Lors d'un récent voyage dans le sud de la France, je me suis rendu au Grain de Sel, le charmant restaurant d'Anne et Philippe Audibert à Cogolin. Parmi les délicieuses spécialités, j'ai découvert cette variation végétarienne de la pissaladière. Au lieu de la pâte traditionnelle, Philippe opte pour une socca, typique niçoise à base de farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
300 g de tomates cerises, coupées en deux
Sel et poivre noir moulu
Huile d'olive
800 g d'oignons blancs, pelés et émincés
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
½ cuillère à café de vinaigre de vin blanc
200 g de farine de pois chiche
450 ml d'eau
Crème fraîche, pour servir
Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Disposez les tomates cerises coupées côté coupé vers le haut sur une petite plaque de cuisson. Saupoudrez de sel, poivre et d'un filet d'huile d'olive. Faites cuire 25 minutes : elles doivent être mi-cuites, sans sécher complètement.
Dans une grande poêle, chauffez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les oignons, le thym, sel et poivre. Faites revenir 1 minute à feu vif en remuant. Baissez à feu doux et poursuivez 20 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et dorés. Ajoutez le vinaigre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Montez le four à 170 °C (thermostat 3). Dans un bol, fouettez la farine de pois chiche, l'eau, 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive, ½ cuillère à café de sel et du poivre jusqu'à obtenir une pâte lisse. Chemisez deux plaques de papier sulfurisé huilé. Huilez légèrement une poêle antiadhésive de 14 cm de diamètre. Chauffez-la à feu vif, puis moyen-élevé. Versez un quart de la pâte (environ 0,5 cm d'épaisseur). Cuisez 2 minutes jusqu'à apparition de bulles, décollez les bords, retournez et cuisez 2 minutes de plus. Transférez sur une plaque. Répétez avec le reste de pâte. Enfournez 8 minutes.
Garnissez les socca d'oignons (généreusement), ajoutez les tomates et enfournez 7 minutes pour réchauffer. Servez chaud avec de la crème fraîche.
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