J'ai perçu les premiers signes de l'automne la semaine dernière. Ce signe avant-coureur évoque souvent une forme de maturité extrême : courgettes ramollies sous leurs feuilles détrempées, framboises tardives, prunes variées et tomates cerises enivrantes. Leur parfum marque le changement de saison aussi nettement qu'un tour de page au calendrier.
L'arôme automnal envahit la cuisine avec des prunes si mûres qu'elles menacent d'éclater. Cette année, j'ai testé un sorbet aux premières Victorias : bon, mais sublimé après avoir rôties les fruits au four pour caraméliser leur chair. Résultat : une glace rose pâle et dorée, servie avec des prunes supplémentaires rôties au gin et au genévrier.
La saison des prunes s'étend de juillet (mirabelles dorées) à octobre (Marjorie rouge foncé). J'ai expérimenté : dans du pain d'épices collant, en chutney aux raisins secs et vinaigre de malt, en crème glacée ou compote avec côtes de porc à l'anis. Le rôtissage au gin s'inspire de mes confitures de prunes damson au gin, proche d'une vinification maison.
Les citrouilles précoces aux peaux tendres sont idéales pour la torréfaction. Coupées en quartiers ou morceaux, elles exigent des épices ou saveurs intenses pour contrer leur douceur. Cette semaine, j'en ai rôties avec du beurre, puis nappées d'un sirop piquant à la coriandre, piments et gingembre – à tester aussi avec patates douces.
Fruits et légumes sucrés, air imprégné de fumée de bois : l'automne est un paradis pour le cuisinier maison.
Parfait accompagnement pour jambon cuit, côtelettes de porc ou bœuf froid ; ou plat principal avec riz vapeur. Assurez-vous que le potiron est bien tendre avant d'ajouter les épices.
Pour 6 personnes (accompagnement)
Potiron ou courge musquée : 1,5 kg (non pelé)
Beurre : 50 g
Pour la sauce :
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Eau : 200 ml
Gingembre : 1 morceau taille d'un pouce
Piment rouge : 1 grand, moyennement fort
Citrons verts : 2
Sauce de poisson : 1 c. à soupe (ou à votre goût)
Coriandre : 1 petit bouquet, hachée
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez le potiron, ôtez graines et fibres, coupez en morceaux de 3 cm. Disposez dans un plat avec le beurre, rôtissez 50-60 min en remuant, jusqu'à tendreté (pointe de couteau).
Dans une casserole, portez sucre et eau à ébullition, réduisez de moitié à feu doux. Mixez gingembre pelé, piment épépiné (facultatif), zeste et jus des citrons verts.
Incorporez le mélange épicé au sirop, mijotez 1 min, ajoutez sauce de poisson et coriandre. Retirez du feu.
Nappez la plupart de la sauce sur le potiron tendre, enrobez délicatement, enfournez 5-10 min. Mélangez avec le reste de sauce et servez.
Glace prune parfumée, facile avec ou sans sorbetière.
Pour 6 personnes
Sirop :
Eau : 150 ml
Sucre semoule : 150 g
Prunes :
Prunes noires mûres : 500 g
Sucre semoule : 1 c. à soupe
Citron : jus de 1
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Faites bouillir sucre et eau, refroidissez complètement.
Disposez prunes essuyées (sans queues) avec sucre dans un plat, rôtissez 30 min jusqu'à tendreté et peaux éclatées. Refroidissez, dénoyautez.
Écrasez prunes et jus à la fourchette (texture grumeleuse pour plus de moelleux ; ôtez peaux si préféré). Ajoutez 200 ml de sirop et jus de citron. Turbinez en sorbetière ou congelez manuellement (boîte plastique, 4 h en remuant hourly).
Servir avec prunes rôties au gin ci-dessous.
Même prunes légèrement vertes se subliment. Pudding chaud avec crème ou sur sorbet.
Pour 6 personnes
Prunes : 1 kg
Beurre : 40 g
Sucre semoule : 4 c. à soupe
Gin : 2 c. à soupe
Baies de genièvre : 6 grosses, écrasées
Pour servir :
Crème double
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Faites fondre beurre et sucre en poêle, ajoutez gin et genièvre. Disposez prunes essuyées dans un plat, nappez du mélange.
Rôtissez 50-60 min jusqu'à peaux éclatées, tendreté et caramélisation. Servez avec crème double ou sorbet aux prunes.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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