchez-les et gardez au chaud.
Placez le cabillaud dans une grande casserole avec la saumure. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min à feu doux. Éteignez et laissez reposer 10 min. Vérifiez la cuisson en tirant sur la nageoire arrière.
Pour la sauce : faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour un roux lisse. Incorporez progressivement 500 ml de bouillon filtré en remuant pour éviter les grumeaux. Ajoutez moutarde et crème, chauffez sans bouillir. Assaisonnez.
Servez le cabillaud sur un plat, avec condiments et sauce à table.
Note : Pour un filet (800 g pour 4 pers.), utilisez 1 l d'eau + 200 ml vin blanc, cuisez 5-7 min et reposez 10 min.
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