Cette glace à la ricotta offre une base fraîche et légèrement granuleuse, sublimée par un mélange riche de pépites de chocolat amer, de pistaches et d'écorces d'agrumes confites éclatantes.
Au cœur du port de ferry de Naples, caché derrière des conteneurs d'expédition, se niche un secret local : une petite pasticceria débordant de Napolitains impatients. Ils se pressent pour acheter des boîtes chargées de pâtisseries siciliennes fraîchement débarquées de Palerme, prêtes pour le déjeuner dominical.
J'y achetais un plateau cartonné doré de cannoli et cassata, puis je grimpais la colline jusqu'au Palazzo Reale pour un espresso en terrasse. Là, je savourais la pâte de massepain verte épaisse, le pan di Spagna moelleux, la ricotta de brebis crémeuse et les coquilles croustillantes de cannoli frites au saindoux – ce croquant inimitable.
Cette glace évoque ces délices. La salinité et la texture granuleuse de la ricotta apportent une fraîcheur parfaite aux pépites de chocolat noir, pistaches et agrumes confits.
Pour environ 1 litre
Ricotta de bufflonne ou de brebis : 200 g
Amidon de tapioca : 15 g (ou maïzena)
Sucre : 120 g
Lait entier : 400 ml
Vin Marsala sec : 1 c. à soupe
Miel doux : 1 c. à café
Eau de fleurs d'oranger : 2 c. à café
Grains d'espresso moulus : 1 pincée
Écorces d'agrumes confites : 25 g, hachées
Chocolat noir : 25 g, haché
Pistaches : 25 g, légèrement grillées et hachées
Préparation de la base : Égouttez la ricotta dans une passoire au-dessus d'un bol. Fouettez l'amidon de tapioca (ou maïzena) et le sucre ensemble.
Faites chauffer le lait jusqu'au frémissement, versez-le en filet sur le mélange tapioca-sucre en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettez dans la casserole, portez à ébullition en fouettant constamment pour cuire l'amidon sans qu'il attache.
Hors du feu, incorporez la ricotta égouttée, le Marsala et le miel. Placez la casserole dans un bain-marie glacé pour refroidir rapidement, en remuant de temps en temps. Une fois à température ambiante, ajoutez l'eau de fleurs d'oranger, filmez au contact et réfrigérez une nuit.
Mélangez espresso moulu, écorces, chocolat et pistaches ; placez au congélateur dans un récipient fermé pour les garder croquants.
Turage : Mixez la crème anglaise réfrigérée 1 minute pour la fluidifier. Versez dans la sorbetière et turbinez 20-25 minutes jusqu'à consistance de crème fouettée.
Transférez dans un récipient en saupoudrant les "candi" congelés. Couvrez de papier sulfurisé, fermez et congelez.
Note : Glace lactée sans œufs pour exalter la ricotta. L'amidon épaissit et émulsionne ; le tapioca donne une texture moelleuse (la maïzena aussi). Elle durcit au congélateur : sortez-la 10 minutes avant de servir.
Sans sorbetière : congelez en bol, fouettez vigoureusement après 45 min, puis toutes les 30 min jusqu'à texture homogène.
Variante : Glace ricotta-cerises marasquin : remplacez l'eau de fleurs d'oranger par 1 c. à café d'extrait de vanille. Incorporez cerises au marasquin et sirop au turage.
Extrait de La Grotta Ices par Kitty Travers (Vintage, 19,99 £)
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