La transition vers l'automne apporte une explosion de saveurs : mûres sauvages dans les haies et maïs à maturité, l'une des meilleures récoltes mondiales et actuellement à prix doux. Ce week-end, mettons ces ingrédients à l'honneur avec une salade de maïs en plat principal et un cake aux mûres en dessert parfumé à la septembre.
Les chipotles, piments jalapeños fumés et séchés, apportent une finale fumée irrésistible, idéale pour la viande grillée. La salade fraîche, relevée de menthe et coriandre, s'accorde parfaitement. Pour 4 personnes.
Pour la marinade : environ 4 chipotles séchés (25 g), 3 gousses d'ail, sel et poivre noir, 75 ml d'huile d'olive, 8 côtelettes d'agneau.
Pour la salade : 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail hachée, boîte de 400 g de haricots noirs rincés, grains de 2 épis de maïs, jus de 1-2 citrons verts, 2 poignées de coriandre et menthe fraîches, ½ oignon rouge haché, 200 g de tomates cerises en quartiers, 1 c. à café de cumin grillé et moulu, 1 piment rouge épépiné et haché.
Faites mijoter les chipotles 30 min dans l'eau bouillante, égouttez en réservant un peu d'eau, retirez tiges et graines. Mixez la chair avec ail, eau réservée et sel. Incorporez l'huile en filet. Marinez les côtelettes quelques heures ou une nuit au frais.
Pour la salade, faites chauffer 3 c. à soupe d'huile, dorez l'ail, ajoutez haricots et sel. Puis maïs et un peu d'eau, cuisez 2 min à feu moyen. Laissez tiédir, assaisonnez de jus de citron vert.
Ajoutez les autres ingrédients, rectifiez l'assaisonnement avec huile et citron vert.
Grillez les côtelettes 2-3 min par face sur poêle ou barbecue chaud, salez légèrement. Laissez reposer 10 min au chaud et servez avec la salade.
Symbole de la cuisine basque, entre France et Espagne, ce gâteau simple est délicieusement rustique. Pour 6-8 personnes.
2 c. à soupe de cassis (ou Cointreau), 250 g de mûres, 300 g de farine, 150 g de beurre mou, 250 g de sucre semoule, zeste d'1 orange, 2 œufs + 4 jaunes.
Préchauffez le four à 170°C (th. 3). Chemisez un moule de 24 cm. Macérez les mûres au cassis.
Mélangez tous les ingrédients de la pâte à la main (collante, c'est normal). Étalez la moitié au fond du moule, ajoutez les mûres, couvrez du reste. Lissez au couteau humide.
Cuisez 45-55 min jusqu'à ce que le gâteau soit doré et cuit. Démoulez après 5 min de repos. Servez tiède avec crème épaisse. Se conserve bien.
Mûres restantes : confisez avec sucre et vanille pour yaourt grec et muesli. Doublez l'huile chipotle pour crevettes, poulet, chou-fleur ou mayo. La salade se garde几天, idéale en lunch ou avec pomme de terre et feta.
Thomasina Miers, copropriétaire des restaurants mexicains Wahaca, experte en cuisine authentique.
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