Cette recette de cabillaud, inspirée du répertoire culinaire de la grand-mère de Nadiya Hussain, utilise le zeste de clémentine pour un plat léger, parfumé et légèrement piquant.
Le cabillaud et la clémentine font partie des plats que ma grand-mère préparait pour ma mère dans son enfance. Jamais gaspilleuse, elle conservait précieusement les zestes de clémentines. Ce plat en tire le meilleur parti. Ma mère l'a appris auprès d'elle, et aujourd'hui, je le transmets à mes enfants, qui en raffolent.
Ma grand-mère passait beaucoup de temps avec nous, petite. Elle nous récupérait à l'école et nous nourrissait quand maman était occupée. Être avec elle, c'était se sentir vraiment chez soi. Nous vivions dans une maison mitoyenne à trois chambres à Luton, adossée à la voie ferrée. Le bruit des trains rythmait nos journées : nous connaissions chacun d'eux et leurs horaires.
J'étais l'une des six enfants, et la famille élargie vivait à proximité. Les visites surprises étaient fréquentes, et elles restaient dîner. Il fallait toujours cuisiner en grande quantité : on ne savait jamais qui allait arriver, et il était impensable de manquer de nourriture. Les temps ont changé : on ne reçoit plus à l'improviste. Mais je propose encore du thé et des gâteaux... et les gens accourent !
Aujourd'hui, j'habite une maison grise et moderne, où tout est à sa place. J'aime les lignes épurées et déteste le désordre ; j'ai appris tôt que la simplicité est la clé. Enfance oblige, notre maison était encombrée : motifs colorés, tissus disparates. Mon père, photographe talentueux, collectionnait tout aux marchés dominicaux et l'encadrait. Il repérait instantanément le moindre objet manquant grâce à sa mémoire photographique. Les week-ends étaient dédiés au ménage.
Nous avions toujours les tapis les plus moelleux – je sens encore leur douceur sous mes pieds. Ma sœur aînée souffrait de reflux gastrique bébé, si bien que papa changeait les tapis tous les six mois les deux premières années, puis traitait la maison pour plus de confort.
Avec six enfants, maman n'avait guère de temps pour elle et suivait le courant. Cuisinière exceptionnelle aux mains magiques, elle tout faisait maison : pas de micro-ondes ni de poisson pané. Avec grand-mère, elles officieront en cuisine ; nous pouvions observer, mais pas aider. Le cabillaud à la clémentine est l'un des plats gravés dans ma mémoire, mon premier émerveillement gustatif.
Traditionnellement, maman utilisait des morceaux entiers avec arêtes pour plus de saveur – papa appelait ça du "poisson facile". On le dégustait à la main, après avoir ôté les arêtes. Délicieux, mais chronophage. Aujourd'hui, pour la commodité, j'opte pour des filets : moins savoureux, mais le zeste de clémentine compense largement.
Mes enfants participent activement : ils savent cuisiner, contrairement à mon époque où j'ai appris en école ménagère puis à la maison. Ils adorent !
Pour 2 personnes
5 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
½ oignon coupé en dés
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 c. à café de sel
200 ml d'eau
½ c. à café de curcuma
1 c. à café de paprika
1 c. à café de cumin moulu
2 clémentines (zestes des deux, jus d'une)
300 g de filets de cabillaud
Une poignée de coriandre finement hachée
Riz basmati, pour servir
1. Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter ail et oignon, puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Incorporer concentré de tomates, sel et eau. Cuire 5 min à feu doux. Ajouter épices et cuire 5 min de plus, en versant un peu d'eau si nécessaire.
3. Ajouter zestes de clémentine en fines lanières. Cuire 10 min jusqu'à tendreté, puis écraser.
4. Poser les filets de cabillaud, couvrir et cuire 10 min à feu doux.
5. Presser le jus de clémentine. Hors du feu, parsemer de coriandre. Servir avec riz basmati chaud.
