Ces boulettes inspirées de Shanghai sont une excellente façon de valoriser les restes de votre repas de Noël et de les sublimer.
Cette recette recycle les restes de votre repas festif : un mélange de farce, de légumes finement hachés et d'herbes fraîches si disponibles, lié avec la sauce et la graisse de dinde ou de viande restante. La jutosité est clé pour des boulettes parfaites. En Chine, on incorpore des liquides pour hydrater la viande. À Shanghai, j'utilise souvent le mélange à farce Paxo du garde-manger britannique : sa saveur profonde d'oignon et d'umami séduit toutes les cultures.
Pour 250 g de farce, ajoutez 50 ml d'eau et 50 ml de graisse ou liquide gras (saindoux, graisse de bacon, gelée de jus de viande, beurre fondu ou huile d'olive). Cela évite toute sécheresse.
Les pâtes à boulettes se vendent par sachets de 50. Mieux vaut en avoir en excédent : frirez-les et roulez-les dans du sucre glace et de la cannelle pour un dessert idéal avec le café.
Scellez simplement les boulettes. Pas besoin de plis complexes si vous n'êtes pas expert : les raviolis italiens s'en passent très bien. Optez pour une forme ronde. Cuisez-les à la poêle (avec couvercle) ou bouillies.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients pour les boulettes
Restes 500 g, finement hachés
Graisse 100 ml, au choix
Eau 100 ml
Pâtes à boulettes 1 sachet
Huile végétale pour la friture
Pour la sauce
Ail 2 gousses
Eau bouillante 100 ml
Tahini 2-3 c. à soupe
Vinaigre 2 c. à soupe de sauce chinoise noire (ou ce que vous avez)
Sauce soja légère 2 c. à soupe
Huile de piment pour servir, ou piment frais haché
Coriandre fraîche pour garnir (ou herbes/oignon nouveau haché)
Hachez finement les restes (mixeur léger, pas en pâte lisse). Mélangez avec graisse et eau ; laissez reposer 10 min. Farce : 12-13 g par boulette (1 c. à café rase). Mouillez demi-bord de la pâte, pliez en demi-lune, pressez. Plissez si souhaité.
Friture : Chauffer huile à feu moyen. Ajouter boulettes, dorer fond. Verser eau bouillante (1/3 hauteur), couvrir jusqu'évaporation.
Bouilli : Eau non salée frémissante, 2-3 min par lot jusqu'à cuisson.
Sauce : Infuser ail râpé dans eau bouillante 2-3 min. Ajouter tahini (fouetter lisse), vinaigre, soja. Allonger si épais.
Servir boulettes avec sauce, huile de piment, herbes.
Michael Zee est un écrivain culinaire basé à Shanghai.
