Des soupes et ragoûts aux galettes, boulettes de viande et accompagnements végétariens, l'humble pois chiche est d'une polyvalence exceptionnelle.
Avez-vous tenu 40 jours de Carême en vous rabattant sur vos réserves de conserves ? J'ai épuisé mes boîtes de pois chiches en début de mois, pratiquant peut-être l'abstinence sans le savoir.
Contradiction joyeuse des pois chiches : rustiques depuis l'époque romaine, ils ont inspiré les noms de grandes familles comme Cicéron (du pois chiche), Piso (du pois), Fabius (fève) et Lentulus (lentille).
Cette dualité – humble et infiniment versatile – fait du pois chiche un allié culinaire quotidien, bien au-delà du Carême. Découvrez ces recettes expertes de Yotam Ottolenghi, chef renommé pour sa maîtrise des saveurs méditerranéennes.
Privilégiez les pois chiches en bocal (plus gros et tendres) pour une texture optimale. Accompagnez d'une salade de légumes et yaourt grec. Pour 4 personnes (12 boulettes).
6 gousses de cardamome
10 grains de poivre noir
3 clous de girofle
⅓ c. à c. de fenugrec
1½ c. à c. de graines de cumin
¼ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de gingembre moulu
1½ c. à c. de sumac
Sel
3 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de pois chiches cuits, rincés et égouttés
500 g de cuisse de dinde hachée
10 g de coriandre hachée grossièrement
10 g de menthe hachée grossièrement
Zeste de ½ citron
60 g de tahini
1 tomate prune, râpée (peau jetée)
1 citron en quartiers
Broie les 8 premières épices avec 1 c. à c. de sel. Réservez.
Chauffer 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen-vif, faire suer l'oignon 7-8 min jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter épices, ail et pois chiches ; cuire 2-3 min en écrasant les pois. Laisser refroidir.
Incorporer dinde, herbes, zeste, tahini et tomate. Former 12 boules de 5 cm.
Préchauffer le four à 180°C. Essuyer la poêle, ajouter 2 c. à s. d'huile, frire les boulettes 7 min en les retournant. Cuire au four 10 min. Servir avec citron.
Recette salsa inspirée de Claire Hodgson, chef chez Ottolenghi Islington. Pour 6 personnes (24 galettes).
1 kg de patates douces (3 grosses)
2 boîtes de pois chiches égouttés (480 g net)
Sel
2 gousses d'ail écrasées
8 oignons nouveaux hachés
1 c. à s. de curry moyen
1½ c. à c. cumin moulu
¾ c. à c. flocons de piment
4 cm gingembre râpé
1 c. à s. graines moutarde noire
Zeste d'1 citron vert
2 c. à c. sirop d'érable
50 g farine de pois chiche
75 ml huile d'olive
Salsa :
120 g crème de coco
1 gousse d'ail écrasée
70 ml jus citron vert
3 cm gingembre râpé
1 pomme Granny Smith (100 g) râpée
15 g coriandre hachée
Cuire patates douces au four 220°C 40-50 min. Égoutter la chair (500 g).
Mélanger salsa + ¼ c. à c. sel.
Écraser ¾ pois chiches, ajouter reste + patate + 1¼ c. à c. sel + autres ingrédients sauf huile. Former 24 portions.
Frire par lots dans poêle antiadhésive avec huile, 3-4 min par côté. Servir avec salsa.
Idéal seul pour un repas rapide. Pour 4 en meze ou 2 en plat principal.
200 g morue sans peau, en 3 cm
2½ c. à s. huile olive
½ c. à c. cumin moulu
2 gousses ail (1 écrasée, 1 émincée)
Sel
½ oignon haché
⅛ c. à c. cardamome moulue
1 c. à s. harissa rose
2 c. à c. pâte tomate
1 citron confit haché
1 boîte pois chiches (240 g net)
200 ml bouillon légumes
5 g coriandre hachée
Mariner morue avec 1½ c. à c. huile, ¼ c. à c. cumin, ail écrasé, sel (30 min).
Dans sauteuse, suer oignon 4-5 min. Ajouter ail, épices, harissa, pâte tomate, citron, pois chiches, sel. Cuire 1 min, ajouter bouillon, épaissir 3-4 min en écrasant pois.
Pocher morue 3-4 min. Ajouter coriandre. Servir chaud.
Épinards ultra-cuits pour une texture addictive comme des algues croustillantes. Tapas ou accompagnement. Pour 4.
500 g épinards lavés, tiges retirées
25 g persil haché
10 g origan
Sel
125 ml huile olive
1 boîte pois chiches (240 g net)
2 gousses ail émincées
Dans casserole à feu vif, fondre épinards + herbes + ⅓ c. à c. sel 10 min. Ajouter huile graduellement 25 min à feu doux. Incorporer pois chiches 10 min, ail 5 min. Servir.
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