Lorsque vous travaillez avec de l'ail, ce n'est pas la quantité qui compte, mais la façon dont vous le cuisinez.
Il peut sembler fou d'utiliser environ 65 gousses d'ail dans seulement trois recettes. Mais avec cet allium, tout dépend de sa cuisson plutôt que du nombre de gousses. La note âpre et parfois métallique de l'ail cru provient de composés sulfureux libérés quand on écrase ou hache les gousses. En revanche, écraser doucement ou rôtir entier évite cette activation. La torréfaction lente brise les chaînes de fructose, offrant une douceur moelleuse et caramélisée.
Utilisez une variété de jeunes légumes d'été frais : mini-courgettes, haricots verts, broccolini, oignons nouveaux, petits pois, mini-carottes, asperges, laitue gemma – tout ce qui séduit vos sens. Adaptez les temps de cuisson (2 min pour carottes et courgettes, 1-2 min pour haricots et broccolini, quelques secondes pour laitue et oignons). Laissez entiers si petits, coupez en deux ou en quartiers. Pour une version non végétarienne, ajoutez anchois à la salsa et bouillon de poulet ; optez pour feta, pecorino ou chèvre dans la pâte d'herbes. Pour 6 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive
20 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées au plat d'un couteau
200 ml de Pernod
2 l de bouillon de légumes
1 citron vert iranien séché, piqué 2-3 fois (facultatif)
1 c. à café de grains de poivre noir
Sel
10 g de thym frais
8 feuilles de sauge
20 g de persil frais
15 g d'estragon frais
1 kg de petits légumes variés
Pâte d'herbes :
1 tête d'ail entière
30 g de persil haché grossièrement
15 g d'estragon haché grossièrement
Zeste d'1 citron
3 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C. Pour le bouillon : dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu vif, ajoutez l'ail et faites dorer 1-2 min en remuant. Versez le Pernod, réduisez de moitié (2 min), ajoutez bouillon, citron (si utilisé), poivre, 1 c. à café de sel. Attachez les herbes, portez à ébullition, puis mijotez 40 min jusqu'à 1 l. Réservez.
Pour la pâte : coupez 1 cm du haut de la tête d'ail, enveloppez d'alu, rôtissez 1 h. Pressez les gousses dans un mixeur avec les autres ingrédients et ¼ c. à café de sel. Mixez.
Blanchissez les légumes dans de l'eau salée (voir intro), rafraîchissez à l'eau froide.
Filtrez le bouillon, remettez en casserole, portez à ébullition, ajoutez légumes, réchauffez et servez dans 6 bols avec 1 c. à soupe de pâte par bol.
Les piments ancho apportent une saveur fruitée idéale ; trouvez-les en supermarché. Remplacez par betteraves/échalotes plus grosses si besoin. Pour 8 en accompagnement ou 6 en plat principal.
2-3 piments ancho séchés
650 g de tomates cerises
25 gousses d'ail pelées
10 petites échalotes pelées (250 g net)
25 g de coriandre en botte, attachée
10 g de thym, attaché
100 ml d'huile d'olive
15 mini-betteraves (450 g)
350 g de riz basmati
Sel et poivre noir
Préchauffez à 160°C. Trempez piments dans 100 ml d'eau bouillante 10 min, déchirez en lanières avec leur eau.
Dans une cocotte (23x32 cm), disposez tomates, ail, échalotes, herbes. Arrosez d'huile, salez/poivrez, ajoutez piments. Rôtissez 1 h.
Faites bouillir betteraves 15-20 min, égouttez, pelez.
Retirez herbes, ajoutez betteraves. Étalez riz. Portez 800 ml d'eau salée/poivrée à ébullition, versez sur riz. Couvrez d'alu, cuisez 25 min à 220°C. Laissez reposer 10 min couvert.
Variez poivrons pour textures et saveurs (ex. turcs verts). Respectez poids total. Pour 4.
170 g de jalapeños (env. 10)
800 g de romano (env. 8, mix couleurs)
90 g de padrón (env. 8)
60 ml d'huile d'olive
10 g coriandre hachée + 5 g
10 g menthe hachée
Sel
Sauce :
1 tête d'ail + 1 gousse écrasée
300 g yaourt grec
1 c. à soupe huile olive
1 c. à soupe jus citron
Sel, poivre blanc
Préchauffez à 200°C. Rôtissez tête d'ail 1 h emballée.
Mélangez poivrons avec 2 c. à soupe huile + sel. Grillez en poêle striée par lots (2-6 min), puis rôtissez 10 min.
Pilez coriandre/menthe avec huile + sel.
Mélangez ail rôti avec yaourt, ail cru, huile, citron, sel/poivre.
Servir poivrons avec moitié sauce, pâte verte, coriandre fraîche.
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