La recette facile à suivre de Felicity Cloake pour le classique italien intemporel.
Décrit comme « le plat national de l'Italie » par Christopher Boswell, chef exécutif du Rome Sustainable Food Project, et apprécié, selon le restaurateur Lucio Galletto, « des petites îles au sud de la Sicile aux villages de montagne perchés dans les Alpes », les pâtes al pomodoro ont beaucoup à offrir. Bon marché, faciles à préparer et délicieuses, elles existent en une multitude de variétés – plus que HJ Heinz n'en rêve – pour tous les goûts, des versions enfantines à la tomate aux plats pour gourmands voraces. Mais comme pour tout plat simple, le diable réside dans les détails. Quel est le secret du succès ?
La saison des tomates fraîches étant terminée au Royaume-Uni, cette recette se concentre sur des tomates en conserve. Si vous avez accès à de belles tomates fraîches, optez pour une salade à la place.
La plupart des recettes privilégient les tomates San Marzano entières, variété de prune cultivée en Campanie (sud de l'Italie), dotée d'une saveur sucrée et d'une chair charnue. Protégées par le statut DOP de l'UE (Agro Sarnese-Nocerino), elles sont les Rolls-Royce des tomates en conserve.
Cela dit, elles sont coûteuses. Les tomates de marque distributeur ou Cirio font très bien l'affaire : la différence s'estompe à la cuisson, compensée par un bon assaisonnement.
Une recette utilise des tomates hachées, mais J. Kenji López-Alt (Serious Eats) note qu'elles restent aqueuses. Préférez les écraser à la main pour plus d'épaisseur, ou un presse-purée comme les Caldesi. Pour une sauce onctueuse qui adhère aux pâtes, un mixeur plongeant est idéal, fouettant la sauce entière comme le conseille Anna Del Conte dans Pasta.
Del Conte ajoute de la purée de tomates, mais cela peut alourdir. La longue cuisson de López-Alt (5-6h au four) donne une sauce confite trop riche pour des pâtes simples.
La cuisson prend environ 40 minutes : comme l'explique Carmela, belle-mère de Rachel Roddy dans Two Kitchens, mijotez à feu très doux, jusqu'à ce qu'une bulle rouge rassurante apparaisse.
Les recettes se divisent entre ail-piment (style méridional) et soffrito (oignon, céleri, carotte). Les versions simples (Boswell, Grueneberg) sont bonnes avec tomates, huile et ail, mais un peu acides – une pincée de sucre suffit, comme chez Del Conte.
Pour plus de douceur, 10 minutes supplémentaires avec carottes et oignons rouges (conseil de Galletto dans The Art of Pasta) sont idéales. Plus de légumes, toujours mieux.
Le piment est optionnel : apprécié dans les versions simples, moins dans les riches.
Herbes indispensables : persil pour ail-piment, basilic pour soffrito. L'origan séché de López-Alt convient mieux aux sauces italo-américaines.
Vin rouge (Del Conte) ou lard-bouillon (Caldesi) enrichissent trop pour des pâtes simples.
La matière grasse est clé : huile d'olive pour le corps. Les testeurs préfèrent des versions allégées, mais généreuses.
Spaghettis pour sauce onctueuse. Finissez la cuisson dans la sauce (Boswell, Grueneberg) pour plus de saveur et d'épaisseur. (Préparez la sauce à l'avance si besoin.)
Servir avec basilic frais, huile et parmesan, grana padano ou pecorino. Ou nature : c'est divin.
Préparation 5 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 carotte moyenne, lavée
1 branche de céleri
1 oignon rouge, pelé
4 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge, plus extra pour servir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à c. de flocons de piment (optionnel)
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes entières, de préférence San Marzano
2 brins de basilic frais, plus extra pour servir
320 à 400 g de spaghettis, selon plat principal ou entrée
Coupez carotte, céleri et oignon en petits dés (robot : hachez carotte d'abord, puis les autres).
Chauffez l'huile dans une grande casserole à fond épais (pour pâtes incluses) à feu moyen. Faites suer les légumes jusqu'à tendreté (sans brunir). Ajoutez ail et piment, cuisez 1 min.
Écrasez les tomates avec leur jus et le basilic dans la casserole. Portez à ébullition, puis mijotez 40 min à feu doux jusqu'à épaississement. Retirez basilic, mixez au plongeant (attention à la chaleur). Assaisonnez, réchauffez.
Cuisez pâtes 6 min dans eau bouillante salée (al dente). Égouttez, réservez 1 tasse d'eau. Ajoutez à la sauce, cuisez 6-8 min en remuant, ajoutant eau si trop épais.
Servir dans bols avec huile, basilic et fromage râpé.
