Cette polenta, préparée à partir de grains de maïs frais, offre une texture douce, onctueuse et subtilement sucrée, bien loin de la version industrielle à base de semoule moulue. Pour équilibrer sa douceur naturelle, nous l'associons à de la feta salée et à une sauce aux aubergines savoureuse. Privilégiez des épis jeunes et pâles pour une saveur optimale et une consistance légère. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la polenta :
6 épis de maïs (560 g de grains grattés)
500 ml d'eau
40 g de beurre
200 g de feta émiettée
½ cuillère à café de sel
Poivre noir fraîchement moulu
Ingrédients pour la sauce aux aubergines :
150 ml d'huile végétale
1 aubergine moyenne, coupée en dés de 2 cm
2 cuillères à café de pâte de tomate
60 ml de vin blanc
200 g de tomates pelées et hachées (fraîches ou en conserve)
100 ml d'eau
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d'origan haché, plus des feuilles entières pour la garniture
Commencez par la sauce. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle et faites frire les dés d'aubergine à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez l'excès d'huile. Ajoutez la pâte de tomate et cuisez 2 minutes. Versez le vin et cuisez 1 minute de plus. Incorporez les tomates, l'eau, le sel, le sucre et l'origan haché, puis laissez mijoter 5 minutes pour concentrer les saveurs. Réservez.
Pour la polenta, coupez les extrémités des épis. Grattez les grains à l'aide d'un couteau aiguisé. Placez-les dans une casserole moyenne avec l'eau pour les couvrir. Ajoutez la moitié du beurre et cuisez à feu doux 12 minutes. Écuellez les grains et mixez-les au robot culinaire jusqu'à éclater les enveloppes des noyaux. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si nécessaire.
Remettez la pâte dans la casserole avec l'eau restante. Cuisez à feu doux en remuant constamment 10-15 minutes, jusqu'à obtention d'une consistance de purée. Incorporez le beurre restant, la feta, le sel et le poivre. Cuisez 2 minutes de plus. Rectifiez l'assaisonnement.
Répartissez la polenta dans des bols, creusez un puits et nappez de sauce chaude. Parsemez de feuilles d'origan frais et servez.
· Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi à Londres.
