Un bon bouillon de poulet maison est la base idéale pour une infinité de plats réconfortants, comme des légumes-racines braisés, un goulash copieux, une polenta onctueuse ou une soupe traditionnelle au poulet.
La règle d'or pour un bouillon exceptionnel : commencez par des ingrédients de qualité. Comme il mijote des heures, optez pour des os robustes plutôt que des volailles jeunes et fragiles des supermarchés. Cassez ou hachez la carcasse pour maximiser l'espace dans la marmite et libérer la moelle savoureuse.
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Bien que réalisable avec un poulet entier, c'est plus économique d'utiliser une carcasse enrichie de pilons et ailes pour plus de saveur et de gélatine. Pour une soupe immédiate ou un stock à congeler, combinez poulet entier et carcasse, disponibles chez le boucher ou issues de votre rôti dominical.
Un stock congelé assure des repas nutritifs et savoureux : soupes, sauces, ragoûts, currys, risottos... Les usages sont infinis, et rien de plus rassurant qu'un congélateur bien rempli.
4 branches de céleri, hachées grossièrement
1 poireau, haché grossièrement
2 grosses carottes, hachées grossièrement
2 oignons moyens, hachés grossièrement
½ tête d'ail, hachée grossièrement
1 carcasse de poulet
1 poulet entier
3 feuilles de laurier
Un bouquet de persil
3 brins de thym
1 brin de romarin
6 grains de poivre concassés
4 litres d'eau froide
1 Mélangez les légumes dans une grande casserole. Ajoutez la carcasse brisée, le poulet entier, les herbes et le poivre.
2 Versez l'eau, portez à ébullition vive 5 minutes, puis baissez le feu et mijotez 40 minutes.
3 Après 40 minutes, sortez le poulet sur une assiette creuse. Poursuivez la cuisson du reste.
4 Détachez poitrines et cuisses avec deux fourchettes, jetez la peau. Si la chair résiste, prolongez le mijotage. Refroidissez la viande et conservez-la. Remettez les os dans la casserole pour 3-4 heures.
5 Passez au tamis fin, refroidissez. Réservez la viande restante. Congelez par portions dans sacs, bocaux ou bacs à glaçons. Il en restera pour les recettes suivantes.
Cette soupe réconfortante, toujours prête à réchauffer, évoque l'étreinte d'une grand-mère. Épicée pour égayer, garnie de haricots et pâtes nourrissantes, parfaite dans un bol chaud.
Pour 4 personnes
1 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons moyens, hachés
1 c. à c. de curcuma
2 c. à c. de poudre de curry madras
2 branches de céleri, hachées
2 grosses carottes, hachées
1,5 l de bouillon de volaille
2 poitrines et cuisses de poulet cuites (du bouillon)
1 boîte de haricots cannellini rincés
100 g de vermicelles ou petites pâtes
1 Chauffez l'huile, suivez oignon, curcuma et curry. Ajoutez légumes, déglacez au bouillon, portez à ébullition.
2 Ajoutez poulet effiloché, haricots et pâtes (suivez temps de cuisson).
3 Servez dès cuisson des pâtes terminée.
Ragoût fortifiant pour jours froids, idéal post-promenade.
Pour 4-6 personnes
Dumplings :
220 g farine
110 g suif râpé
½ c. à c. sel
½ c. à c. poivre
1 c. à c. thym/persil haché (facultatif)
150-180 ml eau
Boulettes de viande :
1 c. à s. huile olive
1 carotte, hachée fin
1 branche céleri, hachée fin
1 échalote, hachée fin
400 g viande hachée (porc/bœuf)
1 jaune d'œuf
2 c. à c. persil haché
1 c. à c. thym haché
Chapelure
Sel, poivre
Sauce :
1 c. à s. huile olive
2 oignons hachés
1 poivron en rondelles
3 c. à s. paprika doux
2 boîtes tomates concassées
400 ml bouillon volaille
1 c. à c. sel
1 c. à c. graines carvi
150-200 ml crème aigre
Rondelles oignon/poivron cru
1-2 Dumplings : mélangez, ajoutez eau progressivement, formez boules golf.
3-4 Boulettes : suivez légumes, mélangez viande/herbes, formez boules.
5-8 Sauce : suivez oignons/poivrons/paprika/boulettes, ajoutez tomates/bouillon/sel, mijotez 45-60 min avec dumplings/carvi. Servez avec crème et garnitures.
Rôtissez et congelez en avance ces racines polyvalentes. Racines de persil : mini-panis au goût céleri ; remplacez par céleri-rave sinon.
Pour 6-8 en accompagnement
300 g céleri-rave
300 g racines persil
300 g panais
200 g navets
200 g carottes
5 c. à s. huile olive
2 brins thym
Bouillon volaille
Noix beurre
Sel
1 c. à s. sucre/miel
1 c. à s. vinaigre cidre/pomme
1-4 Coupez uniformément. Saisissez séparément, braisez au bouillon/thym/beurre/sel, glacer sucre/vinaigre.
Plat douillet pour soirée cocooning, cuillère et bon livre en main.
Pour 2-4
Polenta :
500 ml bouillon
750 ml eau
½ c. à c. sel
180 g polenta
2 c. à s. beurre
3 c. à s. parmesan
Légumes :
200 g champignons mixtes
Petit bouquet kale/cavolo nero
Beurre
2 échalotes hachées
120 g pancetta hachée
2 brins thym (feuilles)
250 ml bouillon
1-2 Polenta : cuisez 15+40 min en remuant.
3-6 Légumes : blanchi kale, suivez échalotes/pancetta/champignons/thym/bouillon. Garnissez polenta terminée (beurre/fromage).
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