Les feuilles amères apportent une touche de saveur et de couleur bienvenue à tous les plats d'hiver.
Chez mon maraîcher local, les feuilles amères se révèlent d'une extrême élégance en cette saison : torpilles roses et jaune-blanc de chicorée, bulbes compacts de radicchio violet profond, doigts enroulés de trévisse rose vif. Incroyablement polyvalents, ces végétaux transforment n'importe quel plat, crus, grillés, sautés ou braisés. Leur amertume piquante équilibre les mets riches et réconfortants de l'hiver, tandis que leur croquant rafraîchit les salades hivernales. Et avec l'arrivée de la rhubarbe forcée au rose irisé, préparez un pickle léger qui sublimera vos assiettes. Allégeons janvier avec du croquant et de la fraîcheur !
Ce risotto savoureux marie le chorizo riche et aillé, le thym boisé et l'amertume du radicchio. Une touche de mascarpone adoucit l'ensemble. Pour 4 personnes.
200 g de chorizo à cuire de qualité, sans peau
1 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 branche de céleri, hachée finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 tête de radicchio
Quelques brins de thym frais, effeuillés
250 g d'orge perlé, rincé
1,25 l de bouillon de poulet
4 c. à c. bombées de mascarpone, pour servir
1 petite poignée de persil haché, pour servir
Coupez le chorizo en quatre dans la longueur, puis en dés de la taille d'une noisette. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez le chorizo et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il rende son huile. Incorporez oignon, céleri, ail et une pincée de sel. Baissez le feu et cuisez 5 min, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse.
Pendant ce temps, coupez le radicchio en deux. Râpez la base et ajoutez-la avec le thym. Cuisez 5 min jusqu'à ce qu'il fane. Ajoutez l'orge, assaisonnez et remuez 1 min. Versez un quart du bouillon, portez à ébullition en remuant occasionnellement jusqu'à absorption. Répétez avec les quarts suivants. Au dernier, déchirez le reste du radicchio et ajoutez-le.
Après 40-45 min, l'orge est al dente et a absorbé le liquide (prolongez si besoin). Assaisonnez, servez dans des bols chauds avec mascarpone et persil.
Ce pickle de rhubarbe rosé sublime cette salade croquante et fraîche, idéale en hiver. Préparez-le 3 jours à l'avance. Pour 4 personnes.
2 sachets de cresson, lavé et séché
2 têtes de chicorée blanche, feuilles détachées, lavées et séchées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
30 ml d'huile de noix
40 ml d'huile d'olive extra vierge
Jus d'½ citron
120 g de Ragstone (ou bon chèvre frais)
60 g de noix grillées
1 petit bouquet de persil lavé et haché finement
1 miche de pain aux noix
Pour le pickle de rhubarbe :
1 botte de rhubarbe lavée
1 échalote banana, pelée, coupée en deux et tranchée finement
1 tranche de gingembre frais pelé
1 piment rouge, tranché finement
3 baies de genièvre
250 ml de vinaigre de cidre
250 g de sucre semoule
Stérilisez un bocal Kilner d'1 l. Taillez la rhubarbe en longueurs de 5-7 cm, puis en fines lanières (mandoline idéalement). Disposez dans le bocal avec échalote, gingembre, piment et genièvre. Chauffez vinaigre, sucre et 250 ml d'eau jusqu'à dissolution. Versez bouillant sur les ingrédients, scellez. Conservez 3 mois au frais ; idéalement, attendez 3 jours.
Pour la salade : mélangez les feuilles, assaisonnez. Fouettez huiles et citron, assaisonnez. Émiettez le chèvre, ajoutez noix, pickle, persil et vinaigrette. Servez avec pain aux noix grillé.
Grillez le radicchio en quartiers (base attachée) avec huile, sel et poivre. Arrosez d'huile d'olive et balsamique ; parfait avec steaks et pommes de terre rôties. Formez des boulettes de risotto restant, farcissez de bleu, pannez et fryez pour apéro. Le pickle accompagne pâté (surtout maquereau fumé) ou gâteau à la rhubarbe.
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