Les prunes rôties apportent une touche épicée et juteuse aux plats sucrés comme salés. Rôtissez-en une grande quantité et transformez-les en chutney aigre-doux, tourte somptueuse, salade automnale de canard ou glace ondulée. Par The Kitchen Cooperative.
La prune se décline en une multitude de couleurs, du jaune au vert en passant par le violet (y compris la prune Victoria, verte et violette), chacune avec son caractère et sa saveur unique. Ce qui les réunit ? Leur douceur distinctive et leur jutosité irrésistible. Profitez de leur jus, car dès la cuisson, il imprègne tout. Rôtir les prunes en premier permet d'égoutter les jus (à réserver pour des cocktails) et concentre admirablement leur saveur.
Utilisez toutes les variétés disponibles – un mélange de couleurs est particulièrement esthétique, mais n'importe lesquelles conviennent. Elles s'améliorent après quelques jours au réfrigérateur ; préparez ces recettes à votre rythme.
Si vos prunes ne sont pas mûres, ajoutez un peu plus de sucre.
2 kg de prunes variées, coupées en deux et dénoyautées (3 réservées entières pour la salade de canard)
150 g de sucre en poudre
1. Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/thermostat 6. Mélangez les moitiés de prunes avec le sucre, disposez-les côté coupé vers le haut en une seule couche dans un plat à rôtir. Rôtissez 25-30 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, caramélisées et presque décomposées. Laissez refroidir en réservant tous les jus pour la mostarda.
Recette infaillible, simple et délicieuse. Les prunes juteuses et acidulées s'accordent parfaitement avec une pâte sucrée type scone.
Pour 6 personnes
100 g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
250 g de farine tout usage + un peu pour saupoudrer
½ c. à c. de levure chimique
Une pincée de sel
100 ml de lait
600 g de prunes rôties
1 noix de muscade râpée
1 œuf battu
Sucre glace pour saupoudrer
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Crèmez beurre et sucre au batteur (ou à la main) jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
2. Tamisez farine, levure et sel sur le mélange, incorporez avec un peu de lait. Ajoutez le reste du lait pour une pâte lisse et collante.
3. Disposez les prunes rôties dans un plat ajusté, râpez généreusement de la muscade.
4. Farinez vos mains, divisez la pâte en 8 boules, aplatissez légèrement et posez sur les prunes. Badigeonnez d'œuf battu, enfournez 35-40 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
5. Saupoudrez de sucre glace, servez tiède avec glace vanille, crème anglaise ou crème double.
Chutney aigre-doux épicé idéal avec charcuterie, terrines, pâtés ou sandwichs au fromage.
Pour 500 ml
500 g de prunes rôties
1 petit morceau de gingembre pelé et râpé
1 c. à s. de moutarde en poudre
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 c. à c. de graines de moutarde jaune
1. Égouttez les jus des prunes dans une casserole, portez à ébullition puis réduisez à feu doux. Mélangez gingembre, moutarde en poudre et vinaigre, incorporez au sirop avec les prunes. Laissez mijoter 10 min en remuant.
2. Goûtez, ajustez avec du vinaigre pour plus d'acidité, ajoutez les graines de moutarde.
3. Refroidissez, transvasez en bocal stérilisé, fermez. Se conserve 1 mois au frais.
Mélange d'épices libanais apportant chaleur et profondeur. Parfait pour agneau, bœuf ou magrets de canard.
Pour 4-6 personnes
Mélange sept épices :
1 c. à s. de graines de piment de la Jamaïque
1 c. à s. de poivre noir en grains
1 c. à s. de graines de coriandre
1 c. à s. de graines de cumin
1 c. à c. de clous de girofle
1 muscade moulue
½ c. à s. de cannelle moulue
Salade :
2 c. à c. rases de mélange d'épices
3 c. à s. d'huile d'olive EV
1 grosse pincée de sel
2 magrets de canard
3 prunes crues, finement tranchées
6 moitiés de prunes rôties, coupées en deux
1 petit concombre, finement tranché
1 grosse poignée de persil haché grossièrement
1 grosse poignée de menthe hachée grossièrement
1 grosse poignée de coriandre hachée grossièrement
1 grosse pincée de sumac + extra
1 filet de jus de citron
1. Broyez les épices entières au moulin ou pilon, mélangez avec cannelle et muscade. Conservez le surplus.
2. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Mélangez épices, 2 c. à s. d'huile et sel, frottez les magrets des deux côtés.
3. Placez magrets peau vers le bas dans poêle froide allant au four, chauffez à feu moyen-vif pour rendre le gras.
4. Mélangez prunes crues/rôties, concombre et herbes. Assaisonnez de sumac, huile restante et citron. Ajustez.
5. Quand la peau est dorée, retournez et enfournez 6 min.
6. Reposez 6 min. Disposez salade, tranchez canard, posez dessus. Saupoudrez épices et sumac.
Glace maison sans sorbetière ni œufs, texture parfaite. Les amandes salées ajoutent croquant et équilibre à la douceur des prunes.
Les amandes apportent croquant et sel qui sublime les prunes sucrées.
Pour un petit pot
300 g de prunes rôties
1 l de crème fraîche
1 boîte de 397 g de lait concentré sucré
200 g d'amandes salées grillées concassées
1 filet de jus de citron
1. Égouttez les prunes (réservez jus pour cocktail).
2. Fouettez crème en pics mous. Allégez lait concentré avec 2 c. à s. de crème, incorporez au reste. Transférez en contenant, congelez. Fouettez à la fourchette après 1 h et 2 h.
3. Hachez prunes. Quand crème épaissie, incorporez prunes et amandes en ondulant légèrement. Congelez 1 h de plus.
The Kitchen Cooperative (Georgia Levy et Benjamin Benton) : traiteurs, consultants et cuisiniers. @Kitchen_Co @thekitchencooperative
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