Trois classiques rétro revisités avec brio : crumpets aux crevettes, rouleaux de saucisse de poisson et kiev fourré au beurre de merlu. Par Tom Brown, chef étoilé.
Préparation : 10 min | Réfrigération : 1 h+ | Cuisson : 40 min | Pour 4 personnes
Ingrédients pour le poisson :
4 filets de merlu de 120 g (sans peau)
100 g de farine
1 œuf battu
100 g de chapelure panko
Huile neutre pour friture
Pour le beurre de champignons :
1 poignée de petits champignons des bois frais (girolles, chanterelles, shimeji, etc.)
125 g de beurre doux
15 g de pignons de pin grillés
20 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail pelée et finement écrasée
½ c. à soupe de cèpes séchés réduits en poudre
½ c. à café de sel
Pour la sauce hollandaise (facultative) :
3 jaunes d'œufs
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
300 ml d'huile d'olive légère
3-4 c. à soupe d'huile de truffe
Jus de ½ citron
Préparez d'abord le beurre de champignons. Faites revenir les champignons frais dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, puis laissez refroidir. Au robot, mixez les pignons, le parmesan, l'ail, la poudre de cèpes, le sel et le beurre restant jusqu'à obtenir une crème lisse. Incorporez les champignons refroidis et réservez.
Pour le poisson, incisez chaque filet aux trois quarts en profondeur, ouvrez comme un livre. Déposez ¼ du beurre sur chaque, refermez et enveloppez hermétiquement. Réfrigérez 1 h minimum (jusqu'à une nuit).
Préparez trois assiettes : farine, œuf battu, panko. Dénudez les filets, passez-les dans la farine, l'œuf, puis le panko. Répétez œuf et panko pour une double panure et éviter les fuites.
Pour la hollandaise, fouettez jaunes, moutarde, vinaigre, 1 c. à soupe d'eau et sel au bain-marie frémissant jusqu'à mousse légère (ruban). Hors feu, incorporez lentement les huiles pour émulsionner. Ajoutez citron. Réservez tiède (râpez-y de la truffe fraîche pour plus de luxe).
Chauffez l'huile à 180°C en friteuse, préchauffez le four à 220°C (200°C ventilé). Frites les kievs 2-3 min jusqu'à dorés, puis finissez au four 3-4 min. Servez chaud avec hollandaise généreuse.
Préparation : 10 min | Réfrigération : 30 min | Cuisson : 35 min | Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée prête à l'emploi (320 g), coupé en 2 carrés
Farine pour saupoudrer
1 œuf + 1 jaune
1 c. à soupe de graines de sésame blanches
1 pincée de sel de mer
Pour la farce :
200 g de filet de saumon
250 g de filets de poisson blanc (cabillaud, merlu ou dorade)
½ oignon blanc râpé
½ c. à soupe de sel
1 c. à café de poivre blanc moulu
1 c. à café de graines de fenouil moulues
2 c. à soupe (8 g) de persil plat haché
Refroidissez le bol du robot. Mixez séparément saumon et poisson blanc. Mélangez avec les autres ingrédients de la farce. Réfrigérez.
Battez œufs et jaune. Étalez un carré de pâte fariné, déposez une bûche de farce le long d'un bord. Badigeonnez d'œuf, roulez serré. Coupez en deux, rabattez ou coupez les bouts. Posez couture dessous sur plaque papier sulfurisé, incisez légèrement. Répétez. Badigeonnez d'œuf, réfrigérez 30 min.
Préchauffez four 220°C (200°C ventilé). Badigeonnez encore œuf, saupoudrez sésame et sel. Cuisez 15 min jusqu'à doré et farce chaude. Servez avec sauce brune indispensable !
Préparation : 10 min | Cuisson : 20 min | Pour 4 personnes
Pour la sauce cocktail :
Jus de ½ citron
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
5 c. à soupe de ketchup
Tabasco au goût
2 pincées de paprika fumé
½ c. à café de paprika
1 c. à soupe de crème fraîche
4 c. à soupe de mayonnaise
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel, poivre noir concassé
Pour les crevettes :
Jus de 1 citron
1 trait de vinaigre
16 crevettes tigrées crues
2 c. à soupe de ciboulette hachée
Pour crevettes frites (facultatif) :
50 g de crevettes brunes
Farine
Huile neutre
Pincée Cayenne et zeste citron
Pour finir :
4 crumpets
Beurre
Feuilles de frisée et endives préparées
1 c. à soupe huile olive + citron
Mélangez sauce cocktail, ajustez crème pour consistance épaisse. Réfrigérez.
Faites bouillir eau avec citron/vinaigre. Cuis crevettes jusqu'à surface, glacez. Décortiquez, deveinez, séchez. Hachez 12, mélangez avec 4 entières, sauce et ciboulette.
Grillez/beurrez crumpets. Garnissez de crevettes hachées (anneaux pour propreté).
Farinez/frites crevettes brunes 45s-1 min. Égouttez, assaisonnez.
Assaisonnez salade huile/citron. Superposez crevettes frites, crevette entière courbée, salade. Servez !
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