Lors d'un récent voyage dans le sud de la France, je suis allé au Grain de Sel, le petit restaurant d'Anne et Philippe Audibert à Cogolin. Entre autre bonne bouffe, j'ai eu cette variation sur la pissaladière. Au lieu de la base de pâte habituelle, Philippe utilise une pâte à socca, une spécialité niçoise à base de farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive. Pour quatre personnes.
300 g de tomates cerises, coupées en deux
Sel et poivre noir moulu
Huile d'olive
800 g d'oignons blancs, pelés et coupés en rondelles
2 cuillères à soupe de feuilles de thym cueillies
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
200 g de farine de pois chiche (alias farine de pois chiches)
450 ml d'eau
Crème fraîche à servir
Préchauffer le four à 130C/250F/thermostat ½. Étalez les tomates, côté coupé vers le haut, sur une petite plaque à pâtisserie, saupoudrez de sel et de poivre et d'un filet d'huile, et faites cuire pendant 25 minutes - elles ne sont pas censées sécher complètement, juste à mi-cuisson.
Ensuite, faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez l'oignon et le thym, assaisonnez et faites revenir sans cesser de remuer à feu vif pendant environ une minute. Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson des oignons pendant encore 20 minutes en les remuant de temps en temps. Vous les voulez doux, sucrés et dorés, mais pas très foncés. A la fin, incorporer le vinaigre, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Augmentez la température du four à 170 C/325 F/thermostat 3. Dans un bol, utilisez un fouet à main pour mélanger la farine de pois chiche, l'eau, une cuillère à soupe et demie d'huile d'olive, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre. La pâte doit être totalement lisse. Tapisser deux plaques à four de papier sulfurisé, les badigeonner d'un peu d'huile et réserver. Prenez une petite poêle antiadhésive d'environ 14 cm de diamètre à sa base et badigeonnez-la très légèrement d'huile. Placez la casserole sur feu vif pendant quelques minutes, puis réduisez à feu moyen-élevé et versez un quart de la pâte à socca - elle doit avoir environ 0,5 cm d'épaisseur. Après environ deux minutes, des bulles d'air apparaîtront au fur et à mesure qu'il durcit. Utilisez un couteau à palette pour dégager les bords de la crêpe de la poêle, puis soulevez-la délicatement et retournez-la. Cuire encore deux minutes, puis transférer sur la plaque du four tapissée. Répéter avec le reste de la pâte. Mettez les crêpes dans le four chaud pendant huit minutes, puis retirez-les et mettez-les de côté jusqu'au moment de servir.
Étalez les crêpes avec beaucoup d'oignons - ils doivent être entièrement recouverts - puis recouvrez de moitiés de tomates et remettez au four pour réchauffer, pendant environ sept minutes environ. Servir chaud avec de la crème fraîche à côté.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
