Si Noël n'est pas Noël sans dinde, optez pour un petit oiseau idéal pour un repas intime et préparez-vous à l'avance pour un dîner sans stress.
La dinde reste le choix privilégié pour le repas de Noël : volumineuse, elle offre des restes polyvalents et délicieux. Cette année, avec une tablée limitée à six convives, une dinde de 5 kg est parfaite, généreuse en restes. Privilégiez une Kelly Bronze (kellybronze.co.uk) pour sa saveur gibier, sa chair moelleuse et son temps de cuisson réduit. Ces dindes adultes, plus grasses, s'arrosent naturellement. Retournez-la à mi-cuisson et laissez reposer à découvert au moins 45 minutes, jusqu'à 2 heures avant de la découper.
Pour une première dinde festives, anticipez au maximum. Listes et planning sont mes alliés infaillibles. Préparez la farce un mois à l'avance et congelez-la (décongélation 24h avant). Faites la chapelure pour la sauce et congelez-la. Préparez les légumes la veille : précuisez pommes de terre et panais, rangez-les recouverts. Avec une Kelly Bronze, le four libère du temps pour rôtir légumes et chipolatas pendant la repos.
Mon conseil d'experte : pas d'alcool avant que l'oiseau soit sorti ! Santé !
Pour 6 personnes avec restes généreux
Farce aux châtaignes et saucisses
Oignon : 1
: 2 c. à s.
Thym frais : 1 petit bouquet
Citron : jus et zeste de 1
Lardons : 75 g
Saucisses Cumberland : 750 g
Jeunes épinards : 150 g
Couscous : 75 g
Châtaignes entières sous vide : 200 g
Dinde rôtie
Oignons : 3
Carottes : 2 (150 g)
Dinde bronze prête à cuire : 5 kg, avec abats, à température ambiante
Feuilles de laurier : 2
Farce aux châtaignes : préparée (voir ci-dessus)
Citrons : 2
Ail : 2 gousses
Romarin : quelques brins
Sel et poivre
Beurre mou : 50 g
Vin : 250 ml
Sauce
Gelée de groseille : 1 c. à s.
Vin blanc : 300 ml (2 verres)
Eau de cuisson des légumes : 500 ml (ou bouillon de poulet léger)
Farine de maïs : 1 c. à s. bombée + 1 c. à s. d'eau
Farce : Épluchez et hachez l'oignon. Faites-le suer 20 min dans 1 c. à s. d'huile avec sel. Détachez le thym. Zestez finement le citron. Ajoutez lardons et thym à l'oignon ; cuisez 10 min pour croustiller. Incorporez zeste, laissez refroidir. Ôtez la chair des saucisses. Wilt les épinards 30 sec dans 1 c. à s. d'huile, égouttez, hachez. Hydratez le couscous 10 min dans 150 ml d'eau bouillante. Hachez châtaignes. Mélangez tout : chair à saucisse, oignons, épinards, couscous, châtaignes, jus de citron. Assaisonnez, pétrissez. Réfrigérez 48h ou congelez (décongeler 24h). Farinez le col de la dinde, fixez avec cure-dents. Restes : burgers rôtis 20 min à 180°C (th.6).
Dinde : Préchauffez à 160°C (th.4 ventilé). Pelez oignons : 1 en quartiers, 2 hachés. Lit de légumes, abats, laurier dans plat à rôtir. Farce au col. Remplissez cavité : oignon, citron quartieré, ail écrasé, romarin. Badigeonnez beurre. Posez poitrine en bas, assaisonnez. Cuisez 1h. Retournez, pressez citron, vin, assaisonnez. 1h de plus. Vérifiez jus clairs ou 60-65°C cuisse. Repos 45 min-2h à chaud, découvert.
Sauce : Dégraissez plat. Gelée + vin, déglacez, mijotez. Filtrez dans casserole. Ajoutez 500 ml jus légumes, mijotez. Incorporez slurry maïs, épaississez 5 min. Filtrez, servez.
Lindsey Bareham, cuisinière et auteure culinaire reconnue.
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