Si vous débutez le véganisme, cette recette d'enchiladas aux légumes est idéale pour un dîner savoureux et facile en milieu de semaine, appréciée de tous.
Une garniture de légumes tendres enveloppée dans des tortillas et cuite dans une sauce tomate rôtie irrésistible. Légèrement épicée, elle se congèle parfaitement.
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Pour 4 personnes
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
550 g de petites tomates
2 poivrons rouges, épépinés et coupés en lanières de 2,5 cm
1 c. à café de sel de mer
½ c. à café d'origan séché
480 ml de bouillon de légumes
3 c. à soupe de piment en poudre
1 gros oignon, finement haché
2 piments poblano, épépinés et finement hachés
2 gousses d'ail, finement hachées
2 grosses courgettes, coupées en dés de 1 cm
450 g de grains de maïs doux grillés ou surgelés
1 boîte (400 g) de haricots noirs, rincés et égouttés
2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée
16 tortillas de 15 cm
60 g de fromage végétal type cheddar râpé (facultatif)
Préchauffez le four à 190 °C. Badigeonnez légèrement un plat à gratin de 23 × 33 cm d'huile d'olive.
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Coupez les tomates en deux, déposez-les dans le plat avec 2 c. à soupe d'huile d'olive, les lanières de poivron, ½ c. à café de sel et l'origan. Faites rôtir 1 heure en remuant, puis laissez tiédir.
Mixez le mélange tomates, le bouillon et le piment en purée par lots. Réservez.
Faites chauffer le reste d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez oignon et piments poblano, cuisez 4-5 min en remuant.
Ajoutez ail 1 min, puis courgettes 4-5 min jusqu'à coloration. Incorporez maïs 1-2 min, puis haricots, coriandre, sel restant et 120 ml de sauce. Retirez du feu.
Étalez 120 ml de sauce au fond du plat. Garnissez généreusement chaque tortilla, roulez et alignez-les. Versez le reste de sauce en couvrant légèrement, saupoudrez de fromage végétal si désiré. Couvrez d'aluminium et cuisez 40 min jusqu'à ce que ça bouillonne.
Servir aussitôt.
Bonus : Pour une soupe aux tortillas, mélangez 480 ml de sauce avec 480 ml de bouillon, chauffez, ajoutez 30 g de chips de tortilla écrasées et 175 g de haricots noirs. Garnissez de crème végétale et avocat en dés.
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