Le pain de malt évoque pour Nigel Slater des souvenirs proustiens : une clé culinaire vers les temps passés. Découvrez comment le préparer et l'utiliser dans des recettes irrésistibles.
Je ne sais plus exactement quand j'ai cessé de manger du pain de malt. Peut-être son côté résolument démodé m'a-t-il poussé à explorer ailleurs. Ou la difficulté croissante à le trouver. Plus sûrement, j'ai délaissé ce pain humide et délicieusement fruité pour des nouveautés plus excitantes.
Et soudain, l'envie de renouer avec cette vieille amitié m'a envahi. Une fine tranche beurrée, légèrement collante sous les doigts, exhalant l'arôme des fruits secs et du thé qui m'était si cher autrefois. Sans l'emballage papier ciré des marques traditionnelles, ce ne serait pas tout à fait pareil, comme un Kit Kat sans sa feuille d'argent. Pourtant, un sniff du pain tout juste sorti du four – imaginez un gâteau aux fruits croisé avec de l'Ovaltine – et tous les bons souvenirs affluent. Le pain de malt est un havre de nostalgie, imprégné de raisins secs et de malt, dans notre monde complexe. Il a le goût de la maison, du tic-tac des horloges et des moments passés avec grand-mère. Du moins pour moi.
La recette est simple, accessible à tous, mais notez que la pâte crue ressemble à celle d'un gâteau au gingembre : molle, presque versable dans le moule, loin de la consistance ferme d'un gâteau aux fruits. Fiez-vous à la recette plutôt qu'à votre intuition.
Le pain de malt se garde comme un trésor. Emballé dans du papier d'aluminium et stocké au frais, il se bonifie quelques jours. Comme un gâteau de Noël, il mûrit doucement. Badigeonnez la surface chaude d'extrait de malt pour cette adhésivité signature, qui absorbe dans la croûte brun acajou.
L'extrait de malt se trouve en grand supermarché ou magasin bio. Si la surface dore trop vite, couvrez de papier aluminium les dernières minutes. Prévoyez extra pour badigeonner à chaud et créer une croûte collante.
Extrait de malt 150 g
Sucre muscovado clair 100 g
Mélasse noire 2 c. à soupe
Farine T55 250 g
Levure chimique 1 c. à café
Sel 1 pincée
Pruneaux dénoyautés 100 g
Œufs 2
Thé noir 125 ml
Sultanas ou raisins secs 100 g
Pour finir :
Un peu plus d'extrait de malt
Moule rectangulaire profond 20 x 9 cm (base), chemisé de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Dans une petite casserole, chauffez extrait de malt, sucre muscovado et mélasse à feu modéré sans remuer, jusqu'à dissolution du sucre.
Tamisez farine, levure et sel dans un grand bol. Hachez les pruneaux.
Versez le mélange tiède malt-sucre sur la farine avec le thé. Battez les œufs et incorporez-les avec pruneaux et raisins secs.
Versez la pâte souple dans le moule, lissez la surface.
Cuisez 1 h jusqu'à élasticité légère. Laissez refroidir dans le moule, badigeonnez d'extrait de malt.
Chauffez le lait pour ce pudding : froid, il met trop longtemps à tiédir au four. Utilisez du pain de mie beurré (75 g beurre) si pas de malt loaf. Servez tiède pour que la crème anglaise se pose bien.
Pain de malt 500 g
Marmelade 5 c. à soupe
Pour la crème pâtissière :
Lait entier 400 ml
Crème double 250 ml
Cannelle moulue 1 pincée
Sucre 70 g
Œufs 4
Muscade pour râper
Préchauffez à 160°C (th. 3). Tranchez ou déchirez le pain, étalez de marmelade, disposez dans un plat à four.
Chauffez lait, crème, cannelle et sucre presque à ébullition. Versez sur œufs battus en remuant.
Arrosez le pain, laissez reposer 10 min. Râpez muscade.
Cuisez 45-50 min jusqu'à prise tremblotante. Reposez 20 min. Délicieux froid avec crème aussi.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez @NigelSlater sur Twitter
