Avec d'excellents poissons, du gibier et bien sûr des puddings, la cuisine du Yorkshire et du nord-est de l'Angleterre est aussi chaleureuse, copieuse et accueillante que les habitants de la région
Le passage de l'été à l'automne me donne envie de plats copieux et d'une hospitalité chaleureuse. Je ne peux pas penser à une partie de l'Angleterre qui soit mieux à même de fournir l'un ou l'autre de ces éléments que le nord-est.
Chaque fois que je me rends dans ces régions, le stéréotype du "dour Yorkshireman" me semble ironique :peu de gens sont aussi ouverts que ceux que j'ai rencontrés dans le Yorkshire et le nord-est de l'Angleterre.
La région est une partie vivante et sauvage du pays et possède un riche patrimoine culinaire, dont ses habitants sont fiers à juste titre. De plus, il abrite de très grands chefs :Kenny Atkinson, Anthony Flinn et Andrew Pern. J'ai passé mon 40e anniversaire au restaurant de Pern, The Star Inn près de Helmsley dans le nord du Yorkshire – une célébration non seulement de mon âge moyen, mais aussi des ingrédients du climat frais du nord, concoctés par un pro.
Le premier aliment qui me vient à l'esprit quand je pense à la région est, sans surprise, le yorkshire pudding. C'est là-haut avec les pâtisseries de Cornouailles :l'un des plats les plus célèbres de ce pays, incarnant la grande cuisine britannique à son meilleur. Je pense que cela s'appelle un pudding parce qu'il utilise un mélange de pâte de style dessert, un peu comme un clafoutis.
Démêler l'histoire derrière les noms des plats britanniques est toujours intéressant - j'imagine que la sauce tartare est ainsi appelée parce qu'elle contient tellement des mêmes ingrédients que le steak tartare :cornichons, câpres, échalotes, herbes, jaunes d'œufs... C'est beau aux côtés de poissons battus inspirés du nord, comme le woof de Scarborough au nom excentrique que j'ai inclus ci-dessous.
C'est un poisson que je ne connaissais pas que les gens utilisent ailleurs que dans le nord-est. Il prospère dans les eaux froides de la mer du Nord et, bien que ce soit un vrai chien laid à regarder, il a bon goût - gros, blanc et floconneux comme un beau morceau de morue. Le littoral accidenté autour de Scarborough, Grimsby et Middlesbrough abrite des ports actifs et assidus dédiés non seulement à la pêche mais aussi à la navigation. Mon point de vue sur la trame battue de Scarborough n'est pas la plus authentique, mais elle est unique. J'utilise de la farine de tapioca et de l'eau pétillante pour créer une pâte qui croustille comme des craquelins aux crevettes.
La saison des tétras bat son plein et vous ne trouverez nulle part de meilleurs oiseaux que les Yorkshire Moors. Le tétras est brillant pour l'automne – il est fort, rouge et rare et, heureusement, son prix baisse à mesure que nous avançons vers l'automne. En début de saison, à partir du 12 Glorieux (août), c'est extrêmement cher. On attend une semaine ou deux avant de le mettre au menu de La Main et des Fleurs. Chaque oiseau nourrit une personne, vous payez donc pour la saveur plutôt que pour la quantité.
Grouse devient également un peu moins cher ces jours-ci car il est suspendu moins de temps. Ils avaient l'habitude de suspendre les oiseaux jusqu'à ce qu'ils soient presque pourris, puis de les cuire saignants. Le plat fini avait un goût sauvage – un jeu uniquement pour les vrais fans de jeux – mais ça change vite. Vous n'avez pas besoin de le manger avec du stilton et du porto, ou d'être un vieux garçon en costume trois pièces et monocle, pour profiter de la grouse ces jours-ci. J'aime le servir avec des mûres, comme la recette ci-dessous. C'est une assiette d'automne – et vous ne mangeriez pas ce plat dans un autre pays que la Grande-Bretagne.
Mon dessert d'inspiration nord-est est un crumble à la rhubarbe, car la rhubarbe d'extérieur disparaissant pour une autre année, on commence à forcer sa croissance à l'intérieur. Nulle part au Royaume-Uni n'est plus célèbre pour cela que le triangle de Wakefield, près de Leeds.
Bien que la rhubarbe forcée commence officiellement en décembre, vous pouvez l'obtenir maintenant, donc cette recette vous durera jusqu'au printemps. Il est cultivé dans d'immenses hangars obscurcis sans lumière, à l'exception d'une petite bougie au sommet du bâtiment. La rhubarbe pense qu'elle est sous terre, elle pousse donc rapidement vers la lumière. En fait, il pousse si vite que vous pouvez l'entendre se déplacer vers le haut – craquement, crépitement. C'est absolument dingue.
Parce qu'elle pousse si vite, la rhubarbe forcée a une saveur plus sucrée que son homologue d'extérieur. Pour cette raison, je l'ai associé à du fromage fouetté piquant, qui fonctionne à merveille avec le crumble et le macis (mon épice préférée de tous les temps). Ensemble, ils ont presque le goût du gâteau au fromage d'un tricheur.
Je vous avais promis des plats copieux inspirés du nord-est, et voilà. Maintenant, tout ce dont vous avez besoin, c'est de cet accueil chaleureux.
Pour 4 personnes
200 g de farine de semoule, plus un peu plus pour saupoudrer
100 g de farine de tapioca
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
330 ml d'eau pétillante
500 g de poisson-loup ou de poisson-loup de Scarborough, sans la peau, coupé en carrés d'environ 3 à 5 cm
Sel et poivre de Cayenne
Huile d'arachide, végétale ou autre sans saveur, pour la friture
Quartiers de citron, pour servir
Pour la sauce tartare
2 jaunes d'œufs
15 cc de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
250 ml d'huile végétale
2 cuillères à soupe de câpres ultra-fines
4 cuillères à soupe de persil plat, haché
1 œuf à la coque, râpé
3 cuillères à soupe de cornichons marinés, coupés en dés
2 échalotes bananes, finement hachées
1 Préparez d'abord la mayonnaise pour la sauce tartare. Mélanger les jaunes, la moutarde et le vinaigre dans un robot culinaire. Après 30 secondes, versez l'huile dribble :vous devrez verser lentement pour qu'elle ne se fende pas. Continuez à le verser jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant, puis retirez-le du robot et mettez-le dans un bol.
2 Ajouter les câpres, le persil, l'œuf, les cornichons et les échalotes, puis vérifier l'assaisonnement :vous pouvez ajouter un peu de jus de citron et de poivre de Cayenne pour finir.
3 Lorsque vous êtes prêt à manger, faites chauffer l'huile dans une friteuse jusqu'à ce qu'elle atteigne 180C/350F. Pendant que l'huile se réchauffe, fouetter rapidement la pâte. Mettez la farine de semoule, la farine de tapioca et le bicarbonate de soude dans un bol. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Versez l'eau gazeuse et fouettez pour former une pâte lâche.
4 Saupoudrer les morceaux de poisson dans la farine de semoule supplémentaire puis les tremper dans la pâte. Frire pendant 3-4 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Ne surchargez pas la friteuse. Vous devrez peut-être le faire par lots - assurez-vous de laisser l'huile revenir à température entre les deux. Utilisez une écumoire pour retirer le poisson de l'huile.
5 Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Servir avec la sauce tartare et des quartiers de citron.
Pour 4 personnes
4 tétras prêts à cuire
Un filet d'huile non parfumée
50 g de beurre
4 brins de thym
6 baies de genévrier écrasées
1 cuillère à café de feuilles de thym cueillies
Pour la sauce au pain
½ oignon, haché
50 g de beurre
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
Crème 50ml
100 ml de lait
½ cuillère à café de graines de coriandre
20 g de chapelure blanche séchée mélangée (sans croûtes)
Noix de muscade fraîchement râpée, pour finir
1 barquette de mûres
1 botte de cresson pour la garniture
Pour les yorkshire puddings
2 œufs
210 ml de lait
112 g de farine ordinaire
Huile végétale
1 Préparez d'abord la pâte à pudding yorkshire :mélangez les œufs et le lait, puis incorporez-les lentement à la farine. Ne fouettez pas trop. Les grumeaux sont OK. Laisser reposer le mélange à température ambiante pendant au moins 4 heures.
2 Ajouter un peu d'huile végétale dans les moules à pudding yorkshire. Chauffer dans un four préchauffé à 200C/400F/thermostat 6. Ajouter la pâte et cuire jusqu'à ce qu'elle soit levée. Retirez et mettez de côté.
3 Préparez ensuite la sauce au pain. Porter à ébullition l'oignon, le beurre, les clous de girofle, le laurier, la crème et le lait dans une petite casserole, puis retirer du feu. Couvrir d'un film alimentaire et laisser infuser pendant une heure ou jusqu'à refroidissement. Passer le lait épicé au tamis fin dans une autre casserole, puis porter à ébullition. Ajouter la chapelure blanche mélangée et fouetter dans le lait, en remuant constamment pendant environ 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait atteint une belle épaisseur de versement et de trempage. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'un peu de muscade râpée, puis réservez au chaud jusqu'au moment de servir.
4 Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer un peu d'huile, puis ajoutez 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez maintenant le thym et le genévrier écrasé. Assaisonner la grouse et mettre au four à 200C/400F/thermostat 6 pendant 8 minutes en arrosant à mi-cuisson. Retirer du four et placer les volailles poitrine vers le haut sur une grille. Napper avec les jus et le beurre de cuisson pour glacer les volailles. Reposez-vous pendant 8 à 10 minutes. Chalumeau pour donner de la couleur, ou flashez-le sous un gril très chaud.
5 Pendant que les beaux oiseaux se reposent, réchauffez-vous grâce à la sauce au pain et aux puddings du yorkshire. Lorsque vous êtes prêt, retirez les cuisses et les poitrines du tétras, assaisonnez avec un peu de sel feuilleté et des feuilles de thym cueillies, et enfin servez avec les puddings yorkshire, la sauce au pain et les mûres fraîches et garnissez avec le cresson.
Pour 4 personnes
50 g de beurre
300g de sucre semoule
Le zeste d'1 orange
1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, épépinée
4 pommes bramley, pelées, évidées et coupées en dés
800 g de rhubarbe
Pour le crumble topping
80g de beurre mou
200 g de farine
200 g de sucre semoule
35g d'amandes moulues
10 g d'amandes effilées
Pour la chantilly
150g de cream cheese
50 g de crème fraîche
2 cuillères à soupe de sucre glace
Une grosse pincée de macis
1 Faire fondre le beurre, le sucre, l'orange et la vanille dans une casserole. Ajouter les pommes, ¼ de la rhubarbe et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et presque réduites en purée.
2 Ajouter le reste de la rhubarbe à la pomme, remuer et cuire pendant seulement 3 minutes. Retirer du feu et verser dans un plat allant au four pour refroidir.
3 Pour la garniture, mettez le beurre froid et la farine dans un bol, travaillez ensemble avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis ajoutez le sucre. Mélangez encore une minute jusqu'à ce qu'il forme de petites boules ressemblant à du granola, puis incorporez toutes les amandes.
4 Une fois bien mélangé, versez dans un plat à rôtir, saupoudrez 1 cuillère à soupe d'eau et faites cuire à 170°C/335°F/thermostat 3½ pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
5 Pendant ce temps, préparez le fromage à la crème doux :fouettez ensemble le fromage à la crème, la crème, le macis et le sucre glace jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
6 Une fois que le crumble est prêt, sortez-le du four, baissez-le à 160C/325F/thermostat 3, et laissez reposer le crumble pendant 10 minutes. Mettre le mélange de fruits dans un plat et recouvrir de crumble. Cuire pendant 20 minutes. Servir avec le fromage à la crème sucré.
Tom revient à Cook le 18 octobre pour découvrir les ingrédients et la cuisine écossaise.
Tom's Best Ever Dishes revient sur BBC2 le vendredi 3 octobre à 21h.
