Le maïs doux s'accorde à merveille avec les saveurs thaïlandaises épicées. Découvrez aussi un gratin de fenouil au fromage pour affronter les fraîches nuits d'automne.
Si le maïs évoque pour moi la cuisine mexicaine, il s'est imposé dans de nombreuses gastronomies mondiales. Sa douceur naturelle demande des ingrédients audacieux pour une profondeur de saveurs. J'associe ici piment, gingembre, noix de coco et citronnelle. Le kecap manis, sauce soja indonésienne riche en anis, est idéal, mais une sauce soja classique convient aussi. Voici un généreux gratin de fenouil pour les soirées plus fraîches. J'utilise du sucre de coco non raffiné pour sa note noisettée qui sublime le fenouil, mais optez pour du sucre demerara ou brun.
Une façon délicieuse et rapide de savourer le maïs. Les arômes thaï frais rehaussent la base crémeuse au beurre. Utilisez une pâte de curry vert thaï de qualité. Pour 4 à 6 personnes.
6 épis de maïs (ou 600 g de maïs surgelé)
40 g de beurre
2 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
2 grosses gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros morceau de gingembre, pelé et haché grossièrement
2 tiges de citronnelle hachées, feuilles extérieures retirées
1-2 piments verts forts, tige enlevée
1 gros bouquet de coriandre lavé
2 grosses tomates
150 ml de lait de coco
1 c. à café de sauce de poisson
2 c. à soupe de kecap manis (ou sauce soja noire)
Jus de 1 citron vert
100 g de feta, en cubes, pour servir (facultatif)
Pour le bouillon de maïs
3 feuilles de laurier frais
1 anis étoilé
Coupez les extrémités des épis, rasez les grains dans un bol avec un couteau aiguisé (sans trop creuser). Répétez. Mettez les épis dans une casserole avec laurier et anis étoilé, couvrez d'eau, alourdissez et faites mijoter 20-30 min.
Pendant ce temps, mixez échalotes, ail, gingembre, citronnelle, piment et coriandre. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la pâte, cuisez 5 min. Incorporez les grains de maïs, faites revenir, puis ajoutez 600 ml de bouillon, lait de coco, sauce de poisson et kecap manis. Portez à ébullition, cuisez 15 min. Mixez partiellement au plongeant, ajoutez tomates, cuisez 5-10 min.
Pressez le citron vert, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec riz ou quinoa, coriandre et feta.
Le fenouil rôti, caramélisé et légèrement sucré (inspiration Ottolenghi), conquiert même les réticents. Pour 6 en accompagnement.
3 gros (ou 4 moyens) bulbes de fenouil, coupés en huit, feuilles réservées et hachées
½ gousse d'ail, pelée
75 g de noisettes
4 c. à soupe de chapelure panko
1 grosse poignée de persil haché
2 c. à soupe de cassonade
1 petit bouquet de thym frais
120 g de parmesan râpé
4 c. à soupe d'huile d'olive + extra
175 g de ricotta
Préchauffez le four à 200°C. Blanchissez le fenouil salé 5-6 min, égouttez, réservez 1 tasse d'eau.
Écrasez ail et sel au pilon, ajoutez noisettes pour une chapelure grossière. Mélangez avec feuilles de fenouil, panko, persil, sucre, moitié parmesan, huile. Assaisonnez.
Étalez thym au fond du plat. Disposez fenouil, versez eau réservée.
Mélangez ricotta et reste parmesan, déposez cuillerées entre fenouils. Assaisonnez, nappez gremolata, arrosez huile. Rôtissez 15-20 min. Reposez 10 min.
Servir maïs avec riz au lait de coco et sauce de poisson, œuf poché croustillant. Sans laitiers : huile de coco, sans feta. Fenouil sublime saucisses, porc ou agneau rôti ; ou haricots cannellini crémeux à l'ail-sauge, parmesan.
