Les anchois sont-ils indispensables dans les spaghetti alla puttanesca ? Faut-il ajouter du fromage ? Quelles recettes de placard préparer quand le frigo est vide ?
Aucune recette de puttanesca n'est complète sans évoquer son nom évocateur : « spaghetti de la puttana » ou « pasta de putain », comme le dit Delia Smith avec une pointe d'humour. Souvent utilisé pour souligner ses saveurs audacieuses et épicées, ce plat tire ses origines mythiques d'un mets rapide et économique que les Napolitaines concoctaient avec des ingrédients de placard entre deux clients. Quelle que soit la légende, gardez-la en tête pour apprécier sa simplicité irrésistible.
Quand le temps ou les provisions manquent – après une longue journée ou une grasse matinée –, les pâtes sauvent toujours le repas. La puttanesca excelle : plus savoureuse qu'un simple aglio e olio, moins laborieuse qu'une carbonara, elle est idéale pour les cuisiniers pressés.
Née après-guerre d'une passion pour les sauces tomates, elle repose sur des basiques : olives, câpres, anchois, ail et piment. Interchangeables selon les régions – les Napolitains omettent souvent les anchois, l'Accademia Italiana della Cucina le piment –, les versions varient. Comment obtenir le meilleur résultat ?
Surprenante épine dorsale du plat, la sauce tomate domine. Angela Hartnett et Lidia Bastianich optent pour des conserves ; Valentina Sforza pour de la passata ; The Geometry of Pasta mélange tomates cerises et sauce légère ; Rachel Roddy combine tomates mûres et purée ; River Cafe et Gennaro Contaldo privilégient le frais.
Les tomates fraîches contredisent l'esprit placard, surtout hors saison. Mijotées longtemps, elles manquent encore de profondeur. Préférez passata ou purée pour texture et saveur optimales, évitant l'aquosité des conserves mal cuites.
Hartnett ajoute oignon, mais l'ail domine : peu chez Sforza, généreux chez Bastianich. Face à la concurrence des saveurs, dosez-le pour une chaleur perceptible sans dominer. Oubliez l'oignon, trop discret.
Le piment – flocons secs (Hartnett, Bastianich) ou frais (Contaldo) – est quasi universel. Privilégiez le sec pour une chaleur vive et fidèle au thème placard.
L'umami équilibre : anchois (indispensables, salés pour richesse marine, fondus dans la sauce), olives noires et câpres salées. Pour végétariens : olives et câpres suffisent, sans excès pour éviter la saumure.
Persil plat frais domine ; origan sec (River Cafe, Sforza) ou basilic (Contaldo) alternatifs. Le persil s'harmonise parfaitement ; sinon, une pincée d'origan sec.
Pas de fromage (Contaldo) : la sauce suffit. Vin blanc (Sforza) ou citron (River Cafe) ajoutent acidité superflue face aux tomates.
Linguine (Hartnett) ou fusilli (Bastianich) marchent, mais spaghetti retiennent idéalement la sauce. Adaptez à vos placards.
Pour 2 personnes
160 g de spaghetti
3 c. à s. d'huile d'olive de qualité
2 gousses d'ail, émincées finement
4 anchois salés, rincés et hachés
½ c. à c. de flocons de piment
50 g d'olives noires dénoyautées, hachées
1 c. à s. de câpres en saumure, rincées et hachées
100 ml de passata
2 c. à s. de purée de tomates
Petit bouquet de persil plat, haché
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les pâtes, remuez, cuisez 8-10 min al dente.
Chauffez l'huile à feu doux-moyen. Faites suer l'ail jusqu'à coloration, ajoutez anchois (dissolvez), piment, olives, câpres (grésillez).
Incorporez passata et purée, mijotez 5 min. Assaisonnez.
Égouttez pâtes, mélangez à la sauce. Servez avec persil.
Votre pasta alla puttanesca : anchois ou veggie, épicée ou tomatée, avec fromage ? Partagez vos recettes placard !
