Un ragoût réconfortant idéal pour les froides journées de décembre et pour célébrer la nouvelle année à l'italienne, avec des lentilles porteuses de chance. Par Joe Trivelli, co-chef du River Café à Londres.
Dans ma famille anglo-italienne, nous avions pour tradition de manger des lentilles au réveillon du Nouvel An, symboles de richesse et de bonne fortune. Bien que modestes en apparence, elles évoquent chez moi un profond sentiment de confort, tant recherché en ces temps.
Traditionnellement accompagnées de cotechino, une saucisse épicée et savoureuse, j'ai ici adapté un plat du sud de l'Italie à base de saucisses et lentilles. Une préparation minutieuse révèle leur noblesse.
La base est un soffritto soigné, complété par la saucisse, qui infuse des saveurs riches et profondes. Ajoutez les liquides progressivement pour un résultat optimal.
Pour 4 personnes
Céleri : 2 bâtonnets
Carotte : 1
Fenouil : ½ bulbe
Huile d'olive
Sel
Citron non traité : 1
Ail : 3 gousses hachées finement
Feuilles de laurier : 5
Saucisses italiennes : 800 g (idéalement 100 % porc sans additifs)
Lentilles brunes : 300 g (de type Puy)
Pommes de terre : 2 moyennes, pelées et coupées en huit
Cannelle : ½ bâton
Passata de tomates : 4 c. à soupe
Préparez le soffritto : coupez céleri, carotte et fenouil en dés fins, de la taille des lentilles. Faites-les suer à feu moyen dans 2 c. à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel.
Lavez le citron, coupez-le en quartiers puis chaque quartier en 3. Rincez les lentilles à l'eau froide.
Incorporez l'ail et les feuilles de laurier au soffritto. Pressez la chair des saucisses directement dans la casserole, en ôtant les peaux. Ajoutez lentilles, pommes de terre, citron, cannelle et passata. Couvrez d'un doigt d'eau froide. Portez à ébullition, puis mijotez à feu doux.
Ajoutez de l'eau par petites tasses au besoin. Les lentilles doivent être fondantes, non al dente (environ 50 minutes).
Éteignez le feu, rectifiez l'assaisonnement et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
Joe Trivelli est co-chef du River Café, à Londres.
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