Le gibier et les pommes sont les stars incontournables du garde-manger automnal britannique. Profitez-en pleinement tant que la saison bat son plein ! 
Le gibier incarne le plaisir suprême de l'automne : élevé en plein air, d'un goût raffiné, riche en protéines et presque sans gras. Légèrement démodé, il offre un excellent rapport qualité-prix. Les jeunes oiseaux sont tendres, au parfum subtilement terreux (l'époque où l'on les faisait "aérer" pendant des jours est révolue). Les os permettent de préparer un bouillon idéal pour d'autres plats sains et savoureux. J'adore le gibier en salade, qui met en valeur sa chair sans l'alourdir de sauce. Une charlotte aux pommes parachève le repas : variez les variétés pour un maximum de saveurs !
Utilisez n'importe quel gibier à plumes. La perdrix, à la saveur douce, est parfaite pour découvrir le gibier. Le faisan convient aussi (une paire suffit), tandis que le tétras ou la sarcelle sont plus luxueux. Pour une entrée en matière, optez pour de la pintade ou un poussin. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
120 g de pruneaux hachés
150 ml de xérès amontillado demi-sec (ou marsala)
4 perdrix
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive, pour la friture
2 gros brins de romarin, feuilles effeuillées
8 tranches de bacon strié
1 gros oignon rouge, pelé, coupé en deux et finement émincé
100 g de châtaignes cuites
2 têtes de chicorée et 2 baby gem
1 sachet de cresson
2-3 c. à soupe de vinaigre de xérès
Huile d'olive extra-vierge
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Faites macérer les pruneaux dans le xérès 15-20 min. Assaisonnez généreusement les perdrix. Chauffez une grande poêle à feu vif, ajoutez un filet d'huile et dorez les oiseaux de tous côtés (par lots si besoin). Transférez-les dans un plat allant au four, poitrine vers le haut. Déposez du romarin sur les poitrines, drape chaque oiseau de 2 tranches de bacon en enroulant les herbes dessous. Enfournez 5 min.
Pendant ce temps, dans la même poêle, ajoutez un filet d'huile et faites suer l'oignon 5 min pour l'adoucir. Incorporez pruneaux, xérès et châtaignes, déglacez, assaisonnez et versez sur les perdrix. Poursuivez la cuisson 5-7 min, jusqu'à ce que les jus soient clairs (testez avec une brochette dans la cuisse).
Laissez reposer 10 min. Passez le plat sur feu vif, réduisez 1-2 min en écrasant légèrement les pruneaux pour sucrer la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
Déchirez les salades dans un grand bol, assaisonnez légèrement avec vinaigre de xérès et 3-4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Effilochez la viande, mélangez à la sauce et nappez les feuilles. Servez immédiatement.
Ce dessert se conserve plusieurs jours pour une gourmandise express, mais sa magie opère chaud du four : croûte beurrée croustillante et cœur de pommes caramélisées. Utilisez un moule à pudding d'1 litre. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
1,25 kg de pommes à manger (idéalement mélangées)
100 g de sucre semoule
150 g de beurre
35 g de gingembre frais émincé finement + 2 c. à soupe de sirop
½ c. à café de gingembre moulu
2 gouttes de calvados (ou brandy)
Filet de jus de citron
6-8 tranches de pain blanc
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pelez, épépinez et coupez les pommes en morceaux de 3 cm.
Dans une grande casserole à feu moyen-vif, faites fondre 40 g de beurre avec le sucre. Quand il dore, secouez pour lisser, surveillez jusqu'à brun foncé en remuant la casserole. Ajoutez vite les pommes, gingembre et sirop, gingembre moulu, calvados (attention aux projections !). Cuisez 10 min à feu doux jusqu'à ce que les pommes s'effondrent. Remuez pour une compote texturée, assaisonnez de citron.
Faites fondre le reste du beurre. Ôtez les croûtes du pain, taillez en grands rectangles. Trempez dans le beurre, tapissez fond et côtés du moule sans laisser d'espaces. Versez la compote, couvrez du reste de pain beurré. Pressez, enfournez 30 min jusqu'à dorure.
Laissez tiédir, démoulez sur un plat. Servez chaud avec crème et/ou glace.
Conservez les os pour un bouillon : couvrez d'eau, mijotez 90 min avec carotte, céleri, oignon, poivre et herbes. Idéal pour risotto aux châtaignes, bleu d'Oxford et thym ; courge, oignon et sauge ; ou radicchio-saucisse. Toastiez les restes de pain beurrés avec parmesan (ou gruyère) et anchois. Trempez les pruneaux dans du thé, servez avec yaourt, miel, noix ou graines.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca, reconnus pour leur expertise culinaire.
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