Plat de pâtes emblématique de 2016, le cacio e pepe séduit par sa simplicité. Mais quelle quantité de poivre utiliser avec des spaghettis ? Pecorino ou parmesan ? Comment obtenir une sauce lisse et onctueuse ?
Si vous découvrez ce plat romain, sachez qu'il était peu connu hors d'Italie jusqu'à récemment. Originaire de Rome, où il est un favori des rues, le cacio e pepe a conquis le monde : élu "plat de pâtes le plus branché" à Rome en 2012, puis à New York en 2016 selon Time Out.
En Grande-Bretagne, le restaurateur Russell Norman l'a découvert en Toscane et l'a vu exploser sur les menus londoniens et new-yorkais. Tendance justifiée : trois ingrédients seulement (pâtes, pecorino, poivre), rapide et économique, mais délicat à maîtriser. Rachel Roddy souligne la fine ligne entre bouquet et crème. Avec de la pratique, comme lors de mes essais répétés, il devient un classique incontournable.
Russell Norman opte pour des pici rustiques. À Rome, Rachel Roddy préfère les tonnarelli (spaghettis carrés), faits maison chez Mazzo par Marco Baccanelli et Francesca Barreca. Caz Hildebrand et Jacob Kenedy suggèrent des rigatoni ; Christopher Boswell, des paccheri ou rigatoni complets pour leur robustesse face au pecorino piquant.
Pour une sauce glissante idéale, comme la carbonara, privilégiez de longues pâtes : tonnarelli ou spaghetti alla chitarra. Les spaghettis secs conviennent parfaitement aux amateurs. Évitez les pâtes complètes trop rugueuses ici. J. Kenji López-Alt (Serious Eats) conseille une cuisson dans peu d'eau pour concentrer l'amidon, aidant à épaissir la sauce – une astuce efficace si on remue régulièrement.
Generreux comme pour la carbonara. Grillez les grains avant de les écraser (Roddy) pour intensifier les arômes. López-Alt les fait frire à l'huile ; Baccanelli et Barreca préparent un bouillon. Pour une version domestique simple, toasting suffit sans graisse superflue.
Pecorino romano traditionnel, râpé finement à température ambiante (conseil de Michael Price). Évitez le parmesan seul : trop doux ou agressif. Hildebrand et Kenedy saupoudrent sur pâtes chaudes (méthode authentique), mais fondre en sauce offre plus d'onctuosité.
Huile (Roddy), beurre (Gray et Rogers), crème (Cook's Illustrated) facilitent l'émulsion. Mais ils atténuent poivre et fromage. Testez d'abord sans : le vrai cacio e pepe brille par sa pureté piquante.
Clé du succès : contrôler la température. Fromage ambient, eau de cuisson tiède (pas bouillante, sinon grumeaux – Baccanelli et Barreca). Retirez pâtes mi-cuisson (Roddy) ou refroidissez-les égouttées. Mélangez dans poêle froide (López-Alt).
Katie Parla et Kristina Gill (Tasting Rome) font une pâte fromage-eau avant pâtes ; Roddy et Boswell intègrent tout ensemble. Préférez l'approche progressive pour éviter les ratés. Roddy insiste : pratiquez pour doser pâtes, eau, fromage, poivre et vigueur du mélange.
Expérimentez sans crainte : même les échecs se mangent !
(Pour 2 personnes)
2 c. à c. de grains de poivre noir
200 g de spaghettis (ou pici/tonnarelli)
80 g de pecorino romano, râpé fin, à température ambiante
Grillez le poivre dans une poêle sèche chaude jusqu'à parfum ; écrasez grossièrement.
Portez une grande casserole peu profonde d'eau salée à ébullition ; cuisez les pâtes en remuant. À mi-cuisson (5 min), prélevez 250 ml d'eau dans un bol pour tiédir.
Égouttez pâtes, refroidissez 1 min. Dans un bol, mélangez fromage et poivre avec un filet d'eau froide pour pâte, puis sauce béchamel-like. Ajoutez pâtes, mélangez en versant eau progressivement jusqu'à enrobage lisse. Patience : battez jusqu'à émulsion.
Servez aussitôt dans bols chauds, poivre supplémentaire.
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