Cinq recettes irrésistibles qui tirent le meilleur parti de votre pilon et mortier : du rouget à l’aïoli à l’ail rôti aux roulés à la pistache et au miel.
Je ne saurais cuisiner sans mon grand pilon et mortier lisses, que j’emporte même en tournage. Récemment, lors du tournage d’une nouvelle série télévisée, j’ai été surpris de voir que je n’étais pas le seul : collègues cuisiniers sortaient les leurs en pierre, faïence striée, bois ou marbre. Comme tout outil bien choisi, un pilon et mortier de qualité est un allié précieux.
Bien sûr, un bol et un rouleau à pâtisserie ou un robot font l’affaire pour écraser et piler. Mais le plaisir tactile d’un pilon et mortier est inégalé : vous contrôlez la texture, humez les arômes des épices, graines, herbes et noix. Un rappel que la cuisine est un processus sensoriel, au-delà du simple résultat.
Ces cinq recettes mettent le pilon et mortier à l’honneur. Choisissez le vôtre selon vos goûts.
Pas besoin de rôtir l’ail gousse par gousse : faites une tête entière et utilisez le surplus pour des pâtes ou une bruschetta.
Pour 2
grosses pommes de terre 400 g, comme Maris Piper
huile d’olive 4 c. à soupe
romarin 2 gros brins
rougets 2 moyens (250 g chacun)
Pour l’aïoli
ail 1 tête entière
jaune d’œuf 1
huile d’olive 100 ml
jus de citron un filet
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Enveloppez l’ail dans du papier aluminium et rôtissez 30 min jusqu’à ce que la chair soit fondante.
Coupez les pommes de terre en fines tranches, mélangez avec 4 c. à soupe d’huile d’olive. Effeuillez un brin de romarin, ajoutez-le avec sel et poivre. Étalez sur une plaque.
Glissez les brins de romarin restants parmi les pommes de terre, posez les rougets dessus, assaisonnez et arrosez d’un filet d’huile. Rôtissez 25 min.
Écrasez 2 gousses d’ail rôti au pilon avec le jaune d’œuf et du sel. Incorporez l’huile lentement comme pour une mayonnaise, ajustez au citron. Servez avec les pommes de terre et le poisson.
La picada, sauce catalane, varie selon les régions : noix (amandes ou noisettes), persil, huile d’olive, ail. Parfois safran.
Pour 2-3
bouillon de légumes 1 l
grosses crevettes 8
tiges de persil petit bouquet
feuilles de laurier 2
amandes décortiquées 50 g
ail 1 gousse
huile d’olive 1 c. à café
persil haché 3 c. à soupe
citron 1
estragon haché 3 c. à soupe
petits jeune poireaux 3
filet de cabillaud 400 g
petites palourdes 500 g
Portez le bouillon à ébullition avec carapaces de crevettes décortiquées, tiges de persil et laurier. Laissez mijoter 30 min à couvert partiel. Réservez les crevettes.
Faites griller amandes, ail pelé et huile dans une poêle. Écrasez au mortier en pâte grossière. Ajoutez persil, zeste de citron, estragon.
Coupez poireaux en tronçons courts, cabillaud en 6 morceaux. Tamisez le bouillon, ajoutez poireaux, cuisez 7-8 min. Ajoutez cabillaud 4-5 min.
Cuisez palourdes dans 50 ml de bouillon restant jusqu’à ouverture. Ajoutez-les avec leur jus tamisé. Réchauffez crevettes. Disposez dans des bols, nappez de bouillon assaisonné, parsemez de picada.
Enoki et shimeji se trouvent en supermarchés ou épiceries japonaises.
Pour 2
champignons marrons 200 g
champignons enoki et shimeji 150 g
huile d’olive 3 c. à soupe
gingembre 30 g
graines de sésame 4 c. à soupe
sauce soja légère 2 c. à café
Coupez marrons en tranches épaisses. Séparez enoki/shimeji, ôtez racines. Faites dorer marrons à l’huile 6-8 min.
Grillez sésame à sec jusqu’à coloration miel. Écrasez moitié au mortier avec gingembre râpé, poivre, soja. Ajoutez reste entier.
Incorporez enoki/shimeji aux marrons, nappez de pâte, mélangez délicatement.
Inspirée de Bobby Ananta (blogueur pour Guardian), avec un ulek-ulek javanais rugueux idéal pour pâtes d’épices. Croquante, sucrée-salée, acidulée.
Pour 4
haricots verts 250 g
carottes 400 g
piments rouges 12
concombre 1
gingembre 3 cm, meurtri
citronnelle 2 tiges, meurtries
huile végétale 2 c. à soupe
feuilles de laurier 2
feuilles de citron vert 3
lait de coco 400 ml
sucre 2 c. à soupe
sel 1 c. à café
vinaigre de riz 3 c. à soupe
Pour la pâte
ail 3 gousses
échalotes 3 petites
curcuma moulu 2 c. à café
piments 3 petits
cacahuètes rouges 10
sel 1 c. à café
Coupez haricots/carottes en dés ½ cm, blanchissez al dente, rafraîchissez. Taillez concombre en dés sans pépins.
Meurtrissez gingembre/citronnelle. Pilonnez pâte d’épices. Faites revenir 3 min, ajoutez aromates, lait de coco, mijotez 5-10 min.
Ajoutez légumes 5-10 min, puis concombre 2 min. Assaisonnez sucre/sel/vinaigre, retirez citronnelle.
Inspirés des cigares à l’amande de Linda Dangoor : pistaches-amandes, rose, miel, sirop citron-miel pour croustillant collant.
Pour 9
pistaches 200 g (100 g décortiquées)
amandes moulues 120 g
sucre semoule 60 g
cardamome 12 gousses
sirop de rose 2 c. à café
sultanes 90 g
miel 7 c. à soupe
beurre 80 g
pâte filo 3 feuilles (45 x 30 cm)
sésame 2 c. à soupe
Sirop : miel 3 c. à soupe + jus ½ citron.
Pilez pistaches grossièrement, mélangez amandes, sucre. Pillez graines cardamome, ajoutez rose, raisins, miel. Préchauffez 180 °C (th. 4).
Fondre beurre. Coupez feuille filo en 3. Formez bûchettes de farce, roulez en badigeonnant beurre. Cuisez 20-25 min.
Chauffez sirop, badigeonnez, sésame, 5 min four. Démoulez chaud.
La nouvelle série de Nigel Slater, Eating Together, démarre sur BBC1 le 27 avril.
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