Une version végétarienne peut-elle rivaliser avec les lasagnes à la bolognaise ? Faut-il un seul légume ou une variété ? En gros morceaux ou en purée ? Et le fromage, trop ringard ?
Pour moi, les lasagnes riment avec viande. Les lasagnes alla bolognaise, avec leur ragù et leur béchamel, sont un classique britannique – bien que modifiées (je doute qu'ils utilisent du Leicester rouge gluant en Émilie-Romagne). Quelle surprise de découvrir qu'en Italie, chaque région a sa spécialité aux lasagnes !
En Ligurie, c'est au pesto ; à Naples, avec boulettes de viande et œufs durs pour les fêtes ; en Toscane, avec pâtes à la farine de châtaigne, poireaux et saindoux. Marcella Hazan définit les lasagnes comme « plusieurs couches de pâtes délicates, espacées de garnitures savoureuses à base de viande, d'artichauts, de champignons ou autres mélanges fins ».
De nombreuses variantes régionales sont déjà végétariennes, rendant l'idée de « parfaite » subjective. J'ai testé pour créer une recette aussi satisfaisante que la version au ragù.
Les recettes italiennes, simples et servies en entrée, misent sur un légume principal. Les versions britanniques, plus copieuses, mélangent tout. Quels ingrédients pour des lasagnes aux légumes exceptionnelles ?
Utilisez vos légumes préférés, mais certains reviennent souvent : courgettes, aubergines, poivrons, champignons (Katie Caldesi). Marcella Hazan propose artichauts ; Silver Spoon et Jamie Oliver, aubergines ; Delia Smith, épinards et pignons ; Martha Stewart, courge butternut.
Tous marchent si bien traités. Rôtissez-les d'abord (sauf épinards) pour concentrer les saveurs, comme conseille Caldesi. Hazan vise un « mélange fin » comme un ragù. J'opte pour aubergines et poivrons rôtis, hachés finement dans une sauce tomate – adaptez à la saison.
Les lasagnes italiennes tiennent debout, sans s'effondrer. Caldesi combine tomate et béchamel ; Hazan, Stewart et Smith ne jurent que par la béchamel ; Silver Spoon mixe ricotta et purée de tomates.
Je préfère ricotta à la béchamel : plus légère pour les légumes délicats. Le ragù d'aubergines-tomates de Oliver est top, saupoudré de fromage.
Smith ajoute gorgonzola à sa ricotta, avec mozzarella et parmesan – trop riche pour un plat principal. Ricotta + pecorino (ou parmesan végétarien) équilibre mieux.
Stewart mixe courge, amaretti, beurre noisette et sauge : sucré-addictif pour l'hiver. Les pignons de Smith apportent du croquant bienvenu.
Les lasagnes cuites au four doivent être crémeuses, pas al dente. Hazan et Stewart prônent les fraîches. J'aime un peu de mâche : pâtes sèches trempées 1 min ou fraîches crues. Laissez reposer 20 min pour un meilleur goût.
Pour 6 personnes
3 aubergines
2 poivrons rouges
50 g de pignons de pin
2 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail écrasées
600 g de tomates concassées
1 filet de vinaigre balsamique
500 g de ricotta
75 g de pecorino romano (ou parmesan végétarien), râpé finement
12 feuilles de lasagnes sèches ou 6 fraîches
Petit bouquet de basilic, feuilles arrachées
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Piquez les aubergines, disposez-les avec les poivrons sur une plaque huilée. Cuisez 40 min jusqu'à carbonisation. Grillez les pignons 5 min.
Évidez aubergines, écrasez la chair. Pelez poivrons, ôtez graines, hachez finement. Mélangez.
Faites suer l'ail dans l'huile 1-2 min. Ajoutez légumes, cuisez 10 min en remuant pour une pulpe épaisse. Incorporez tomates, balsamique, jus de boîte. Mijotez 10 min. Assaisonnez.
Mélangez ricotta, pignons, ¾ pecorino. Assaisonnez.
Blanchissez pâtes sèches 1 min si besoin. Montez : ¼ légumes + basilic + pâtes + ¼ ricotta. Répétez x2, finissez ricotta épaisse + fromage restant. Cuisez 35-40 min jusqu'à dorure. Reposez 20 min.
Les lasagnes aux légumes rivalisent-elles avec la bolognaise ? Authentiques ou baclées ? Avec frites ?
[]