La cuisine monténégrine, souvent méconnue, regorge de saveurs méditerranéennes réconfortantes. Découvrez nos recettes de feuilles de chou farci, sauce ajvar à l'ail intense et blitva aux pommes de terre et blettes.
Lorsque nous avons annoncé à nos amis nos vacances d'été au Monténégro, la moitié d'entre eux imaginaient les Caraïbes. « Comme c'est exotique ! », pensaient-ils. Pourtant, ce petit paradis balkanique, d'origine majoritairement serbe, se trouve juste de l'autre côté de l'Adriatique par rapport à l'Italie. Entouré de la Croatie, de la Bosnie-Herzégovine, de la Serbie, du Kosovo et de l'Albanie, le Monténégro offre des paysages d'une beauté saisissante : chaînes de montagnes abruptes – le nom du pays signifie « montagne noire » – plongeant dans une mer cristalline. La baie de Kotor, qualifiée de fjord méditerranéen unique, en est un exemple parfait. Les habitants, grands et magnifiques, incarnent l'hospitalité locale.
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La gastronomie monténégrine est familière et généreuse, typique des pays méditerranéens : poivrons rouges noueux, aubergines charnues, oignons violets doux, ail, thym, romarin, tomates d'une qualité incomparable, et grillades de poisson, calmars, poulpes ou agneau.
Deux plats emblématiques : le blitva, un mets simple et savoureux de blettes et pommes de terre fondantes à l'ail, arrosé d'huile d'olive généreuse ; et l'ajvar, relish pimentée de poivrons et aubergines – surnommé « caviar serbe » –, parfaite avec du poulpe grillé croustillant.
Idéal pour l'été indien, servez ajvar et blitva avec des grillades. Pour l'hiver, optez pour notre chou farci des montagnes, réconfortant et chaleureux.
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
1 gros chou de Milan
2 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 poireau finement haché
Feuilles d'1 branche de thym
3 gousses d'ail écrasées
400 g de champignons finement hachés
100 g de riz basmati
150 ml de bouillon de volaille chaud
700 g de porc haché
2 c. à s. d'aneth haché
Une pincée de flocons de piment séché
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 œuf battu
1 c. à s. de parmesan râpé (facultatif)
10-12 tranches de prosciutto
3 c. à s. de choucroute
Sel et poivre noir
Sauce
150 ml de coulis de tomates
150 ml de bouillon de volaille
1 c. à c. de paprika
1 c. à c. de miel
Préparation
1. Préchauffez le four à 170°C (th. 3½). Portez une casserole d'eau salée à ébullition, préparez un bol d'eau glacée. Détachez les feuilles du chou, blanchez-les 1 min, rafraîchissez, égouttez, épongez et coupez la nervure centrale.
2. Faites suer oignon, poireau et thym 10 min dans l'huile. Ajoutez ail et champignons, cuisez 5 min à feu vif. Incorporez riz 1 min, puis bouillon ; cuisez jusqu'absorption. Assaisonnez, refroidissez.
3. Mélangez porc, aneth, piment, moutarde, œuf (et parmesan). Incorporez champignons refroidis.
4. Mélangez sauce, assaisonnez.
5. Sur chaque feuille, prosciutto + farce, roulez. Râpez reste de chou.
6. Dans plat, chou râpé + choucroute, disposez rouleaux, nappez sauce. Cuisez 1h30.
500 g pommes de terre en morceaux 1-2 cm
3 c. à s. huile d'olive
4 gousses ail en tranches
200 g blettes émincées
1. Cuisez pommes de terre 10 min al dente, égouttez.
2. Huile chaude + ail 1 min, ajoutez pommes de terre, dorez.
3. Ajoutez blettes, cuisez tendres. Assaisonnez.
4 poivrons rouges
1 aubergine
3 gousses ail écrasées
1 c. à c. paprika fumé
2 c. à s. vinaigre vin rouge
Sel, poivre
1. Grillez poivrons carbonisés, filmez.
2. Piquez aubergine, grillez tendre.
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3. Pelez poivrons, ôtez graines. Pelez aubergine, mixez chair + ail.
4. Ajoutez poivrons, mixez texturé. Assaisonnez paprika, vinaigre.
Par Henry Dimbleby (co-fondateur Leon) et Jane Baxter (chef & auteure culinaire). Experts en cuisine naturelle et méditerranéenne.
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