Tom Kerridge poursuit son exploration de la gastronomie britannique avec une interprétation moderne des produits emblématiques du Pays de Galles : agneau, poireaux et le célèbre pudding Snowdon.
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Élevé à Gloucester, à deux pas du sud du Pays de Galles de l'autre côté de l'estuaire de la Severn, j'ai souvent joué au rugby contre des équipes galloises. Les défaites étaient fréquentes, mais marquantes. Ces équipes incarnaient une fierté collective, une coordination impeccable et une force redoutable. Cet article leur rend hommage à travers la cuisine.
J'ai sélectionné mes ingrédients et plats gallois préférés pour créer trois recettes réconfortantes, idéales pour les froides journées de novembre, que vous pratiquiez le rugby, sortiez le chien ou rentriez simplement du travail.
L'agneau évoque immédiatement le Pays de Galles, avec ses paysages verdoyants peuplés de moutons. Cette viande, sensible à son terroir, offre ici des saveurs herbacées des vallées et un persillage exceptionnel dû aux pentes escarpées. J'en ai fait des pâtés savoureux.
Le poireau, emblème gallois, est un ingrédient que j'adore pour son goût oignonné subtil. À The Hand and Flowers, nous le carbonisons, grillons ou intégrons en soupe pour sa douceur acidulée. Lavez-le soigneusement et cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit fondant, évitant toute texture filandreuse.
Ma quiche associe poireaux crémeux, églefin fumé robuste et Caerphilly, fromage gallois friable et acidulé qui équilibre la richesse. Une tarte chic au fromage et oignon irrésistible.
Le pudding Snowdon cuit à la vapeur est le dessert parfait pour une nuit d'hiver. Chaud et nourrissant, il réchauffe comme un poêle à l'intérieur. Traditionnellement au suif pour sa tenue et sa texture dense, c'est un classique britannique.
Qui sait ? Si nous avions mangé ainsi à Gloucester, nous aurions peut-être tenu tête aux Gallois.
J'enrichis la classique association fromage-oignon d'églefin fumé. Du maquereau ou hareng conviendraient aussi, mais évitez le saumon trop gras.
Pour la pâte
225 g de farine
140 g de beurre
1 c. à c. de sucre glace
Une pincée de sel
1 jaune d'œuf
3 c. à s. d'eau froide
Pour la garniture
1 gros poireau
40 g de beurre
100 ml de lait
200 ml de crème double
300 g de filet d'églefin fumé
5 œufs entiers battus
250 g de Caerphilly en dés
Sel et poivre
1. Sabler farine et beurre en chapelure. Ajouter sucre, sel, jaune et eau. Former une pâte, reposer 1 h au frais. Étaler à 5 mm.
2. Préchauffer le four à 170 °C (335 °F, th. 3½). Foncer un moule de 22 cm, cuire à blanc 30-35 min avec poids.
3. Retirer le poids, cuire 10-15 min de plus pour croustillant. Refroidir.
4. Fendre et émincer le poireau, laver soigneusement.
5. Faire suer au beurre, assaisonner jusqu'à tendreté. Égoutter.
6. Faire infuser l'églefin dans lait et crème bouillis. Émietter une fois froid.
7. Fouetter œufs dans le liquide. Mélanger avec poireaux, fromage et poisson. Remplir la pâte.
8. Cuire 25-30 min jusqu'à prise. Refroidir 20 min.
Dorés et garnis de légumes-racines, ces pâtés fusionnent agneau gallois et tradition du West Country. Un clin d'œil à mes matchs de rugby.
Pour 4
Pour la pâte
500 g de farine
1 c. à c. de sel
125 g de beurre froid en dés
125 g de graisse d'agneau ou saindoux froid
6-8 c. à s. d'eau froide
Pour la garniture
2 pommes de terre nouvelles pelées
175 g de rutabaga pelé
1 gros oignon en dés
1 c. à s. de poivre noir concassé
2 c. à c. de sel
400 g de collets d'agneau
1 œuf battu
2 c. à s. de crème épaisse
2 jaunes d'œufs
1. Mixer farine, sel, beurre et graisse en chapelure. Ajouter eau, former pâte. Reposer 1 h au frais.
2. Diviser en 4, abaisser en disques de 22 cm via assiettes. Empiler entre film, reposer 30 min.
3. Trancher finement pommes de terre et rutabaga à la mandoline. Mélanger avec oignon, sel, poivre. Préchauffer four à 180 °C (350 °F, th. 4).
4. Couper agneau en morceaux, incorporer.
5. Garnir centres des disques, border d'œuf, plier en demi-lunes scellées.
6. Cuire 45 min. Badigeonner crème + jaunes, 10-12 min de plus.
Pudding traditionnel au suif, parfait pour l'hiver, avec sauce citron-vin aigre-douce. Idéal après une balade.
Pour 4
100 g de suif
80 g de cassonade
Pincée de sel
20 g de maïzena
100 g de chapelure fraîche
75 g de raisins secs + poignée pour le fond
3 œufs battus
85 g de marmelade de citron
Zeste de 2 citrons
Pour la sauce
150 ml d'eau
75 g de sucre
Zeste et jus de 1 citron
30 g de beurre
2 c. à s. de maïzena
140 ml de vin blanc
1. Faire réduire eau, sucre, zeste 10-15 min. Ajouter beurre.
2. Pâte maïzena + jus citron. Ajouter vin, puis pâte. Épaissir.
3. Mélanger secs (sauf raisins fond), œufs, marmelade.
4. Graisser moule 1 L, saupoudrer raisins. Verser pâte, sceller.
5. Cuire à la vapeur 1h30-2h. Servir avec sauce chaude.
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