La ricotta apporte une onctuosité lègere et délicate aux recettes sucrées comme salées. Préparez votre propre lot signature ce week-end et transformez-le en quatre plats moelleux et frais.
Les recettes sont nomades : elles voyagent d'une personne à l'autre et, comme les chuchotements chinois, elles changent un peu à chaque fois.
Il y a quelque chose de très spécial dans les fromages frais : ils n'ont peut-être pas la complexité des fromages affines, mais ils subliment la saveur sucrée du lait, de l'herbe et du foin. Nous vous partageons ici une recette pour fabriquer votre propre fromage – une activité simple, extrêmement gratifiante et parfaite pour jouer en cuisine. Le reste du temps, une ricotta du commerce excelle dans les plats salés et sucrés.
Pour faire votre propre ricotta
Une vraie ricotta est traditionnellement faite avec du lactosérum restant de la production de fromage, mais pour la maison, nous utilisons du lait entier. Optez pour du lait Jersey entier ou non pasteurisé de qualité fermière. Le lait de chèvre, brebis ou buffle fonctionne également à merveille. Nous ajoutons de la crème pour plus de richesse, mais vous pouvez l'omettre. Salez selon votre goût pour rehausser les saveurs.
Pour 500 g
1,1 l de lait entier
200 ml de crème liquide
300 g de yaourt nature
2 c. à c. de sel, ou au goût
Jus de 3 citrons
1 Portez à ébullition le lait et la crème en remuant pour éviter que ça attache. Surveillez bien : ne tournez jamais le dos à une casserole de lait qui bout. Dès l'ébullition, ajoutez le yaourt et le sel, puis mélangez.
2 Remettez à ébullition et arrosez du jus de citron sur toute la surface – vous verrez le lait se fendre. Laissez sur le feu sans remuer pour favoriser la formation du caillé. Faites bouillir 2 minutes, puis éteignez. Si le caillé ne se sépare pas bien du lactosérum, ajoutez un peu plus de jus de citron.
3 Laissez reposer 5 minutes. Versez délicatement dans une étamine sur un grand bol et laissez égoutter 10 minutes.
4 Soulevez l'étamine et suspendez-la pour égoutter. Pour une ricotta moelleuse, 30 minutes suffisent.
5 Transférez dans un recipient hermétique, pressez pour aplatir et conservez au frais jusqu'à 5 jours.
Les recettes voyagent et évoluent comme des chuchotements. Celle-ci nous vient de Laura Jane, talentueuse boulangère australienne. Originellement aux puces de chocolat, nous l'avons adaptée avec des myrtilles. C'est un cheesecake déguisé : la ricotta le rend moelleux et juteux, les noisettes moulues ajoutent texture et saveur, parfait avec les fruits.
Pour 8 personnes
115 g de beurre
125 g de sucre semoule
3 œufs
25 g de farine
1/2 c. à c. de sel
Zeste d'1 citron
1 c. à c. de gingembre moulu
150 g de noisettes moulues
250 g de ricotta
150 g de myrtilles
100 g de noisettes hachées grossièrement
2 c. à s. de sucre demerara
1 Préchauffez le four à 160 °C/325 °F/th. 3. Chemisez un moule de 23 cm de diamètre de papier sulfurisé.
2 Crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien.
3 Incorporez farine, sel, zeste, gingembre et noisettes moulues. Pliez la ricotta et la moitié des myrtilles. Versez dans le moule.
4 Garnissez du reste de myrtilles et noisettes, saupoudrez de sucre demerara. Cuisez 55-65 min jusqu'à ce que le gâteau soit pris, les myrtilles syropeuses et les noisettes dorées. Refroidissez dans le moule.
5 Refroidi, réfrigerez si besoin avant de démouler. Ramenez à température ambiante pour servir. Se conserve bien au frais.
Ajouter de la ricotta étire le mélange et confère une texture souple unique. Herbes, zeste de citron et tomates râpées apportent fraîcheur estivale. Délicieux chauds ou à température ambiante.
Pour 4 personnes
Kefta :
750 g d'agneau haché
1 bouquet de persil frais haché
1 bouquet de menthe hachée
3 oignons nouveaux hachés (tiges incluses)
2 gousses d'ail hachées
1 piment vert haché
2 c. à c. de sel
1/2 c. à c. poivre noir
1 c. à s. cumin moulu
1 c. à s. coriandre moulue
Zeste d'1 citron
1 œuf
350 g de ricotta
Sauce :
2 tomates italiennes
3 c. à s. huile d'olive
3 oignons nouveaux en tronçons de 4 cm
Sel et poivre
60 ml d'eau
Jus d'1 citron
1 Mélangez tous les ingrédients de la kefta. Formez des galettes de 60 g, réfrigerez 20-30 min.
2 Râpez les tomates (pulpe seulement), assaisonnez.
3 Chauffez l'huile, dorez les keftas 2-3 min par côté. Ajoutez oignons nouveaux, eau, citron. Couvrez, cuisez 6-7 min.
4 Versez la pulpe de tomate, couvrez, cuisez 2-3 min. Servez avec pitta ou riz.
Ces muffins délicats évoquent des nuages. Ricotta et semoule subliment fraises et vanille estivales.
12 petits ou 8 gros muffins
3 œufs
150 g de sucre
250 g fraises équeutées, quarterées
100 g semoule fine
1 c. à s. maïzena
300 g ricotta
Garniture :
6 fraises coupées en deux
Sucre demerara
1 Préchauffez à 180 °C/350 °F/th. 4. Tapissez un moule à muffins.
2 Fouettez œufs et 120 g sucre jusqu'à mousseux.
3 Mélangez fraises, semoule, 30 g sucre, maïzena (écrasez légèrement).
4 Incorporez ricotta, puis œufs. Répartissez.
5 Garnissez d'une demi-fraise, saupoudrez sucre, cuisez 20 min (plus pour gros). Dorés et rebondissants.
Inspirée d'une trempette turque aux légumes rô tis écrasés et caillé. Ici en salade pour préserver les saveurs. Pour trempette, écrasez et arrosez de mélasse de grenade.
Pour 4
750 g courgettes en rondelles de 2,5 cm
2 gousses ail écrasées
3 c. à s. huile olive
3/4 c. à c. sel mer
10 tomates cerises
Flocons piment
1 bouquet aneth haché (quelques feuilles entières)
1 bouquet menthe hachée (idem)
1 c. à s. mélasse grenade ou balsamique
Jus 1/2 citron
125 g ricotta
1 Préchauffez 200 °C/400 °F/th. 6. Mélangez courgettes, ail, huile, sel.
2 Étalez sur plaque, rô tis 13-15 min.
3 Ajoutez tomates, piment, 2-3 min. Refroidissez.
4 À température ambiante, ajoutez herbes, mélasse, citron. Dressez, arrosez jus, poignez ricotta, feuilles et sel.
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