Certaines recettes de poisson s'accordent parfaitement à l'été. Harengs et maquereaux marinés, ceviches de saumon, salades de saumon fumé au concombre, soupes légères aux haricots frais et herbes : voici mes favoris. Ils demandent peu de préparation ou de cuisson.
La texture huileuse du maquereau le rend idéal pour les marinades. Préparez-le cru plusieurs jours à l'avance ou cuisez-le légèrement pour une version rapide. Servis sur des toasts croustillants avec de la crème sure.
Pour 12 toasts
Filets de maquereau : 4 (2 poissons moyens)
Huile : un peu
Vinaigre de vin rouge : 125 ml
Vinaigre de malt : 2 c. à soupe
Ail : 2 gousses
Eau : 125 ml
Sel de mer : 2 c. à café
Poivre noir en grains : 1 c. à café
Anis étoilé : 3
Graines de céleri entières : 1 c. à soupe
Sucre muscovado léger : 2 c. à café
Zeste de citron : 3 bandes courtes
Pour servir
Baguette française : 12 tranches très fines
Crème sure : 100 ml
Feuilles de frisottée : une poignée
Coupez chaque filet en trois. Disposez sur une plaque, badigeonnez d'huile et grillez 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent.
Préparez la marinade : versez les vinaigres dans une casserole. Ajoutez l'ail émincé finement, l'eau, le sel, le poivre, l'anis, les graines de céleri, le sucre et le zeste. Portez à ébullition et versez sur les maquereaux chauds. Laissez refroidir.
Grillez le pain jusqu'à ce qu'il soit très croustillant. Ajoutez crème sure, feuilles de salade et maquereau mariné.
Une salade généreuse aux jus de tomates chauds et beurrés, parfaite pour un déjeuner estival. Utilisez moules ou coques si préféré.
Pour 4-6 personnes
Petits pois : 300 g (non écossés)
Haricots borlotti frais : 350 g (non écossés)
Fèves : 700 g (non décortiquées)
Beurre : 40 g
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Ail : 2 gousses écrasées
Grosses crevettes : 12, décortiquées
Petites palourdes : 1 kg
Tomates : 250 g, épépinées et hachées finement
Crevettes grises : 100 g
Cuisez pois et haricots séparément dans de l'eau salée, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide.
Dans une sauteuse, faites fondre beurre et huile avec l'ail. Ajoutez crevettes, puis palourdes. Couvrez et laissez ouvrir. Incorporez tomates, légumes et crevettes grises. Assaisonnez et servez chaud.
La mayonnaise se conserve au frais pour d'autres usages.
Pour 4
Saumon : 500 g
Germes de radis violet : une poignée
Mayonnaise au wasabi
Jaunes d'œufs : 2
Huile d'arachide : 150 ml
Huile d'olive extra vierge : 50 ml
Jus de citron : 1 c. à soupe
Pâte de wasabi : 1 c. à soupe (ajustez au goût)
Détachez la peau du saumon en un seul morceau, coupez-la en lanières et réservez.
Montez la mayonnaise : jaunes d'œufs, huiles goutte à goutte, sel, citron, wasabi.
Coupez le saumon en petits cubes, mélangez avec 3 c. à soupe de mayonnaise.
Grillez la peau salée jusqu'à croustillant, émiettez. Dressez saumon, peau et germes.
Fraîche et légère, à préparer jusqu'à 1 heure avant. Ajoutez piment si désiré.
Pour 3
Pétoncles : 9 gros
Échalotes : 4 petites
Fenouil : 1 bulbe
Orange : 1
Limes : 2
Citron : 1
Vinaigre de Xérès : 2 c. à soupe
Tomates : 2 petites
Coriandre : une poignée
Tranchez pétoncles en 3. Émincez échalotes et fenouil finement. Pressez agrumes, mélangez avec vinaigre. Hachez tomates épépinées.
Marinez pétoncles, échalotes et fenouil 30 min au frais. Ajoutez tomates et coriandre avant de servir.
Variante roulée d'une salade croquante, avec fines tranches de saumon.
Pour 4 rouleaux
Concombre : 1 grand
Salicorne : une grosse poignée
Saumon fumé : 4 grandes tranches (250 g)
Vinaigrette
Moutarde de Dijon : 2 c. à soupe
Miel : 1 c. à soupe
Aneth hachée : 1 c. à soupe
Battez vinaigrette : moutarde, miel, aneth, sel, poivre.
Épluchez 8 rubans de concombre. Coupez le reste en bâtonnets, mélangez avec salicorne et vinaigrette.
Superposez 2 rubans de concombre sur chaque tranche de saumon, ajoutez farce et roulez.
nigel.slater@observer.co.uk
[]