La cuisine mauricienne, fusion unique d'influences indiennes, chinoises et françaises, offre des plats savoureux. Ce rougaille délicieux en est l'exemple parfait. Servez-le avec du dholl puri moelleux et une salade de poisson piquante pour régaler famille et amis.
Maurice, île paradisiaque célébrée par Mark Twain, tire sa richesse culinaire de vagues d'immigration : Indiens, Africains créoles, Franco-Mauriciens et Chinois. Ces cultures ont fusionné pour créer un melting-pot gastronomique unique au monde, adaptant leurs recettes aux ingrédients locaux.
Sous un même toit, currys indiens du Sud et du Nord côtoient dim sum chinois, bœuf bourguignon français et gombo créole épicé. Lors d'un déjeuner dominical mauricien traditionnel, chaque famille apporte son plat signature.
Chaque vague de colons a apporté des plats de leurs cultures d'origine et les a adaptés aux ingrédients locaux.
L'incontournable rougaille, sauce tomate au thym d'origine provençale, se métamorphose : avec poisson salé et piment, elle devient créole ; avec gingembre et crevettes, indienne, idéale avec chutney.
Servez avec dholl puri moelleux et salade de poisson au cresson et à la tomate (recettes ci-dessous). Pour une touche mauricienne, préparez un chutney de coco frais la veille.
Pour 4 à 6 personnes
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 poivron rouge haché
2 gousses d'ail écrasées
1 cm de gingembre râpé
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de paprika
1 branche de thym
400 g de tomates concassées
Sel et poivre noir
1 kg de moules nettoyées
100 ml de vin blanc
500 g de crevettes crues décortiquées
1 c. à soupe d'huile d'olive
1. La veille : Préparez la base de rougail. Faites revenir oignon et poivron 10 min à feu moyen. Ajoutez ail, gingembre, épices et thym ; cuisez 1 min. Incorporez tomates, cuisez 15 min en remuant. Assaisonnez.
2. Divisez la sauce en deux, mixez-en une moitié, recombinez.
3. Le jour : Chauffer une grande poêle. Ajoutez moules et vin blanc, couvrez, cuisez jusqu'à ouverture. Égouttez en réservant le jus (tamisez-le). Détachez les moules.
4. Dans une poêle chaude avec huile, colorez crevettes des deux côtés. Ajoutez sauce rougail, diluez avec jus de moules. Mijotez 1 min. Incorporez moules, assaisonnez.
100 g pois cassés jaunes
1 c. à c. cumin moulu
250 g farine
150 ml eau
Pincée curcuma
Sel
Huile de colza
1. Cuisez pois 30 min al dente, égouttez (réservez liquide).
2. Broyez pois, ajoutez cumin, sel.
3. Mélangez farine, curcuma, sel + liquide à 150 ml eau tiède. Pétrissez, reposez 30 min.
4. Formez 10-12 boules, farcissez pois, aplatissez finement.
5. Fritez 2 min par côté dans poêle huilée, gardez au chaud.
Utilisez restes de poisson blanc.
300 g poisson cuit émietté
2 piments rouges hachés
4 oignons nouveaux hachés
2 c. à s. coriandre
100 g tomates cerises en quartiers
½ concombre en dés
100 g cresson
Sel, poivre
Vinaigrette : 3 c. à s. huile olive, jus ½ citron, pincée curcuma, zeste citron, pincée cumin.
1. Mélangez ingrédients sauf cresson.
2. Fouettez vinaigrette, nappez salade sur cresson.
Henry Dimbleby, cofondateur Leon ; Jane Baxter, chef et auteure. Sources : The Guardian.
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