À cette période automnale, les étals regorgent de fruits de mer exceptionnels, issus pour la plupart de sources durables. Des moules et du maquereau abordables aux poissons nobles pour les grandes occasions, découvrez ces délices signés Nigel Slater, chef renommé.
Le maquereau, économique et abondant, se sublime avec des saveurs audacieuses : olives, pignons, raisins secs et herbes. Vérifiez bien l'absence d'arêtes.
Pour 3 personnes :
Maquereaux filets : 3
Huile d'olive
Garniture :
Échalote grosse : 1
Ail haché finement : 1 gousse
Chapelure blanche fraîche : 60 g
Olives noires dénoyautées : 15
Pignons de pin : 50 g
Jus et zeste d'1 citron
Raisins secs : 2 c. à soupe
Persil haché : 1 poignée
Feuilles de romarin haché : quelques brins
Câpres : 2 c. à café
Préchauffez le four à 190°C (gaz 5). Rincez et séchez les filets, disposez-les serrés dans un plat à rôtir. Faites suer l'échalote hachée et l'ail dans 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à tendreté. Ajoutez la chapelure, dorez légèrement. Incorporez olives hachées, pignons, zeste, raisins, herbes, câpres. Assaisonnez.
Répartissez sur le poisson, arrosez de jus de citron et d'huile. Cuisez 15-20 min jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache de l'arête.
Le bar de ligne, comme celui de Cornouailles (identifiable aux branchies), est idéal. Un poisson d'1 kg pour 2 suffit.
Pour 2 personnes :
Poisson :
Bar entier nettoyé sur l'os : 1 (1 kg)
Origan frais ou séché
Huile d'olive
Pommes de terre :
Pommes de terre cireuses (Anya ou Pink Fir Apple) : 500 g
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Citron gros : 1
Filets d'anchois : 12
Bouillon de légumes : 250 ml
Préchauffez le four à 200°C (gaz 6). Incisez les pommes de terre 3-4 fois dans la longueur. Chauffez l'huile dans un plat à rôtir, dorez-les des deux côtés.
Coupez le citron en quartiers, ajoutez anchois et poivre. Versez le bouillon. Posez le bar dessus, huilez, herbes, sel et poivre. Cuisez 25-30 min jusqu'à ce que la chair se détache juteuse. Servez avec les pommes de terre et le bouillon.
Une combinaison magique de crustacés, cidre et crème double, parfaite avec une baguette croustillante.
Pour 2 personnes :
Palourdes dans leurs coquilles : 600 g
Échalote moyenne (ou 2 petites)
Beurre : 15 g
Cidre demi-sec : 350 ml
Crème double : 4 c. à soupe
Persil haché : 1 bonne poignée
Baguette croustillante, pour servir
Chauffez 2 bols. Nettoyez les palourdes. Faites suer l'échalote hachée dans le beurre. Ajoutez cidre, réduisez de moitié. Incorporez palourdes, couvrez, cuisez 2 min à feu moyen jusqu'à ouverture.
Transférez dans les bols chauds. Ajoutez crème et persil à la sauce, bouillonnez 1-2 min. Assaisonnez si besoin. Nappez les palourdes et servez avec pain.
Moules durables et copieuses, grillées sous une onctueuse chapelure au beurre.
Pour 2 personnes :
Moules grosses : 24
Vin blanc : 1 verre
Beurre aux herbes :
Beurre : 120 g
Persil : 4 brins
Feuilles de thym : 2 c. à soupe
Ail : 1 gousse
Piment fort moyen : 1
Jus de citron
Chapelure blanche : 5 c. à soupe
Parmesan râpé : 3 c. à soupe
Sel, poivre
Mélangez beurre ramolli, herbes, ail, piment hachés, jus de citron, chapelure, parmesan. Assaisonnez.
Cuisez les moules à la vapeur dans le vin blanc 1-2 min. Retirez les coquilles supérieures, disposez sur plaque. Étalez 1 c. à café de beurre par moule. Grillez jusqu'à bouillonnement.
Une soupe riche et rafraîchissante, idéale pour un midi d'été en automne.
Pour 4 personnes :
Concombre gros : 1
Sel marin
Ail : 1 petite gousse
Piment rouge petit : 1
Yaourt nature : 500 ml
Vinaigre de vin : 1 c. à soupe
Menthe : petit bouquet (4 c. à soupe hachée)
Crème single : 100 ml
Persil : quelques brins
Chair de crabe (blanc et brun) : 8 c. à soupe
Pelez et épépinez le concombre, coupez en dés. Salez, égouttez 30 min.
Écrasez l'ail dans le yaourt avec piment haché, vinaigre, menthe. Ajoutez concombre égoutté, crème. Poivrez, refroidissez bien. Mélangez persil et crabe poivré.
Servez soupe froide avec 2 c. à soupe de crabe par bol.
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