Les bases de la cuisine familiale chinoise sont majoritairement végétariennes. La salade d'aubergines braisées et celle au tofu font partie des plats sans viande préférés de la mère de Zijun Meng, véritables compagnons savoureux d'un bol de riz.
Comme tout cuisinier maison, ma mère se limitait à une poignée d'ingrédients récurrents : poisson braisé à la sauce soja, pommes de terre aigre-douces, salade de méduses ou œufs frits à la tomate. Mais ce qui marque le plus sa cuisine, ce sont l'aubergine et le tofu.
Enfant, je n'aimais que peu de légumes, et l'aubergine en faisait partie. La cuisine chinoise offre une multitude de préparations : sautées, frites, en sauces, marinées ou au miso. J'adorais la version braisée de ma mère, où la chair devient onctueuse et fondante. Elle épluchait et coupait l'aubergine en longues lanières, qu'elle plaçait dans un pot en terre cuite. Elle faisait frire gingembre, ail et pâte de haricots noirs jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum, ajoutait eau, sauce soja et alcool de riz pour un bouillon, puis couvrait avec l'aubergine et des aromates, avant de laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre.
Ma version s'inspire de cette recette, mais je panne d'abord l'aubergine à la fécule de pomme de terre avant de la frire, pour une sauce plus épaisse, une texture crémeuse et une bouche riche.
Le tofu était aussi un habitué de notre table, chaud ou froid. En hiver, nous utilisions du tofu congelé pour les soupes : la congélation le rend spongieux et absorbant. Au printemps, ma mère mélangeait des dés de tofu frais avec des oignons nouveaux, assaisonnés d'huile de soja et de sésame – signe que les beaux jours arrivaient. Nous proposons ici une version adaptable toute l'année.
Le tofu se prépare en trempant des graines de soja sèches une nuit, en les mixant avec l'eau de trempage pour obtenir du lait de soja, que l'on cuit, filtre et coagule avec du nigari (sels de magnésium), avant de mouler et presser. En Chine, nous l'achetions au marché du samedi, encore chaud du cuiseur vapeur.
En Occident, le tofu passe souvent pour fade ou substitut à la viande. Les tofus mous sont doux mais parfaits pour les bouillons sucrés-salés du petit-déjeuner. Les fermes ont plus de goût. Marinés ou fortement assaisonnés, comme dans le mapo tofu sichuanais au piment et poivre du Sichuan, ils révèlent leur potentiel.
En Chine, aubergine et tofu, bon marché et absorbants, sont essentiels. Adolescent, ma mère ne mangeait de la viande qu'au Nouvel An. Les Chinois consomment quatre fois moins de viande qu'au Royaume-Uni ; elle y est souvent garniture. Dans le Nord, les légumes sautés n'intègrent qu'un peu de porc émincé pour la complexité.
Ces deux recettes, comme tous nos plats, s'accompagnent d'un bol de riz.
Pour 4 personnes
3 grosses aubergines
2 c. à s. de fécule de pomme de terre ou de riz, pour paner
2 l d'huile végétale pour frire, plus pour les aromates
1 c. à s. de gingembre frais haché
1 c. à s. d'ail haché
2½ c. à s. de pâte de haricots noirs
2 c. à s. de sauce soja claire
6 c. à s. de sucre
3 c. à s. de vin de riz chinois
½ l d'eau
1½ c. à s. de sauce soja noire, pour servir (facultatif)
Sel, au goût
Pour les échalotes croustillantes
2 échalotes
1 c. à s. de fécule de pomme de terre ou farine de riz
750 ml d'huile pour frire
½ bouquet de coriandre, ciselée, pour servir
1 Coupez les aubergines en gros morceaux, enrobez de fécule et tamisez l'excédent pour éviter une sauce trop épaisse.
2 Chauffez l'huile ; testez avec un morceau d'aubergine (elle doit bouillonner). Frire jusqu'à doré, égouttez.
3 Dans un wok chaud avec 1 c. à s. d'huile, frirez le gingembre 1 min, ajoutez l'ail en remuant.
4 Ajoutez pâte de haricots noirs, soja clair, sucre, vin de riz et eau. Mijotez, incorporez les aubergines.
5 Remuez délicatement à feu doux 10 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Terminez au soja noir ou sel.
6 Émincez les échalotes à la mandoline, panez, frirez jusqu'à doré et égouttez.
7 Servez par petit bol avec échalotes, coriandre et riz à grains courts.
Achetez du tofu mou en épicerie asiatique. Marinez la nuit.
Pour 4 personnes
1 bloc de tofu mou
2 c. à s. de sauce soja claire
150 g d'huile végétale
150 g d'oignons nouveaux
Eau bouillante
Reste de marinade
1 c. à s. de crème fraîche
1 Coupez le tofu en 4.
2 Mélangez soja et huile, marinez le tofu au frais une nuit. Réservez la marinade.
3 Tranchez les oignons en biais, jetez les fanes vertes, lavez. Blanchissez à l'eau bouillante, refroidissez. Mélangez avec la marinade, assaisonnez, marinez et égouttez avant service.
4 Disposez la salade, ajoutez crème fraîche, posez le tofu. Servez.
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