Pour les végétariens, ce pain festif est la pièce maîtresse du repas de Noël. Il s'accorde aussi parfaitement avec la dinde rôtie.
J'ai préparé un pain aux légumes racines, incrusté de graines et parfumé d'herbes, en répétition pour les fêtes. Composé principalement de panais et carottes râpés, lié avec des oignons fondus au beurre et des œufs, il offre une option végétarienne idéale, tout en étant un excellent accompagnement pour la volaille rôtie. Doux et généreux, il allie le croquant des graines aux arômes des herbes robustes, et se tranche net. L'extérieur croustille grâce au papier sulfurisé beurré.
Le pain est doux et généreux, avec le croquant des graines et des herbes robustes
Ce pain était délicieux, mais réclamait une sauce. Nous l'avons accompagnée d'oignons et champignons, cuits en une sauce dense et sombre, évoquant un pudding de Noël. La recette intègre un stout amer adouci par de la gelée de groseilles. Ajustez l'équilibre sucré-amer à votre goût, en dissolvant la gelée dans la sauce frémissante jusqu'à obtenir une version conviviale.
Le lendemain, j'ai fait sauter des tranches dans du beurre, servies avec du chou rouge râpé, du chou frisé aux pommes croquantes, grenades et dattes. Une sauce aux oignons réchauffée complétait le tout. Un Noël sans viande ? Oui. Sans sauce ? Impensable.
Laissez reposer le pain 10 minutes avant de trancher. Utilisez une spatule pour le détacher du papier sulfurisé.
Pour 6 personnes
panais 500 g
carottes 250 g
pomme 1
beurre 75 g
oignons 2 moyens
ail 2 gousses
persil 2 c. à soupe bombées, haché
aiguilles de romarin 2 c. à soupe
feuilles de thym 1 c. à soupe
graines de chanvre 1 c. à soupe
graines de citrouille 1 c. à soupe
graines de tournesol 1 c. à soupe
graines de pavot 1 c. à soupe
œufs 2
beurre pour graisser le moule à cake
branches de thym 8
Vous aurez besoin d'un moule à cake d'environ 22 x 12 x 8 cm, tapissé de papier sulfurisé.
Pelez les panais, quarteronnez-les dans le sens de la longueur. Râpez-les grossièrement au robot (légèrement plus fin que des allumettes), puis râpez les carottes (frottez-les simplement, sans éplucher). Râpez la pomme avec la peau et ajoutez-la au bol.
Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les légumes râpés et la pomme. Cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils brillent et ramollissent légèrement. Transférez dans un grand bol. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pelez, halvez et émincez finement les oignons. Faites fondre le reste du beurre, cuisez les oignons jusqu'à tendreté et dorure pâle. Écrasez l'ail, ajoutez-le et prolongez la cuisson. Versez dans le bol avec les légumes. Incorporez persil haché, romarin et thym finement hachés, toutes les graines, sel et poivre. Battez les œufs et mélangez uniformément.
Tapissez et beurrez généreusement le moule. Disposez des brins de thym au fond. Tassez fermement la préparation, lissez la surface et couvrez de papier beurré. Cuisez sur une plaque 45 minutes, jusqu'à fermeté légère.
Démoulez après 10 minutes de repos, enlevez le papier. Tranchez et servez avec la sauce suivante, ou sauce Cumberland ou canneberge.
Une sauce sombre et parfumée pour le pain aux légumes, idéale aussi pour légumes rôtis ou tarte.
Pour 6
oignons 2 moyens
beurre 40 g
ail 3 gousses
champignons de Paris 250 g
huile d'olive 3 c. à soupe
branches de thym 8
farine 1-2 c. à soupe
bouillon de légumes 250 ml, chaud
stout ou bière brune 250 ml
gelée de fruits (groseille) 4 c. à soupe
Pelez les oignons, coupez en deux de la tige à la racine, émincez finement. Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse, cuisez les oignons à feu moyen. Ajoutez ail émincé, cuisez 15-20 minutes jusqu'à tendreté, dorure et sucrée.
Versez cette sauce sur des légumes rôtis ou une tranche de tarte
Émincez ou quarteronnez les champignons, ajoutez-les avec l'huile aux oignons. Effeuillez le thym et incorporez. Quand les champignons brunissent, saupoudrez de farine, remuez 2-3 minutes. Versez bouillon et stout, portez à ébullition. Baissez le feu, assaisonnez, mijotez 15-20 minutes.
Incorporez la gelée de fruits, goûtez et ajustez le sucré pour un équilibre savoureux, profond et hivernal.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
