De la texture veloutée d'une salade d'aubergines et grenades au croquant irrésistible des aubergines panées à la semoule, ces six recettes d'exception enrichiront votre répertoire culinaire avec des inspirations internationales authentiques.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
400 g d'aubergines petites à moyennes, extrémités des tiges parées
1 c. à soupe d'huile de sésame
2 c. à soupe de miso de riz brun
½ c. à soupe de mirin
½ c. à soupe de saké
Rasez les côtés des aubergines pour les rendre droites, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 12 mm d'épaisseur.
Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen-doux. Badigeonnez les tranches d'huile de sésame, ajoutez-les dans la poêle et cuisez à couvert 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Préchauffez le gril et positionnez une grille à 10 cm sous la source de chaleur.
Dans une petite casserole, fouettez le miso, le mirin et le saké, réchauffez brièvement à feu doux. Versez dans un bol, laissez refroidir 5 minutes. Transférez les aubergines sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie, étalez le mélange miso et grillez 3 minutes jusqu'à ce qu'il bouillonne et brille légèrement. Servez chaud ou à température ambiante.
Extrait de : Du Japon : Le livre de cuisine de Nancy Singleton Hachisu (Phaidon)
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
3 aubergines moyennes
1 c. à soupe de tahini
200 g de tomates cerises mûres, coupées en deux
2 oignons nouveaux, parés et tranchés finement
Graines de ½ grenade moyenne
1 petit bouquet de menthe, haché grossièrement
Vinaigrette :
Jus de ½ grenade
½ gousse d'ail, écrasée en pâte avec 1 pincée de sel
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre noir
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette, assaisonnez et réservez.
Grillez les aubergines entières au barbecue, à la flamme ou sous le gril jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair très tendre.
Laissez tiédir, retirez la peau et hachez grossièrement la chair. Mélangez-la à la main jusqu'à consistance presque lisse. Incorporez tahini et vinaigrette, rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez tomates, oignons, graines de grenade et menthe. Mélangez et servez.
Extrait de : Moro East par Sam et Sam Clark (Ebury)
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
3 grosses aubergines
Huile végétale pour friture
200 ml de lait
6 c. à soupe de semoule
Flocons de sel de mer concassés
75 ml de miel clair
Pul biber (flocons de piment turc), pour servir (facultatif)
Pelez et coupez les aubergines en rondelles de 3,5 cm d'épaisseur, puis en morceaux de 5 cm. Coupez de façon à obtenir des tailles similaires pour une cuisson uniforme.
Versez 5 cm d'huile dans une poêle profonde ou wok, chauffez à feu vif.
Versez le lait dans un bol, la semoule assaisonnée de sel sur une assiette. Trempez les morceaux dans le lait, égouttez et enrobez de semoule.
Frire par lots 1 minute de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Égouttez sur papier absorbant. Servez arrosé de miel et saupoudré de pul biber.
Extrait de : Sirocco par Sabrina Ghayour (Mitchell Beazley)
Préparation : 2 h
Cuisson : 1 h 20
Pour : 6 personnes
Ingrédients :
2 aubergines, tranchées dans la longueur
Sel et poivre noir
2 poivrons rouges
500 g de cannellonis (12 tubes)
Huile d'olive
120 g de beurre en cubes + extra pour graisser
250 g de mozzarella égouttée, en lanières
1 poignée de feuilles de basilic
50 g de parmesan ou pecorino râpé
200 ml de purée de tomates
1 c. à soupe de beurre
Préchauffez le four à 200°C. Salez les tranches d'aubergine, pressez avec un poids 1 h.
Rôtissez les poivrons 30 min, retournez à mi-cuisson. Pelez, épépinez, coupez en lanières.
Cuisez les cannellonis al dente, rafraîchissez, égouttez 15 min.
Rincez et séchez l'aubergine, huilez une plaque, cuisez dorée des deux côtés. Baissez à 180°C.
Beurrez un plat, farcissez les cannellonis d'aubergine, poivron, mozzarella, basilic, parmesan. Assaisonnez, disposez, couvrez de purée et beurre. Enfournez 20 min, reposez 5-10 min.
Extrait de : Naples et la côte amalfitaine par The Silver Spoon (Phaidon)
Préparation : 20 min
Trempage : 30 min
Cuisson : 50 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
8 petites aubergines
Sel marin
1 saupoudre d'oignons frits + feuilles de curry frites, pour garnir
Masala :
2 c. à soupe d'huile végétale
50 g de noix de coco râpée
25 g de cacahuètes non salées
20 g de graines de sésame blanches
2 c. à c. de graines de coriandre
2 c. à c. de graines de cumin
1 piment vert
Poignée de coriandre fraîche
1 c. à c. de graines de moutarde noire
Sachet de 80 g de feuilles de curry
2 oignons bruns hachés
1 c. à soupe de gingembre haché
1 c. à soupe d'ail haché
1 c. à c. de curcuma moulu
1 c. à soupe de poudre de piment rouge du Cachemire
500 ml de lait de coco
Sel, au goût
100 ml de chutney de dattes et tamarin
Incisez une croix au bout de chaque aubergine, trempez dans eau salée 30 min, égouttez, séchez. Faites frire 5 min dans 1 c. à soupe d'huile, réservez.
Grillez à sec coco, cacahuètes, sésame, coriandre, cumin 30 s. Mixez en pâte avec piment et coriandre.
Revenez moutarde et curry dans huile, ajoutez oignons 10 min. Incorporez pâte 5 min, puis gingembre, ail, épices, lait de coco. Cuisez couvert 20 min. Ajoutez aubergines 10 min. Garnissez.
Extrait de : Kricket : Un livre de cuisine d'inspiration indienne par Will Bowlby (Hardie Grant)
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Pour : 2 personnes
Ingrédients :
2 aubergines petites à moyennes
250 ml d'huile végétale
3 c. à soupe de cassonade
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Pâte :
6 c. à soupe de farine
2 c. à soupe de Maïzena
½ c. à c. de bicarbonate de soude
1 c. à c. de sel
1 c. à c. d'huile végétale
Rincez et séchez les aubergines, coupez en quartiers.
Mélangez la pâte avec 8 c. à soupe d'eau.
Chauffez l'huile à 150°C. Enrobez les aubergines, frittez 2-3 min jusqu'à doré. Égouttez.
Dissolvez sucre et vinaigre 2-3 min, arrosez les aubergines.
Extrait de : Chine : The Cookbook par Diora Fong Chan et Kei Lum Chan (Phaidon)
