De la tourte au haddock fumé et champignons au couscous de calamars et chorizo, en passant par des goujons de morue épicés : Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, partage ses recettes de poissons et fruits de mer idéales pour les jours froids. Ces plats réconfortants allient saveurs marines et chaleur hivernale.
Un pâté de poisson au four riche en haddock fumé et crème ; une marmite de soupe à l'églefin et palourdes ; un bol de couscous tiède aux calamars et paprika. Voici quelques-uns des plats de poisson préférés de Nigel Slater pour les soirées d'hiver. Sans oublier ses solutions rapides comme le maquereau fumé au chou à l'aneth ou le cabillaud pané épicé. Tous réchauffent, nourrissent et réconfortent.
Pour 2 personnes
Maquereau fumé : 250 g
Beurre : 75 g
Chou rouge : 100 g
Hispi ou chou blanc : 100 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
Aneth : 10 g, haché
Tranches de pain au levain : 4
Pelez le maquereau fumé, émiettez-le et mélangez délicatement avec le beurre fondu.
Émincez finement les choux. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez le chou et cuisez en remuant jusqu'à ce qu'il flétrisse et prenne couleur. Ajoutez le vinaigre, laissez grésiller, puis incorporez l'aneth et du poivre noir.
Grillez le pain, étalez du maquereau beurré, ajoutez du chou, puis plus de maquereau. Servez immédiatement.
Inspirée de Robert Carrier, cette bouillabaisse des mers du Nord omet tomates et homards. Utilisez la partie tendre des poireaux et un papier sulfurisé pour une cuisson vapeur douce, évitant le brunissement.
Exploitez le jus des palourdes filtré pour une saveur intense, en éliminant le sable.
Pour 6 personnes
Poireaux : 300 g
Beurre : 30 g
Céleri : 1 côte
Persil : 1 petit bouquet
Carottes : 150 g
Feuilles de laurier : 2
Pommes de terre : 500 g
Bouillon : 500 ml
Eau : 500 ml
Aiglefin : 400 g
Safran : 1 pincée
Palourdes : 500 g
Pour les toasts :
Ail : 3 gousses
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Raifort frais : 10 g, râpé
Mayonnaise : 4 c. à soupe
Baguette ou levain : 8 morceaux
Fendez et lavez les poireaux. Faites-les suer au beurre avec un disque de papier sulfurisé et un couvercle.
Ajoutez céleri en dés, persil haché, carottes en dés et laurier.
Incorporez pommes de terre en dés, bouillon et eau. Cuisez 15 min jusqu'à tendreté.
Coupez l'aiglefin en morceaux. Ajoutez-le avec le safran 4-5 min.
Cuisez les palourdes à la vapeur, filtrez leur jus et ajoutez à la soupe. Assaisonnez.
Pour les toasts : écrasez ail, sel, huile ; ajoutez raifort et mayonnaise. Grillez et tartinez le pain.
Utilisez nanami togarashi et yuzu lyophilisés (disponibles en épiceries japonaises) pour une chapelure panko irrésistible. Sinon, chapelure maison.
Pour 4
Chapelure panko : 80 g
Togarashi : 3 c. à café
Yuzu séché : 1 c. à café
Œuf : 1
Filet de cabillaud ou haddock : 500 g
Huile d'arachide : 6 c. à soupe
Mélangez chapelure, togarashi et yuzu. Battez l'œuf.
Coupez le poisson en bâtonnets. Passez dans œuf puis chapelure.
Faites frire 3-4 min de chaque côté dans l'huile chaude. Égouttez.
L'aiglefin fumé, abordable et ferme, parfume idéalement cette tourte.
Pour 6
Pommes de terre farineuses : 1 kg
Beurre : 50 g
Crème double : 150 ml
Parmesan : 60 g, râpé
Garniture :
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Beurre : 30 g
Champignons de Paris : 150 g
Crevettes : 400 g
Haddock fumé : 600 g
Crème fraîche : 200 ml
Moutarde à grains : 2 c. à café
Persil : 20 g, haché
Cuisez et écrasez les pommes de terre avec beurre, crème et moitié du parmesan.
Faites dorer champignons. Saisissez crevettes et haddock. Ajoutez crème, moutarde, persil. Versez dans un plat, recouvrez de purée, parsemez parmesan. Cuisez 30-35 min à 200°C.
Les grains de couscous absorbent les saveurs du chorizo et du jus de moules.
Pour 4-5
Oignons : 2
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Chorizo à cuire : 150 g
Calamars : 500 g
Moules : 1 kg
Vin blanc : 200 ml
Eau : 300 ml
Couscous : 200 g
Coriandre : 20 g
Huile d'olive : 150 ml
Paprika fumé : 1 c. à café
Olives noires : 30 g
Faites suer oignons, ajoutez chorizo et calamars en rondelles.
Cuisez moules au vin et eau ; filtrez 500 ml de jus sur le mélange, ajoutez couscous, couvrez 10 min.
Mixez coriandre et huile. Fouettez couscous, assaisonnez paprika. Servez avec moules, olives et huile de coriandre.
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