Marianna Leivaditaki, chef de Morito Hackney Road, partage un menu inspirée de son enfance crétoise : agneau rôti et aubergines au four avec une pâte à tartiner maison.
Ce menu est né d'une journée ensoleillée au jardin, explique Marianna Leivaditaki, chef de Morito Hackney Road. « J'avais envie de boissons glacées, de salades punchy et de légumes frais. Le festin idéal à partager en famille ou entre amis, comme un retour en Crète. » C'est là, à 36 ans, qu'elle a grandi, aidant au restaurant familial Akrolimano à La Canée : vider le poisson, éplucher les pommes de terre, prendre les commandes. « L'été, on finissait à 3 ou 4 heures du matin. Fatigués, on alignait trois chaises pour dormir sous une nappe en couverture. »
Akrolimano, « bout du port », offrait une terrasse en bois sur pilotis face à la mer. Son père pêchait dorades, bars et mérous depuis un petit bateau ; sa mère gérait la cuisine. Le restaurant a fermé, mais son père pêche toujours. Sa mère, décédée il y a cinq ans, tenait aussi un pub. Venue à Londres il y a 18 ans pour des études en psychologie médico-légale, Marianna s'est lassée du NHS et a voyagé : quatre mois à vélo en France et Espagne, avec barbecue et carnets de recettes. Sa passion pour la cuisine révélée, elle a travaillé chez Sam et Sam Clark à Moro, avant de diriger Morito Hackney Road, mêlant saveurs crétoises et moyen-orientales. « La meilleure enfance du monde », dit-elle.
Spritz à l'anis grec
L'ouzo, liqueur grecque à base de raisin et anis, est incontournable. Sans alcool, c'est tout aussi délicieux.
Pour 1 cocktail :
Glace
Ouzo 25 ml (ou arak libanais ou anisette espagnole)
Sirop de citron 40 ml (voir recette)
Eau de sumac 60 ml (voir recette)
Eau pétillante 40-50 ml ou au goût
Sirop de citron (500 ml) :
Jus de citron frais 250 ml
Eau 500 ml
Basilic ½ bouquet
Sucre semoule 250 g
Eau de sumac (600 ml) :
Sumac 260 g
Eau 1 l
Sucre semoule 400 g
Garniture :
Feuilles de basilic ou menthe
Quartiers de citron
Faites bouillir les ingrédients du sirop de citron 20 min, tamisez et refroidissez. Pour l'eau de sumac, bouillir 15 min, refroidir. Versez glace, ouzo, sirops et eau pétillante dans un verre. Garnissez.
Purée de fèves, œuf dur, oignon rouge, olives et persil avec pain croustillant
Délicieuse chaude ou froide, idéale en tartinade pour sandwiches. Ajustez l'eau si besoin.
Purée de fèves :
Fèves 200 g
Eau 1 l (plus si besoin)
Feuilles de laurier 2
Oignon blanc ½
Huile d'olive 200 ml
Sel 2-3 c. à c.
Garniture :
Œufs bio 3 (6 min de cuisson), coupés en deux
Oignon rouge 1, en dés
Olives noires dénoyautées une poignée
Feuilles de persil une poignée
Huile d'olive 2 c. à s.
À servir :
Citron ½
Pains croustillants (recette page 36 ou pains plats marocains, 150°C/20 min)
Lavez les fèves, cuisez avec eau, laurier, oignon 30-40 min à feu doux. Ajoutez huile et sel, cuisez 10 min de plus. Retirez oignon et laurier. Mélangez garniture avant service avec citron et pain.
Incontournables en Crète, farcies par les grand-mères ou frites. Ici, version cuite et légère, inspirée d'une dame de Hrisoskalitisa.
Farce :
Caillé de chèvre 300 g (ou 50/50 feta/ricotta)
Courgettes 300 g râpées
Anchois séchés 6 filets hachés
Tomates séchées 50 g hachées
Menthe fraîche une poignée hachée
Fleurs :
Fleurs de courgette 8-10
Huile d'olive
Mélangez la farce, farcissez délicatement les fleurs en refermant les pétales. Placez sur plaque avec huile et eau, couvrez de papier sulfurisé, cuisez 180°C/20-25 min, puis dorez.
Utilisez pains prêts ou maison. Les sauces se conservent bien.
Pains plats :
Farine blanche bio 300 g
Semoule fine 100 g
Eau tiède 250 ml
Yaourt grec 2 c. à s.
Levure sèche 1 c. à s.
Huile d'olive 50 ml
Sel 1 c. à s.
Sucre ½ c. à s.
Sumac, zaatar, origan pincée
Sauce tomate-poivron-orange :
Tomates 250 g hachées
Piments romano rouges 2 hachés
Orange ½ hachée + jus de 1
Ail 4 gousses
Huile d'olive 150 ml
Origan 1 c. à c.
Sel, poivre
Marianna Leivaditaki est chef exécutif chez Morito Hackney Road, 195 Hackney Road, Londres E2, et Casa Moro catering.
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