Préparez cette copieuse soupe de betteraves ukrainiennes, revisitée avec une touche d'originalité, idéale pour les fraîches nuits d'automne.
- Le meilleur des 20 meilleures recettes d'automne – en entier
Olia Hercules, chef et auteure culinaire, partage la recette de son père, Papushka, un cuisinier excentrique mais talentueux. À la naissance de son fils mi-thaïlandais, il a innové en intégrant des saveurs asiatiques au bortsch traditionnel : un piment écrasé (courant en Ukraine) et du gingembre pour une chaleur subtile. Utilisez des côtes de porc, des os de bœuf ou de porc, des carcasses de poulet ou des abats (sans foie). Pour une version végétarienne, optez pour un bouillon de champignons séchés.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 kg de côtes de porc
- 2 oignons
- 2 carottes moyennes, pelées et lavées : 1 hachée grossièrement, 1 râpée
- 2 bâtonnets de céleri, hachés
- 1 feuille de laurier
- 10 baies de piment de la Jamaïque
- 10 grains de poivre
- Sel
- 2 betteraves moyennes, pelées et coupées en julienne
- 1 boîte de 400 g de tomates hachées
- 1 piment rouge, écrasé avec le côté d'un couteau
- 4 petites pommes de terre, pelées et coupées en 8 quartiers, ou ½ céleri-rave pelé et coupé en dés
- ¼ de chou de Milan, émincé
- 2 gousses d'ail, pelées et finement râpées
- Un morceau de gingembre de 5 cm, pelé et finement râpé
- 2 cuillères à soupe d'aneth haché
Préparation :
- Dans une grande casserole, couvrez les côtes de porc (ou abats) d'environ 4 litres d'eau froide. Ajoutez un oignon coupé en deux, la carotte hachée grossièrement et le céleri. Incorporez la feuille de laurier, les baies de piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez la mousse, salez légèrement et laissez mijoter 1h30 à feu doux. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
- Pendant ce temps, récupérez la graisse du bouillon avec une louche. Dans une grande poêle profonde, faites grésiller l'excès d'eau pour ne garder que la graisse. Ajoutez l'oignon émincé et faites dorer à feu moyen. Incorporez la carotte râpée jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis la betterave 3 minutes. Ajoutez les tomates hachées, le piment écrasé, salez et poivrez.
- Filtrez le bouillon, jetez les légumes solides, récupérez la viande (ôtez les os si elle se détache). Remettez dans la casserole avec le sofrito et les pommes de terre (ou céleri-rave). Cuisez 5 minutes, ajoutez le chou. Poursuivez jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais fermes.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Incorporez l'ail et le gingembre râpés en fin de cuisson. Servez chaud avec abondance d'aneth ou vos herbes fraîches préférées.
Olia Hercules est chef et écrivaine culinaire reconnue pour ses ouvrages sur la cuisine est-européenne.
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