Avec ses excellents poissons, son gibier et ses célèbres puddings, la cuisine du Yorkshire et du Nord-Est de l'Angleterre est aussi chaleureuse, généreuse et accueillante que ses habitants.
La transition de l'été à l'automne éveille mon envie de plats copieux et d'une hospitalité conviviale. Aucune région d'Angleterre n'est mieux placée pour cela que le Nord-Est.
À chaque visite, le stéréotype du "Yorkshireman austère" me semble ironique : les habitants du Yorkshire et du Nord-Est sont parmi les plus ouverts et chaleureux que j'aie rencontrés.
Cette région sauvage et vibrante possède un riche patrimoine culinaire dont ses habitants sont justement fiers. Elle abrite aussi de grands chefs comme Kenny Atkinson, Anthony Flinn et Andrew Pern. J'ai fêté mes 40 ans au Star Inn d'Andrew Pern, près de Helmsley dans le Nord du Yorkshire – une célébration de mon âge mûr et des ingrédients frais du Nord, sublimés par un expert.
Le premier plat qui me vient à l'esprit est le yorkshire pudding, emblématique comme les pasties cornouailles. C'est l'un des fleurons de la cuisine britannique. Son nom de "pudding" évoque une pâte à dessert, semblable à un clafoutis.
Décrypter l'étymologie des plats britanniques est passionnant : la sauce tartare tire son nom des ingrédients communs avec le steak tartare (cornichons, câpres, échalotes, herbes, jaunes d'œufs...). Elle s'accorde parfaitement avec du poisson frit du Nord, comme le woof de Scarborough, que je présente ci-dessous.
Ce poisson, typique des eaux froides de la mer du Nord, est méconnu ailleurs. Laid mais savoureux, il offre une chair blanche et floconneuse comme la morue. Les côtes escarpées de Scarborough, Grimsby et Middlesbrough abritent des ports actifs dédiés à la pêche et à la navigation. Ma version du woof frit de Scarborough n'est pas la plus traditionnelle, mais unique : j'utilise farine de tapioca et eau pétillante pour une pâte ultra-croustillante.
La saison du tétras est à son apogée sur les moors du Yorkshire, les meilleurs d'Angleterre. Parfait pour l'automne, ce gibier fort et rare voit son prix baisser. En début de saison (12 août, "Glorious Twelfth"), il est coûteux ; nous attendons une quinzaine avant de le servir à The Hand & Flowers. Un oiseau nourrit une personne : on paie pour la saveur.
Le tétras est plus accessible aujourd'hui, car moins "pendu". Autrefois, on le laissait presque pourrir avant de le cuire saignant pour un goût sauvage intense. Désormais, accessible à tous, je le sers avec des mûres, comme dans la recette ci-dessous – un plat automnal typiquement britannique.
Mon dessert inspiré du Nord-Est est un crumble à la rhubarbe, alors que la rhubarbe de plein champ disparaît et que l'on commence à la forcer. Le triangle de Wakefield, près de Leeds, est le plus réputé du Royaume-Uni.
Officiellement, la rhubarbe forcée démarre en décembre, mais disponible dès maintenant, cette recette vous durera jusqu'au printemps. Cultivée dans des hangars obscurs éclairés d'une bougie, elle croit être sous terre et pousse vite vers la lumière – on entend même le craquement !
Cette croissance rapide lui confère une douceur accrue, que j'équilibre avec une crème fouettée au fromage piquant. Avec le crumble et le macis (mon épice favorite), cela évoque un cheesecake irrésistible.
Voici des plats copieux du Nord-Est. Il ne vous manque plus que cet accueil chaleureux !
Pour 4 personnes
200 g de farine de semoule, plus un peu pour saupoudrer
100 g de farine de tapioca
½ c. à c. de bicarbonate de soude
330 ml d'eau pétillante
500 g de woof ou poisson-loup de Scarborough, sans peau, coupé en cubes de 3-5 cm
Sel et poivre de Cayenne
Huile d'arachide ou végétale neutre, pour friture
Quartiers de citron, pour servir
Pour la sauce tartare
2 jaunes d'œufs
15 cc de moutarde de Dijon
2 c. à c. de vinaigre de vin blanc
250 ml d'huile végétale
2 c. à s. de câpres fines
4 c. à s. de persil plat haché
1 œuf dur râpé
3 c. à s. de cornichons marinés en dés
2 échalotes bananas, finement hachées
1 Préparez la mayonnaise : mixez jaunes, moutarde et vinaigre au robot. Versez l'huile en filet lent pour émulsionner, jusqu'à obtention d'une texture épaisse et brillante. Transférez dans un bol.
2 Incorporez câpres, persil, œuf, cornichons et échalotes. Ajustez assaisonnement avec citron et Cayenne.
3 Chauffer l'huile à 180°C. Fouettez la pâte : semoule, tapioca, bicarbonate, sel, Cayenne et eau pétillante pour une consistance lâche.
4 Farinez les poissons, enrobez de pâte. Frire 3-4 min par lots jusqu'à croustillant doré. Égouttez sur papier absorbant.
5 Assaisonnez et servez avec sauce et citron.
Pour 4 personnes
4 tétras prêts à cuire
Filet d'huile neutre
50 g de beurre
4 brins de thym
6 baies de genièvre écrasées
1 c. à c. de feuilles de thym
Pour la sauce au pain
½ oignon haché
50 g de beurre
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
50 ml de crème
100 ml de lait
½ c. à c. de graines de coriandre
20 g de chapelure blanche sèche (sans croûte)
Noix de muscade râpée
1 barquette de mûres
1 botte de cresson
Pour les yorkshire puddings
2 œufs
210 ml de lait
112 g de farine
Huile végétale
1 Mélangez œufs et lait, incorporez farine doucement (grumeaux OK). Reposez 4h à température ambiante.
2 Huilez les moules, chauffez à 200°C. Versez pâte, cuisez jusqu'à ce qu'ils gonflent. Réservez.
3 Sauce : faites bouillir oignon, beurre, épices, crème, lait. Infusez 1h couvert. Filtrez, bouillir, ajoutez chapelure, fouettez 5-8 min jusqu'épais. Assaisonnez muscade.
4 Dans poêle au four, huile + beurre mousseux + thym/genièvre. Assaisonnez tétras, cuisez 8 min à 200°C en arrosant. Reposez 8-10 min, colorez au chalumeau.
5 Réchauffez sauce/puddings. Démembrez oiseaux, assaisonnez thym/sel, servez avec mûres et cresson.
Pour 4 personnes
50 g beurre
300 g sucre semoule
Zeste 1 orange
1 gousse vanille fendue épépinée
4 pommes Bramley, pelées, évidées, en dés
800 g rhubarbe
Topping crumble
80 g beurre mou
200 g farine
200 g sucre semoule
35 g amandes moulues
10 g amandes effilées
Chantilly
150 g cream cheese
50 g crème fraîche
2 c. à s. sucre glace
Pincée macis
1 Fondre beurre, sucre, orange, vanille. Ajoutez pommes + ¼ rhubarbe, cuisez en compote.
2 Ajoutez reste rhubarbe 3 min. Refroidissez dans plat à four.
3 Sabler beurre/farine, ajouter sucre puis amandes pour granola.
4 Étalez, arrosez eau, cuisez 170°C 20-25 min croustillant.
5 Fouettez cream cheese, crème, macis, sucre ferme. Froid.
6 Baissez 160°C, fruits + crumble 20 min. Servir tiède avec crème.
Tom revient à Cook le 18 octobre pour la cuisine écossaise.
Tom's Best Ever Dishes sur BBC2 vendredi 3 octobre à 21h.
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