Purée, rôties, bouillies et nappées de beurre, frites… Nous cuisinons les pommes de terre de mille façons, mais ce légume emblématique de Grande-Bretagne mérite d’être revisité. 
Si les îles britanniques avaient un légume officiel, ce serait la pomme de terre. Après plus de quinze ans en Angleterre, j’ai appris l’essentiel : les faire suer avant de les rôtir dans de l’huile chaude ou de la graisse d’oie ; les mélanger avec du beurre et du persil frisé haché ; les écraser avec du lait et du beurre ; ou les réchauffer en bouillie le lendemain. Sans oublier les leçons incessantes de ma belle-mère irlandaise, Greta, sur les bonnes et mauvaises façons de préparer les « tatties ».
Malgré la beauté simple de ces classiques intemporels, les pommes de terre offrent une polyvalence extraordinaire et absorbent magnifiquement d’autres saveurs. Greta pourrait y voir un sacrilège, mais ces recettes placent son tubercule préféré dans un univers nouveau.
Prenez les frites et le ketchup : leur union perdure car elle n’est jamais monotone. Douceur des tomates, sel, amertume et umami… Poussez le sucré plus loin en ajoutant pruneaux et cassonade à des pommes de terre rôties : la caramélisation apporte une note sucrée et une profondeur idéale pour accompagner une volaille rôtie.
Appliquez cette idée à un tatin de pommes de terre nouvelles, superposées avec feta, olives ou anchois. Remplacez le persil par des herbes douces comme l’aneth, la menthe, le cerfeuil ou la ciboulette.
Pour l’amertume ou l’acidité, assaisonnez des pommes de terre nouvelles d’huile infusée au citron. Un de mes plats indiens favoris : purée au jus de citron, chapelure, coriandre et piment, façonnée en galettes frites, servie avec chutney et yaourt. Même Greta approuverait.
Servez ce ragoût sucré-piquant avec du riz vapeur. Pour 6 personnes.
50 g de beurre clarifié
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
½ c. à café de curcuma moulu
1½ c. à café de graines de cumin
1 c. à soupe de pâte de tomate
20 g de coriandre
10 g d’estragon
10 g d’aneth
1 kg de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
1 courge musquée, pelée, épépinée et coupée en morceaux de 4 cm
3 citrons verts iraniens, percés 2-3 fois
1 piment vert entier, fendu d’un côté de la tige à la pointe
Sel
5 tomates moyennes, coupées en quartiers
150 g de feuilles d’épinards
15 g d’épine-vinette
300 g de yaourt grec (facultatif)
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Dans une grande cocotte à feu moyen, faites suer le beurre, l’oignon, le curcuma et le cumin 10 min. Ajoutez la pâte de tomate, cuisez 2 min en remuant. Nouez les herbes en bouquet, ajoutez-les avec les pommes de terre, la courge, les citrons verts, le piment, 1½ c. à café de sel et 1 l d’eau. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min jusqu’à ce que les pommes de terre soient mi-cuites. Incorporez tomates, épinards et épine-vinette ; écrasez légèrement les citrons verts.
Versez dans un grand plat à rôtir, cuisez à découvert 20 min jusqu’à ce que la sauce épaississe et les légumes soient tendres. Laissez reposer 5 min, servez avec yaourt si désiré.
Tara, qui teste mes recettes, cite son père : « Peu de choses ne s’améliorent pas avec un œuf au plat ». Testez avec ou sans. Pour 4-6 personnes.
500 g de pommes de terre King Edward
2½ c. à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
10 g de romarin haché
25 g d’origan frais, moitié haché, reste entier
Sel et poivre noir
60 g de filets d’anchois, moitié hachés, reste entier
120 ml de crème double
300 g de mozzarella de bufflonne
80 g de parmesan râpé grossièrement
4 œufs (facultatif)
Pâte :
230 g de farine blanche forte + extra
1½ c. à café de levure sèche instantanée
½ c. à café de levure chimique
1 c. à soupe de sucre semoule
75 ml d’huile d’olive
1 œuf
100 ml d’eau tiède
Préchauffez le four à 240°C/465°F/th. 9. Pour la pâte : farine, ½ c. à soupe de sel, levures et sucre dans un bol de pétrisseur. Pétrissez à basse vitesse, ajoutez huile et œuf, puis eau tiède. Pétrissez 3 min sur plan fariné. Laissez lever 1 h couvert.
Rôtissez les pommes de terre 1 h, évidez en cubes de 3 cm, mélangez avec 2 c. à café d’huile et sel.
Dans une poêle, suivez oignon, romarin, origan haché, sel 6 min. Ajoutez anchois hachés 2 min, crème 1 min.
Baissez à 230°C/450°F/th. 8. Chauffez 2 plaques à l’envers. Roulez la pâte en 2 disques de 32 cm sur papier sulfurisé. Étalez mélange anchois, pommes de terre, fromages, anchois entiers, origan. Cuisez 10-12 min sur plaques chaudes. Ajoutez œufs après 8 min si voulu. Saupoudrez origan restant.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres. Son émission More 4, Ottolenghi's Mediterranean Island Feast, débute jeudi prochain à 21h.
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