Ne vous embêtez pas avec la conservation des aliments : restez simple et profitez-en.
Je ne suis pas une adepte des régimes stricts, mais j'adore les plats délicieux qui sont aussi bénéfiques pour la santé. La conservation et le marinage intensifient les saveurs et favorisent la fermentation, produisant des bactéries probiotiques essentielles à une bonne santé intestinale. Cette semaine, j'utilise du citron confit pour rehausser une relish sicilienne acidulée-douce à la truite de mer, et des betteraves marinées transformées par une vinaigrette crémeuse au miel, moutarde de Dijon et notes anisées d'estragon. Croisons les doigts pour un peu de soleil dans l'assiette !
Les saveurs douces de la truite de mer s'éveillent avec cette relish sicilienne aigre-douce irrésistible. Si possible, cueillez du fenouil sauvage ; sinon, utilisez les frondes du bulbe. Pour 4 personnes.
3 c. à soupe de raisins secs
2 échalotes, pelées et hachées finement
½ bulbe de fenouil, partie externe ôtée, coupé en dés
30 g de citron confit
15 olives de Kalamata juteuses, dénoyautées
1 grosse poignée de feuilles de menthe
1 grosse poignée de persil plat
1 petite poignée de feuilles de fenouil
1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
Jus de ½ citron
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu d'huile végétale pour la friture
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
4 filets de truite de mer
Mettez les raisins secs dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez gonfler. Dans un autre bol, placez échalotes et fenouil. Hachez ensemble citron confit, olives et herbes jusqu'à obtenir une taille similaire aux échalotes. Égouttez les raisins, ajoutez-les au mélange avec herbes, vinaigre, jus de citron et huile. Remuez, assaisonnez (selon la salinité du citron) et rectifiez l'acidité si besoin.
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec 1 c. à soupe d'huile végétale. Assaisonnez les filets, saisissez côté peau jusqu'à croustillant (quelques minutes), retournez et cuisez 1-2 min pour saignant ou 3 min pour bien cuit.
Servir avec pommes de terre nouvelles au beurre, légumes verts et relish par-dessus.
Les œufs mollets subliment la betterave marinée sucrée et la vinaigrette onctueuse. L'estragon, herbe estivale par excellence, élève ce plat. Pour 4 à 6 personnes.
5 betteraves moyennes, lavées
200 ml de vinaigre de vin rouge
2 c. à soupe de sucre en poudre
1 botte d'estragon frais
2 échalotes bananes, pelées et hachées finement
4-6 œufs
2 grosses poignées de cresson
2 petites laitues gemmes
Pour la vinaigrette :
3 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 petite gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
75 ml d'huile d'olive extra vierge
75 ml d'huile de tournesol
Faites bouillir une casserole d'eau salée, ajoutez les betteraves et cuisez 30-40 min jusqu'à ce qu'un couteau s'insère facilement. Égouttez, réservez 1 tasse de liquide. Ajoutez vinaigre et sucre, chauffez jusqu'à dissolution, versez dans un bocal stérilisé avec estragon et échalotes. Pelez et quarterez les betteraves (avec gants), plongez-les dans le jus, fermez et réfrigérez une nuit. Se conservent des semaines et s'améliorent.
Au mixeur : vinaigre, miel, moutarde, ail, assaisonnements. Incorporez huiles en filet pour émulsionner. Ajoutez eau froide si besoin pour texture crémeuse. Assaisonnez.
Cuisez œufs 8 min à frémissement, rafraîchissez, écalez et halve.
Hachez estragon. Lavez salades. Disposez betteraves/échalotes sur lits de feuilles, œufs, estragon, arrosez vinaigrette et servez.
La relish sicilienne accompagne agneau, porc, chou-fleur rôti ou fromages doux comme le Lancashire. Betteraves : à grignoter, en sandwich scandinave au chèvre frais et échalotes marinées. Betteraves crues ? Jus Vampiro mexicain : betterave, carotte, persil, pomme, orange, citron vert – délicieux et ultra-sain !
