De la richesse veloutée d'une salade d'aubergines et de grenades au croquant des aubergines enrobées de semoule, ces plats élargiront votre répertoire
Préparation 15 min
Cuire 10 min
Pour 6
400 g d'aubergines petites à moyennes , extrémités des tiges parées
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de miso de riz brun
½ cuillère à soupe de mirin
½ cuillère à soupe de saké
Rasez les côtés des aubergines pour les rendre droites, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 12 mm d'épaisseur.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen-doux. Badigeonnez les tranches d'aubergine avec l'huile de sésame, ajoutez-les à la poêle et faites cuire, à couvert, pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faites chauffer le gril et placez une grille à 10 cm sous la source de chaleur.
Dans une petite casserole, fouetter ensemble le miso, le mirin et le saké, et réchauffer brièvement à feu doux. Verser dans un petit bol et laisser refroidir pendant cinq minutes. Transférer les morceaux d'aubergine sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et étendre le mélange de miso, puis griller jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient légèrement brillants - environ trois minutes. Servez chaud ou à température ambiante.
Du Japon :Le livre de cuisine de Nancy Singleton Hachisu (Phaidon)
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4
3 aubergines moyennes
1 cuillère à soupe de tahini
200 g de tomates cerises mûres , coupés en deux
2 oignons nouveaux , parés et tranchés finement
Graines de ½ grenade moyenne
1 petit bouquet de menthe , haché grossièrement
Pour la vinaigrette
Jus de ½ grenade
½ gousse d'ail , écrasé en pâte avec 1 pincée de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre noir
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble, assaisonner et réserver.
Faites griller les aubergines entières - soit sur un barbecue chaud, directement sur la flamme nue d'une plaque de cuisson à gaz ou sous le gril - jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et croustillante sur toute la surface et que la chair soit très douce.
Retirer du feu et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, jeter les dessus et retirer la peau, en grattant la chair de l'arrière de la peau si nécessaire. Hachez grossièrement la chair avec un couteau, puis mettez-la dans un grand bol et mélangez à la main jusqu'à ce qu'elle soit presque lisse. Ajouter le tahini et la vinaigrette et goûter pour l'assaisonnement.
Ajouter les tomates, les oignons nouveaux, les graines de grenade et la menthe, et bien mélanger. Vérifiez encore une fois l'assaisonnement et servez.
De Moro East par Sam et Sam Clark (Ebury)
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Pour 4–6
3 grosses aubergines
Huile végétale , pour la friture
200 ml de lait
6 cuillères à soupe de semoule
Flocons de sel de mer , concassé
75ml de miel clair
Pul biber (flocons de piment turc) , servir (facultatif)
Pelez les aubergines et coupez-les en rondelles de 3,5 cm d'épaisseur. Couper chaque tranche en morceaux d'environ 5 cm de long. Les variations de forme n'ont pas d'importance, pas plus que les incohérences de taille. Il suffit de faire en sorte que les morceaux aient à peu près la même taille, afin qu'ils cuisent au même rythme.
Versez environ 5 cm d'huile végétale dans une grande poêle à frire profonde ou un wok (ou une casserole, si, comme moi, vous préférez contenir les éclaboussures d'huile) et faites chauffer l'huile à feu vif.
Versez le lait dans un petit bol. Verser la semoule dans une petite assiette et bien assaisonner de sel concassé. Trempez les morceaux d'aubergine dans le lait, puis secouez l'excédent et roulez les morceaux dans la semoule assaisonnée.
Cuire par lots, mettre les morceaux d'aubergine enrobés dans l'huile chaude et les faire frire pendant environ une minute, puis les retourner et les faire frire jusqu'à ce que tous les côtés soient bien dorés et que la chair soit bien cuite.
Égoutter sur un plateau ou une assiette tapissée de papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Répétez avec les lots suivants. Servir avec un bon filet de miel clair et une pincée de flocons de piment pul biber, si vous aimez.
De Sirocco par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley)
Préparation 2 h
Cuire 1h20
Pour 6
2 aubergines , tranché dans le sens de la longueur
Sel et poivre noir
2 poivrons rouges
500g de cannellonis (soit 12 tubes)
Huile d'olive
120g de beurre , en cubes, plus un supplément pour graisser
250 g de mozzarella , égoutté et coupé en lanières
1 poignée de feuilles de basilic
50g de parmesan ou pecorino , râpé
200 ml de purée de tomates
1 cuillère à soupe de beurre
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Disposez les tranches d'aubergine dans un bol et saupoudrez de sel. Appuyez avec un poids et laissez reposer pendant une heure.
Faire rôtir les poivrons 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Une fois terminé, retirez les poivrons du four et réglez la température à 180 C/350 F/gaz 4. Lorsque les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, épluchez-les et épépinez-les. Couper en lanières et égoutter sur du papier absorbant.
Cuire les cannellonis dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Plonger dans l'eau froide, égoutter et laisser reposer 15 minutes.
Rincez et séchez soigneusement l'aubergine. Huilez une plaque à pâtisserie, disposez les aubergines à l'intérieur, arrosez d'un peu d'huile puis faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Sortir du four, mais laisser le four allumé.
Beurrez un plat allant au four qui contiendra bien les 12 cannellonis. Répartir l'aubergine, le poivron, la mozzarella et le basilic dans les 12 tubes de pâte, saupoudrer de parmesan, assaisonner puis disposer dans le plat allant au four. Couvrir les cannellonis avec la purée de tomates, parsemer de beurre, puis enfourner pendant 20 minutes. Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.
De Naples et de la côte amalfitaine par The Silver Spoon (Phaidon)
Préparation 20 min
Laisser tremper 30 min
Cuire 50 min
Pour 4
8 petites aubergines
Sel marin , au goût
1 saupoudrer de tranches d'oignon , frit, pour garnir
Quelques feuilles de curry , frit, garnir
Pour le masala
2 cuillères à soupe d'huile végétale
50 g de noix de coco râpée
25 g de cacahuètes non salées
20g de graines de sésame blanches
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
1 piment vert
Une petite poignée de coriandre
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Sachet de 80g de feuilles de curry
2 oignons bruns , finement haché
1 cuillère à soupe de gingembre haché
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à soupe de poudre de piment rouge du Cachemire
500 ml de lait de coco
Sel marin , au goût
100ml de chutney de dattes et tamarin (ou autre chutney)
Trancher une croix profonde dans le bout rond de chaque aubergine. Faire tremper dans de l'eau fortement salée pendant 30 minutes, puis égoutter et sécher. Faire frire dans une cuillère à soupe d'huile pendant environ cinq minutes, puis égoutter et réserver.
Faire griller à sec la noix de coco, les cacahuètes, le sésame, la coriandre et les graines de cumin pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir, puis réduire en pâte dans un robot culinaire avec le piment, la coriandre fraîche et un peu d'eau.
À feu moyen, faire revenir les graines de moutarde et les feuilles de curry dans le reste de l'huile pendant 30 secondes. Ajouter les oignons et cuire 10 minutes.
Ajouter la pâte aux oignons et cuire encore cinq minutes, puis ajouter le gingembre, l'ail, le curcuma et la poudre de piment, suivis du lait de coco.
Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Assaisonner au goût avec du sel et le chutney.
Ajouter les aubergines à la sauce et cuire 10 minutes. Garnir d'oignons frits et de feuilles de curry pour servir.
De Kricket :un livre de cuisine d'inspiration indienne par Will Bowlby (Hardie Grant)
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Pour 2
2 aubergines petites à moyennes
250ml d'huile végétale
3 cuillères à soupe de cassonade
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Pour la pâte
6 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de maïzena
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'huile végétale
Rincez les aubergines et séchez-les avec du papier absorbant. Coupez les tiges, puis coupez chaque aubergine en quartiers dans le sens de la longueur.
Pour faire la pâte, combiner tous les ingrédients, puis ajouter huit cuillères à soupe d'eau et bien mélanger.
Chauffez l'huile dans un wok ou une casserole profonde à 150C/300F, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain dore en 90 secondes. Tremper les aubergines dans la pâte puis les déposer délicatement dans l'huile chaude. Faire frire pendant deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. À l'aide d'une écumoire, retirez délicatement les aubergines de l'huile et égouttez-les sur du papier absorbant.
Mélanger le sucre et le vinaigre dans une petite casserole à feu moyen et remuer pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Verser le mélange sur les aubergines pour servir.
De Chine :The Cookbook, par Diora Fong Chan et Kei Lum Chan (Phaidon)
