Kitty Travers, fondatrice de La Grotta Ices, experte reconnue pour ses glaces aux saveurs fruitées exceptionnelles, révèle ses secrets de fabrication.
La crème glacée évoque souvent la nostalgie, mais pour Kitty Travers, aucun souvenir d'enfance précis ne lui est associé, hormis les Funny Feet. Sa passion s'est éveillée plus tard en Italie, Lonely Planet en main, en visitant « tous les glaciers de toutes les villes ». Accro depuis 15 ans dans le métier et 10 ans avec sa propre entreprise La Grotta Ices, elle reste passionnée.
Âgée de 41 ans, ancienne pâtissière chez St John, Travers produit l'une des meilleures glaces du Royaume-Uni, en petites quantités : disponible dans trois boutiques londoniennes et sa camionnette Piaggio au marché Spa Terminus de Bermondsey les samedis ensoleillés. Son premier livre lui offre une visibilité accrue.
« La crème glacée est un aliment nutritif ; je suis ravie d'en donner à mon enfant », explique Travers. Sa recette ? Lait frais, un peu de crème, beaucoup de fruits frais et sucre de canne non raffiné – rien de plus.
Ses glaces fruitées rivalisent avec les sorbets par leur intensité. Le respect des techniques précises est clé pour préserver les arômes : baies cuites (sauf fraises), pêches non, prunes oui pour une saveur optimale. Fruits crus macérés avec sucre et citron overnight au frais, intensifiant les parfums sans altérer la crème pâtissière vieillie pour texture et goût parfaits.
Ses recettes innovantes valorisent feuilles de fruits, cosses de pois ou noyaux d'abricot. « Je veux la sensation de la plante entière », dit-elle. « L'odeur des feuilles au soleil, un élément unique absent des glaces industrielles. »
Les photos du livre, audacieuses et colorées, se distinguent des standards culinaires. « Un style rétro-moderne comme les glaces », note Travers. Illustrations décoratives et pratiques guident les associations de saveurs.
Pour la déguster idéalement : le cornet. « Lèche complète des papilles, zéro déchet, une main libre. La nourriture parfaite pour un bonheur absolu en marchant. »
Les fruits de la passion cachent une pulpe parfumée et acidulée sous leur peau ridée. Faciles à trouver, ils offrent un sorbet tropical simple et impactant, plébiscité.
Pour environ 1 litre
Sucre 180 g
Eau 200 ml
Oranges 2 grandes
Fruits de la passion mûrs 8 (gros et ridés)
Préparez le sirop : chauffez sucre et eau en remuant jusqu'à dissolution. À frémissement, retirez du feu.
Rincez et séchez une orange, râpez son zeste dans le sirop chaud. Laissez refroidir.
Coupez les passions en deux, grattez pulpe et graines (environ 180 g). Pressez les oranges dessus, ajoutez sirop filtré. Mélangez 3-4 min jusqu'à décomposition partielle des pépins et texture mousseuse laiteuse. Couvrez, réfrigérez 2-3 h.
Pour turbiner : fouettez si séparé, versez en sorbetière 20-25 min jusqu'à consistance épaisse. Transférez en récipient, papier ciré dessus, congelez.
À Naples, près du port, une pasticceria propose cannoli et cassata siciliennes fraîches. Cette glace évoque ricotta granuleuse, chocolat amer, pistaches et agrumes confits.
Pour environ 1 litre
Ricotta de bufflonne ou brebis 200 g
Amidon de tapioca 15 g (ou maïzena)
Sucre 120 g
Lait entier 400 ml
Marsala sec 1 c. à s.
Miel doux 1 c. à c.
Eau de fleur d'oranger 2 c. à c.
Café espresso moulu 1 pincée
Écorces d'agrumes confites 25 g, hachées
Chocolat noir 25 g
Pistaches hachées grillées 25 g
Égouttez ricotta. Fouettez amidon et sucre.
Chauffez lait à frémissement, versez sur amidon en filet en fouettant. Remettez en casserole, ébullition pour cuire amidon, fouettez sans cesse.
Hors feu, ajoutez ricotta, marsala, miel. Refroidissez en bain glacé. Ajoutez fleur d'oranger, reposez overnight au frais.
Congelez canditi (espresso, écorces, chocolat, pistaches).
Turbinez crème anglaise 20-25 min. Incorporez canditi congelés. Papier ciré, congelez.
Remarque : Glace sans œufs pour exalter ricotta. Tapioca donne moelleux ; sortez 10 min avant service. Variante : Ricotta-cerises : vanille au lieu fleur d'oranger, ajoutez cerises au sirop.
Pour environ 1 litre
Abricots frais 375 g
Sucre 150 g
Lait entier 170 ml
Crème double 170 ml
Jaunes d'œufs 3
Miel 1 c. à c. (facultatif)
Coupez abricots, gardez noyaux. Cuisez légèrement jusqu'à effondrement (micro-ondes 2-3 min ou mijotage). Refroidissez, réfrigérez.
Sur torchon, cassez noyaux au rouleau, extrayez amandes, pilez avec 20 g sucre.
Chauffez lait, crème, amandes pilées. Fouettez jaunes, sucre restant, miel.
Versez chaud sur jaunes en filet. Cuisez à 82°C, refroidissez bain glacé. Réfrigérez overnight.
Mélangez abricots froids à crème, mixez lisse (2 min), tamisez.
Turbinez 20-25 min. Papier ciré, congelez.
Pour environ 1 litre
Prunes 450 g
Lait entier 170 ml
Crème double 170 ml
Gousse vanille ½ fendue
Jaunes d'œufs 3
Sucre 160 g
Cuisez prunes légèrement (micro-ondes 3-4 min ou mijotage). Refroidissez, réfrigérez.
Chauffez lait, crème, vanille à frémissement. Fouettez jaunes, sucre.
Versez chaud en filet. Cuisez à 82°C, refroidissez, réfrigérez overnight.
Grattez gousse, ajoutez graines. Mixez prunes lisses, tamisez.
Turbinez 20-25 min. Papier ciré, congelez. À consommer sous quelques semaines.
Glace veloutée au goût pudding chocolaté. Partagez-la pour éviter la tentation d'un excès solitaire.
Cuisez cacao dans lait 6 min pour soyeux. Chocolat râpé finalise les saveurs variées.
Pour environ 1 litre
Lait entier 450 ml
Poudre cacao 30 g premium
Crème double 200 ml
Sel de mer 1 pincée
Sucre 150 g
Jaunes d'œufs 4
Sirop d'or 1 c. à s.
Chocolat râpé/éclats cacao 30 g
Pâte cacao-lait, bouillir, mijoter 6 min. Ajoutez crème, sel.
Caramélisez sucre à couleur conker, versez dans lait (attention bulles). Dissolvez.
Fouettez jaunes, peu de lait, sirop. Versez reste chaud. Cuisez 82°C, refroidissez overnight.
Mixez lisse. Turbinez 15-20 min. Ajoutez chocolat, papier ciré, congelez.
La Grotta Ices de Kitty Travers (Peg carrée, 18,99 £). Achetez à 15,99 £ sur guardianbookshop.com ou 0330 333 6846.
Idéalement, achetez-en une pour texture lisse. Sinon, congelez en bol : fouettez à 45 min, puis toutes 30 min jusqu'à congélation.
Turbinage : +20% volume, texture crème molle (20 min si froid). Transférez vite, papier ciré, congelez 4 h.
Conservez 1 mois. Sortez 10-15 min avant service. Rendement : 1 L (10 portions).
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