Je excelle à cultiver des légumes verts, mais parfois, mon répertoire culinaire s'épuise. Mon mari parle alors du "stade des feuilles et brindilles", synonyme de chou frisé à tous les repas. Chou frisé, légumes-feuilles printaniers, verts amers : mon jardin est monochrome une bonne partie de l'année. J'arrive au bout de mes idées, hachant finement pour masquer l'amertume.
J'ai besoin d'inspiration, et la providence m'envoie la meilleure : Yotam Ottolenghi. Tout a commencé comme un fantasme : que ferait ce maître des saveurs face à mon humble potager anglais ? Nous avons discuté, il a accepté, et le voilà à ma porte. Malgré ses galères de train, sa faim et l'invasion de limaces, rien ne l'émeut.
Yotam pose ses sacs, inspecte le jardin et enchaîne sur les ingrédients. Il envisage trois, voire quatre plats d'un potager ravagé par les gastéropodes ! Ma règle : un repas par jour du jardin. En route vers l'allotment, je panique discrètement. Je note aussi qu'il grignote un pain à la cannelle en sortant, émettant des murmures approbateurs. Peut-être se contentera-t-il d'un plat ?
Au potager, je découvre son amour vorace pour les produits frais. Je lui offre des fanes de fèves – les haricots tardent, les abeilles ayant pillé les fleurs. Il adore et récolte. Puis, un chou frisé espagnol rare, de l'orache, menthes, sauges. Il mange tout : herbes, fleurs, plus de chou frisé, mauvaises herbes. Les chardons des champs valent le radicchio ; il désherbe gratis !
Nous goûtons des feuilles de poivre de Sichuan : les vieilles évoquent les feuilles de curry, les jeunes iront aux artichauts. Je le pousse vers un chou qu'il confond avec de l'ail perpétuel. À cette saison, mon ail stocké est épuisé ; nous consommons ail humide (jeunes bulbes tendres) et hampes (tiges non fleuries). Joie estivale, nous en cueillons.
Bientôt, un plateau déborde : légumes verts, ail, fleurs, herbes, bébés artichauts – cueillis jeunes pour être mangés entiers. Avantage du jardin : artichauts architecturaux, beaux et comestibles. Ajoutons choux patrimoniaux (daubenton vivaces, 5 ans+), racine de cicely sucrée (laissez auto-ensemencer, récoltez racines jeunes).
Mon persil de Hambourg déçoit – dévoré tout l'hiver. Improvisons avec topinambours oubliés. Enfin, friandise : soda salsola (agretti).
En cuisine, Yotam déballle ses trésors : épices moyen-orientales, vinaigres, mélasse, presse-ail high-tech. Peu utilisés – mes légumes suffisent-ils, ou l'ai-je taquiné sur ses réserves ?
Leçons : fromage tempère l'amertume verte ; sherry sophistique ; plus d'aneth ! Tahini-yaourt parfait pour herbes ; vieux topinambours sublimes entre ses mains.
Ses listes interminables ? Reflet de sa générosité : plus de saveurs, pourquoi pas ?
"On ne sort pas la ville du garçon", dit-on. Pour moi, impossible de quitter Londres sans offre irrésistible – île méditerranéenne ou riad marrakchi ? Urbanite pur jus, je m'étouffe sans bitume.
Imaginer mon appréhension : adieu Cornelia au breakfast, promesse de ne pas saigner du nez, train lent d'Euston vers l'allotment d'Alys à Highgate Park, Birmingham. Retardé, il accentue l'éloignement.
Mais surprise : pas de saignement, peu de boue sur mes bottes designer, pas d'orties ni averse feline. L'allotment d'Alys ? Paradisiaque ! Amis, voisins adorables, chien joyeux, communauté soudée autour de culture et cuisine. J'aurais prolongé volontiers.
Première pour moi : fanes de fèves, merci Alys. Elles rafraîchissent le pot-au-feu intense. Fleurs de sauge : belles, sapides sans amertume. Non-végé ? Ajoutez anchois hachés au sherry. Pour 6.
75 ml huile olive
2 oignons moyens, pelés hachés grossièrement
3 gousses ail (humide/normal), pelées écrasées
1 c. à s. graines cumin écrasées
2 c. à c. romarin frais haché
1½ c. à s. sauge hachée + fleurs
300 ml xérès sec
1 L bouillon légumes
½ c. à c. sucre
Sel, poivre
480 g pois chiches cuits
300 g boulgour
¾ c. à c. piment Jamaïque moulu
160 g fanes fèves/pousses pois/épinards
Sauce persil :
30 g persil haché
120 g yaourt grec
100 g tahini
1 gousse ail écrasée
1½ c. à s. jus citron
Mixez sauce + 120 ml eau + sel. Réservez.
2 c. à s. huile : oignon, ail, cumin 10 min moyen-vif. Ajoutez romarin, moitié sauge 2 min. Xérès 3 min réduction. Moitié bouillon + 700 ml eau, sucre, sel, poivre. Pois chiches mijoter 1h. Écrasez ¼.
Boulgour : reste bouillon + 200 ml eau, piment, huile, sel. Ébullition, couvrez, mijotez 6-7 min + 15 min repos.
Fin ragoût : reste sauge/fleurs + fanes. Eau si épais. Boulgour dessous, ragoût dessus, sauce persil.
Idéal pique-nique, congelable précuisson. 12 pièces, 6 pers.
1 c. à s. huile olive
2 gousses ail tranchées
200 g chou frisé râpé
200 g bébés épinards
1 c. à s. zeste citron
1 c. à s. jus citron
1 c. à s. za'atar
2 œufs battus
75 g ricotta
100 g cheddar râpé
Sel poivre
100 g feta 1cm
Farine
500 g pâte feuilletée
2 c. à s. sésame mixte
Four 190°C. Huile : ail 1-2 min doré, retirez. Chou frisé + eau 3 min cov. Épinards 3 min. Égouttez torchon, hachez. Mélangez + ail, zeste/jus citron, za'atar, 1 œuf, fromages, sel poivre. Feta. Frigo.
Pâte : 2 rect. 26x39x2mm, 6 carrés/chq. 2 c. à s. garniture, œuf bords, triangle scellé. Œuf, sésame, frigo 10 min. Cuire 25-30 min doré. Repos 5 min.
Petits artichauts = facile : enlevez dur extérieur, coupez sommet dentelé, nettoyez base, halve, choke out, citron anti-oxyd. Racine persil (noisette, rare UK – cultivez !) : Alys avait peu, topinambours/cicely. Salsola soda (agretti) : croquant salin, salicorne OK. 4 pers.
10 petits artichauts
2 c. à s. jus citron +2 c. à c.
500 g racine persil/topinambours 3cm
1 c. à c. poivre rose grains
1 c. à c. poivre noir grains
Poignée feuilles poivre Sichuan (ou 1 c. à c. grains)
3 c. à s. huile olive
Sel
1 grosse gousse ail écrasée
120 g salsola/salicorne
60 g épinards
Four 160°C. Artichauts eau + citron.
Égouttez + racines + citron, poivres/Sichuan, 2 c. à s. huile, sel. +200 ml eau (1/3 hauteur). Plat 20x20 cov. Alu, rôtir 45-60 min tendre. Réduire jus 200ml à 3 c. à s. 7 min.
Huile : ail 30s, salsola 1 min, légumes + sel si besoin, épinards, citron. Servir.
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