Une recette provençale classique pour transformer la surabondance de courgettes en un plat savoureux et rapide.
Les courgettes farcies à la provençale, avec leur peau fine et leur chair crémeuse, sont un délice populaire dans le sud de l'Europe et au Moyen-Orient. Farçies d'ingrédients ensoleillés, elles accompagnent parfaitement un poisson ou une viande grillée, ou constituent un repas complet à elles seules. Cette recette s'adapte facilement à d'autres légumes méditerranéens comme les poivrons, aubergines ou encore la moelle.
(Note : "farçies de soleil" est une image poétique, mais attention à ne pas vous brûler !)
De nombreuses recettes privilégient les courgettes rondes, plus faciles à farcir, mais rares au Royaume-Uni. Les courgettes longues fonctionnent tout aussi bien, comme le recommande Michel Roux Jr qui vante celles gorgées de soleil de sa belle-famille. Utilisez la chair ôtée dans la farce pour ne rien gaspiller. Vous pouvez conserver le chapeau des rondes pour une présentation esthétique, mais cela empêche le croustillant ; préférez l'intégrer à la farce.
Après évidage, précuisez-les pour une cuisson optimale : friture (Loubet), blanchiment (Jacques Médecin, Patricia Wells) ou huile d'olive (Lulu Peyraud). La friture les rend grasses et molles, la cuisson crue au four assèche la farce. Optez pour un étuvage rapide (5 minutes comme Wells) : simple et efficace.
Lulu Peyraud rejette la viande dans les légumes farcis, préférant des saveurs végétales. Le porc haché de Roux plaît, mais manque d'ensoleillement provençal. La farce au fromage de chèvre de Wells nécessite des glucides pour la consistance : chapelure, couscous ou riz (Médecin). Le riz long grain garde sa texture, cuisez-le partiellement avec bouillon pour plus de saveur.
Évitez les œufs pour ne pas humidifier. Ajoutez tomates en dés (Olney), oignon, ail sautés pour réduire l'eau. Fromage râpé (parmesan, pecorino) pour la richesse, sans lardons.
Herbes généreuses : menthe fraîche (Roux) pour la fraîcheur, persil (Peyraud, Olney), pincée de curry (Wells) pour une touche provençale surprenante. Basilic ne supporte pas une longue cuisson.
Précuisson permet chaleur élevée et croustillant (chapelure). Vérifiez la tendreté. Sans viande, pas besoin de sauce ; aïoli en accompagnement parfait.
Préparation 15 min
Cuisson 1h30
Portions 4 en accompagnement, 2 en plat principal
Ingrédients :
4 courgettes rondes moyennes ou 2 longues grosses
2 c. à s. huile d'olive + un filet
1 oignon, émincé finement
2 tomates mûres moyennes
4 gousses d'ail, écrasées
80 g riz long grain
150 ml bouillon de légumes (ou poulet)
1 gros bouquet menthe fraîche
50 g parmesan râpé
Sel, poivre noir
2 c. à s. chapelure sèche
Basilic frais pour garnir
Préchauffez le four à 180°C/350°F/gaz 4. Coupez le haut des rondes, évider avec une cuillère à pamplemousse (laissez des parois solides). Pour longues, coupez en deux. Hachez la chair et les chapeaux.
Faites blanchir 5 min dans eau bouillante salée. Refroidissez à l'eau glacée pour garder la couleur.
Dans une sauteuse, faites suer l'oignon à feu doux dans l'huile. Épépinez et hachez les tomates.
Ajoutez chair de courgette, ail, tomates ; cuisez tendres. Incorporez riz, bouillon ; mijotez 12 min jusqu'à absorption. Ajoutez menthe hachée, parmesan ; assaisonnez.
Sur plaque huilée, farcissez les courgettes, tasser. Couvrez alu, 20 min four.
Mélangez chapelure à huile, sel/poivre ; saupoudrez, cuisez 15 min. Garnissez basilic.
