Une version végétarienne du haggis, plat traditionnel à base d'abats, est-elle une hérésie ou une alternative irrésistible ? Si le haggis classique vous rebute, découvrez quelles spécialités écossaises servir pour Burns Night.
Le haggis traditionnel est un plat réservé aux experts. J'ai hésité à le tenter cette année, mais une recette citée par Graeme Taylor d'A Scots Larder – impliquant de "laisser la trachée hors de la casserole pour dégorger le flegme" – m'a dissuadée. Préférant éviter le flegme culinaire, je me tourne vers le haggis végétarien.
Les versions végétariennes commerciales sont souvent délicieuses et se suffisent à elles-mêmes, surpassant bien des imitations. Cependant, après avoir goûté l'original pour la recherche, je note que sa saveur signature provient des abats : charnue, légèrement sucrée et ironique. Recréer cela sans produits animaux est un défi. Mon objectif : capturer cette richesse pour accompagner parfaitement neeps, tatties et un bon whisky.
Les céréales sont essentielles dans le haggis végétarien. L'avoine est incontournable, comme dans toutes les recettes testées. Les légumineuses brillent aussi : lentilles chez Graham Campbell, la Vegetarian Society, Henderson's et Veg Web ; pois cassés jaunes chez Carl Legge. J'opte pour des flocons d'avoine à tête d'épingle (Legge, Henderson's, Veg Web) pour une texture croustillante une fois cuits.
Les lentilles et haricots (borlotti chez Campbell, aduki chez Legge, reins chez Vegetarian Society) restent fermes, évoquant un ragoût plutôt qu'un haggis. Les pois cassés verts de Legge conviennent mieux pour leur douceur terreuse. L'orge perlée (Legge, Veg Web), classique écossaise, ajoute mordant et texture.
Legge et Vegetarian Society intègrent des noix (cacahuètes/noisettes moulues, ou mélange grillé haché), mais mon mélange est déjà copieux sans. Idem pour le "faux bœuf haché" de Veg Web : utile ailleurs, mais pas ici.
Les oignons dominent (plutôt que l'échalote/ail de Campbell). Les carottes apportent douceur indispensable. Tous incluent des champignons pour saveur et texture "viandeuse" : shiitake (Campbell), châtaigne (Legge), portobello pour moi (le plus charnu). Pas de rutabaga, réservé à l'accompagnement.
Le poivre noir domine, avec une touche sucrée : cannelle/muscade/piment de la Jamaïque (Campbell), même sans Jamaïque (Legge), épices mixtes (Vegetarian Society), ou garam masala (Henderson's). Je simplifie : piment de la Jamaïque et poivre noir généreux.
Les herbes (thym/romarin chez Campbell) paraissent superflues avec tant de poivre. Pour l'umami, sauce soja/Worcestershire végétarienne (Henderson's, Veg Web, Vegetarian Society) et Marmite sauvent le plat. Équilibré par mélasse noire (imitant la douceur des abats) et beurre supplémentaire (pour le suif), il gagne en profondeur. Végétarien ne rime pas avec allégé !
Traditionnellement pochée dans l'estomac de mouton, la version végétarienne évite boyaux synthétiques. Campbell utilise chou, mais je préfère la cuisson au four pour un extérieur croustillant. En bassin à pudding, il s'emporte en table pour le toast à Burns avec whisky.
(Pour 6 personnes)
50 g de pois cassés verts
50 g d'orge perlée
30 g de beurre
1 gros oignon finement haché
1 grosse carotte, hachée finement
75 g de champignons portobello, hachés finement
Une généreuse ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
Une généreuse ½ cuillère à café de poivre noir ou blanc moulu
90 g de flocons d'avoine à tête d'épingle
½ cuillère à soupe de Marmite
600 ml de bouillon de légumes chaud
1½ cuillère à soupe de mélasse
Faire tremper les pois cassés dans l'eau froide 3 heures minimum.
Faire bouillir pois égouttés et orge séparément 30-45 min jusqu'à tendreté (orge mordante). Réserver.
Faire fondre moitié beurre, suer oignon jusqu'à ramollissement. Ajouter carotte, cuire jusqu'à tendreté/doré. Incorporer champignons 2-3 min, épices après 1 min.
Ajouter pois et avoine, enrober de beurre. Dissoudre Marmite/mélasse dans bouillon, verser 400 ml. Mijoter jusqu'à épaississement/tendreté, ajouter bouillon si besoin. Préchauffer four 180°C.
Incorporer orge et beurre restant. Graisser bassin pudding, assaisonner, verser, couvrir, cuire 30 min. Ôter couvercle, 30 min de plus. Reposer 5 min, démouler, servir.
Ce haggis végétarien est-il préférable à l'original, même pour les non-végétariens ? Quelles spécialités écossaises pour Burns Night si vous n'aimez pas le haggis ?
