Des tous les fruits sauvages qui marquent le passage de l'été à l'automne, les quetsches sont peut-être les plus attachantes. Souvent issues de plants domestiques ayant repris leur liberté, ces proches cousines des prunes de jardin (Prunus domestica) s'offrent à nous grâceusement. Leur goût unique en fait un trésor pour les amateurs de cueillette.
On les trouve partout : en sous-bois, au bord des rivières, dans les jardins abandonnés ou les friches urbaines. Découvrir un arbre chargé est comme toucher le jackpot de la recherche de nourriture. Avec leur peau bleu nuit voilée de pruine et leurs branches ployantes sous le poids des fruits violets, elles invitent à la récolte. Une échelle suffit, et en cuisine, un bon stock de sucre les sublime.
Manger les quetsches crues est possible si elles sont parfaitement mûres au soleil, mais les oiseaux et guêpes veillent au grain. Cueillies vertes, leur acidité tannique est redoutable. Cuites et sucrées, elles dévoilent une saveur profonde et complexe.
Elles excellent en crumbles, clafoutis, sorbets ou confitures. Pour une confiture raffinée au vin noir : faites mijoter 2 kg de quetsches avec 800 ml d'eau jusqu'à tendreté, écrasez pour enlever les noyaux, ajoutez 2,3 kg de sucre, dissolvez, bouillir 10 min et testez la prise.
Surveillez les haies ces prochaines semaines : un arbre peut être dépouillé en un clin d'œil ! Pour être sûr de votre récolte, plantez les vôtres : robustes, en espalier contre un mur ensoleillé ou en haie. Essayez 'Farleigh', 'Shropshire Prune', 'King' ou 'Merryweather' – certaines se mangent mûres crues.
Ce cheesecake sans croûte, simple et fondant, est un favori matinal. Avec une sauce riche aux quetsches, il devient un dessert somptueux. Pour 8 personnes.
600 g de fromage frais (fromage blanc, cream cheese ou chèvre doux non salé)
50 g de beurre non salé fondu et tiédi
2 c. à s. de flocons d'avoine, semoule ou farine complète
100 g de sucre semoule
2 œufs moyens battus
Zeste de 2 petites oranges
Sauce aux quetsches :
500 g de quetsches
125 g de sucre semoule
Pour la sauce : dans une casserole, portez les quetsches et 200 ml d'eau à ébullition. Cuisez 10-15 min en remuant jusqu'à ce qu'elles s'effondrent. Passez au tamis en frottant pour éliminer noyaux et peaux. Ajoutez sucre au goût et refroidissez.
Préchauffez le four à 170°C (th. 3). Beurrez un moule à charnière de 20 cm. Fouettez le fromage lisse, incorporez beurre, flocons, sucre, œufs et zeste. Versez, lissez. Cuisez 25-30 min jusqu'à prise. Servez tiède avec sauce.
Idéal pour une petite récolte. Pour 5-6 personnes.
1 canard fermier (2,2-2,5 kg)
Sel et poivre
250 g de quetsches
1 morceau de gingembre (taille d'un pouce), haché
2 gousses d'ail, tranchées
Pincée de flocons de piment
2 c. à s. de sauce soja
2-3 c. à c. de gelée de groseille ou pomme
Préchauffez à 220°C (th. 7). Découversez le canard, assaisonnez. Rôtissez 20 min, arrosez, couvrez de papier alu. Baissez à 150°C (th. 2), cuisez 2-3 h.
Rôtissez les quetsches 30 min avec le canard. Reposez le canard, dégraissez le plat en gardant les sucs. Faites suer gingembre, ail, piment 2-3 min. Ajoutez soja, eau, quetsches ; mijotez 4-5 min. Passez au tamis, épaississez si besoin, ajoutez gelée.
Effilochez la viande, nappez de sauce. Accompagnez de nouilles et pak choi.
Confiture dense à trancher, parfaite avec du fromage. Se conserve longtemps. ~850-900 g.
2 kg de quetsches
~750 g de sucre semoule
Mijotez quetsches avec un peu d'eau jusqu'à tendreté. Passez au tamis. Pour 500 ml de purée, ajoutez 350 g sucre. Mijotez en remuant jusqu'à consistance épaisse (~1 h). Versez en moules huilés, refroidissez. Conservez au frais.
Riche comme le sloe gin. Préparez maintenant pour Noël. ~1,5 L.
1 kg de quetsches lavées
500 g de sucre
1 L de vodka
Piquez les fruits, mettez en bocal avec sucre et vodka. Scellez, agitez 6 mois. Filtrez, embouteillez, attendez 6 mois de plus.
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