Ce n'est pas seulement la douce note noisettée du pain de seigle qui séduit, mais aussi sa légère acidité. Cette vivacité persiste, voire s'accentue, après torréfaction. Sa texture moelleuse rend chaque bouchée plus satisfaisante qu'une ciabatta aérée ou une tranche de pain au levain. Doté des qualités réconfortantes du pain complet, il possède un éclat unique, un pep's vivant et dynamique.
La farine de seigle donne un pain légèrement plus dense que la farine blanche. Un pain 100 % seigle peut frôler la brioche. Je l'allège avec une proportion – souvent la moitié – de farine complète ou blanche, pour un équilibre parfait. Les pains plats ou ronds 100 % seigle sont idéaux tranchés épais, grillés, garnis de caillé de chèvre et de gravlax.
Sa texture serrée et moelleuse assouvit plus vite les envies de pain. Grillé, il sublime confitures acidulées (groseille, prune), fromages frais à pâte persillée ou crémeux, et fromages noisettés comme le gruyère – aussi bien que du brie mûr sur baguette. Un sandwich parfait : caerphilly crémeux et cresson piquant.
Grillé, il est la base idéale pour poissons et crustacés : crevettes à la mayo-dille, hareng mariné aux oignons et cornichons, escabèche de maquereau. Mon favori : œufs de cabillaud fumés, étalés nature ou en tarama. Les œufs roses salés et le pain tabac forment un duo exquis.
J'ai longtemps cru la farine de seigle difficile, avec quelques échecs. Mais en la maîtrisant, on découvre sa richesse : pas de mie aérée, mais une texture dense, profonde, aux saveurs complexes et brillantes. Il se conserve longtemps, bien mieux que le pain blanc.
Je commence avec un mélange, mais augmente progressivement la part de seigle. Bientôt, un 100 % seigle à mon petit-déjeuner !
L'ajout de parmesan râpé est inattendu, mais enrichit saveur et moelleux. Optionnel. Utilisez un moule profond fariné. Se conserve几天, parfait grillé. Remplacez épeautre par complète si besoin. Donne 2 gros pains.
Farine de seigle 400 g
Farine d'épeautre complète 400 g
Farine blanche forte 100 g
Levure sèche instantanée 10 g
Sel marin fin 1 c. à c.
Eau tiède 600 ml
Miel 3 c. à s.
Noix décortiquées 100 g
Parmesan râpé 75 g
Mélangez farines, levure et sel dans un grand bol chaud.
Chauffez eau et miel pour dissoudre, versez sur les farines. Formez une pâte collante, pétrissez 4-5 min sur surface farinée.
Huilez le bol, posez la boule, couvrez, laissez lever 1 h au chaud jusqu'à doubler.
Dégazez, incorporez noix et parmesan, divisez en 2, moulez, couvrez, levez 30 min. Préchauffez four 220 °C (th. 8). Cuisez 30 min jusqu'à croustillant. Démoulez après 10 min, refroidissez.
Conservez emballé ou congelez.
Graines de tournesol ou carvi en alternative. Idéal avec pâté de maquereau, concombre mariné, câpres. Donne 12-15.
Jus de pomme 400 ml
Miel 2 c. à s.
Farine blanche forte 400 g
Farine de seigle 200 g
Levure sèche instantanée 2 c. à c.
Sel de mer 1 c. à c.
Graines de pavot et de citrouille
Chauffez jus et miel jusqu'à tiède. Mélangez farines, levure, sel. Ajoutez liquides, formez pâte collante.
Pétrissez 3-4 min. Huilez bol, couvrez, levez 1 h au chaud.
Préchauffez 220 °C (th. 8). Formez 12-15 boules sur plaque, saupoudrez graines, couvrez, levez 15-20 min.
Cuisez 20 min jusqu'à son creux. Refroidissez sur grille.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]