Cette polenta, faite de vrai maïs, n'a rien à voir avec celle faite de semoule de maïs moulue. Il est plus doux, plus doux et moins uniforme. En fait, il est si sucré que vous devez l'équilibrer avec beaucoup de choses salées, d'où la feta. Choisissez des épis de maïs jeunes et pâles, car ils donnent la meilleure saveur et une consistance légère. Pour quatre personnes.
6 épis de maïs (560 g de grains grattés)
500 ml d'eau
40g de beurre
200 g de feta émiettée
½ cuillère à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce aux aubergines
150 ml d'huile végétale
1 aubergine moyenne, en dés de 2cm
2 cuillères à café de pâte de tomate
60ml de vin blanc
200 g de tomates pelées hachées (fraîches ou en conserve)
100 ml d'eau
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'origan haché, plus des feuilles entières pour garnir
Préparez d'abord la sauce. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, puis faire revenir les aubergines à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter et jeter autant d'huile que possible. Incorporer la pâte de tomate et cuire pendant deux minutes à feu moyen. Ajouter le vin et cuire encore une minute. Ajouter les tomates, l'eau, le sel, le sucre et l'origan, et cuire pendant cinq minutes, pour obtenir une sauce au goût prononcé. Mettez de côté.
Pour faire la polenta, hachez le haut et le bas de chaque épi de maïs. Tenez l'oreille sur sa base et utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever les grains. Placer les grains dans une casserole de taille moyenne et verser l'eau pour couvrir. Ajouter la moitié du beurre et cuire à feu doux pendant 12 minutes. Soulevez les grains avec une écumoire et transférez-les dans un robot culinaire. Traiter pendant quelques minutes, pour casser autant que possible le boîtier du noyau. Si le mélange est trop sec pour être traité, ajoutez un peu d'eau de cuisson.
Remettre la pâte de maïs dans la casserole d'eau et, à feu doux et en remuant tout le temps, cuire à nouveau pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange épaississe à la consistance d'une purée de pommes de terre. Incorporez maintenant le reste du beurre, de la feta, du sel et du poivre et faites cuire encore deux minutes. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire.
Répartir la polenta dans des bols peu profonds et verser un peu de sauce chaude au centre. Garnir la sauce d'aubergine avec des feuilles d'origan cueillies et servir chaud.
· Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
