La culture culinaire londonienne a profondément marqué Tom Kerridge bien avant ses débuts en tant que chef dans la capitale britannique. Découvrez trois plats emblématiques de Londres, revisités avec sa touche signature.
Mon père conduisait un taxi Hackney pendant mon enfance. Rouler dans un taxi londonien à Gloucester était à la fois excitant et excentrique. Originaire du sud-est de Londres (Deptford puis Beckenham), il conservait ainsi un lien avec ses racines en pilotant ce mythique taxi noir.
Nous rendions régulièrement visite à mes grands-parents à Londres. Même élevé dans le West Country, j'ai toujours entretenu un fort attachement à la Big Smoke, qui m'emplissait d'excitation.
De nombreux jeunes chefs partent en France ou aux États-Unis, mais moi, je ne visais que Londres. Les cuisines londoniennes forgent des mains rapides : le rythme effréné de la restauration – lundis aussi intenses que samedis – exige endurance et esprit "travailler dur, jouer dur". Une formation idéale, acquise au Capital Hotel sous Phil Britton, chez Stephen Bull avec Gary Rhodes, et à Odette à Primrose Hill. Ces expériences des années 20 ans imprègnent encore The Hand and Flowers : techniques françaises alliées aux produits de saison britanniques.
Autrefois concentrée à Londres, la scène gastronomique s'est décentralisée, mais les tendances y naissent toujours : street food, barbecue américain, détox... Londres excelle aussi dans les produits locaux comme les ingrédients sauvages, microbrasseries et distilleries artisanales.
Pour moi, Londres rime avec tradition : salles de restaurant d'hôtel, thé au Ritz, ou ragoûts copieux victoriens pour les masses. Ces recettes de fin d'année célèbrent cet héritage authentique, loin des modes actuelles.
Le London Particular, soupe hivernale du début XXe siècle, tire son nom du smog jaune londonien, évoquant une "soupe aux pois". À base de pois cassés, bacon et bouillon, relevée d'herbes et vinaigre de malt pour une acidité équilibrée.
Le mincemeat, autrefois sucré-salé avec viande, est ici fidèle à la tradition : fruits secs, épices de Noël et porc, aux saveurs nord-africaines.
Enfin, le junket, pudding lacté caillé comme une panna cotta légère, twisté au gin London Dry et genièvre.
Revisiter ces classiques – soupes, tartes, desserts – avec une note londonienne fut un plaisir naturel, comme un écho à mon taxi noir d'enfance !
Nom inspiré du brouillard victorien, ce mélange réconfortant de légumineuses et porc change des fêtes de Noël.
Pour 4 à 6 personnes
100 g de beurre
250 g de lardons
1 oignon coupé en dés
2 branches de céleri coupées en dés
1 carotte coupée en dés
50 g de sucre semoule
100 ml de vinaigre de malt
200 g de pois cassés secs
1,25-1,5 l de bouillon de poulet ou jambon
1 bouquet de romarin lié
2 feuilles de laurier
2 poignées de feuilles de menthe (garder pour décor)
2 c. à s. de crème fraîche
Croûtons pour garnir
1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis égoutter sur du papier absorbant.
2. Ajouter les légumes en dés dans la graisse restante, cuire jusqu'à tendreté. Incorporer sucre et vinaigre de malt, réduire jusqu'à évaporation.
3. Ajouter pois cassés et bouillon. Porter à ébullition, mijoter 45-50 min avec romarin et laurier. Retirer herbes.
4. Mixer avec menthe et crème. Assaisonner, tamiser. Servir avec lardons, croûtons, menthe et un filet de vinaigre.
Classic anglais simple. Servir avec macarons pour texture. Prèsure en pharmacie.
Pour 4 personnes
600 ml de lait entier
50 g de sucre
1 c. à c. de présure ou 3 feuilles de gélatine
10 ml de gin
2 c. à c. de genièvre grillé moulu
1. Chauffer lait et sucre à 37°C. Ajouter présure et gin. Tamiser en bols. Laisser cailler 1 h à température ambiante. Saupoudrer genièvre, réfrigérer 45 min.
Comme des mincepies festives avec vraie viande. Saveurs nord-africaines pour toutes saisons !
Pour 20-24 mini-tartes ou 1 tarte de 22 cm
Pâte :
350 g de farine
200 g de beurre froid en dés
1 œuf battu
1-2 c. à s. d'eau froide
Garniture :
600 g de porc haché
Huile
1 oignon en dés
2 gousses d'ail râpées
4 c. à c. cannelle moulue
4 c. à c. cumin moulu
2 c. à c. curcuma
1 c. à s. sucre glace
2 c. à c. piment moulu
150 g raisins secs
150 g riz cuit nature
250 ml bouillon de poulet
2 c. à s. amandes moulues
Sel, poivre
Streusel :
1 c. à s. cannelle
1 c. à s. sucre semoule
1 c. à c. sel de mer feuillé
1. Pâte : Sabler farine-beurre, ajouter œuf-eau. Pétrir lisse, filmer, reposer 1 h au frais. Préchauffer four 200°C.
2. Porc : Rincer, égoutter, rôtir 25-30 min croustillant. Égoutter, refroidir. Baisser à 180°C.
3. Suer oignon-ail à l'huile.
4. Ajouter épices 3-4 min, puis porc, raisins, riz.
5. Mouiller bouillon, ajouter amandes, réduire épais. Refroidir.
6. Abaisser ⅔ pâte 3 mm, foncer moules. Remplir. Couvrir avec reste pâte, sceller.
7. Badigeonner eau, saupoudrer streusel. Cuire 40-45 min doré. Refroidir 10 min. Se conserve quelques jours.
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